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汕优蕉柑
汕优蕉柑,从潮阳区西胪镇东潮村果园台湾蕉柑中选出的优良品系。汕优蕉柑早结、丰产、稳产;果实12月下旬至1月上旬成熟。果形端正,大小均匀;果肉橙红、细嫩化渣,甜酸适中;果实耐储运;田间表现较抗溃疡病。适宜广东省粤东等蕉柑产区种植。
两英番薯粥
在潮阳县两英镇的大小餐馆里,经营的食谱比别处奇特,除有参鸡鱼翅外,还卖番薯粥。上馆子吃番薯粥者甚多,有的人虽然就餐佳肴,满席之时却也非品尝一碗番薯粥不可。番薯粥是用番薯切丝拌白米稀煮而成,原是潮汕经济作物区农民的家常便饭,不登大雅之堂。在党的十一届三中全会后,随着农民生活的日益提高,番薯已很少见了。几度桃红,人们对白米饭、鱼肉食腻了,番薯粥便又应运再生。“两英番薯粥确实好食。”这是外地游人的啧啧赞语。其中因由在于两英番薯比别处喷香。两英地处大南山北麓,耕地沙质土,疏松透气,不肥不瘦,干湿适中,宜种番薯。出产的番薯,皮薄肉厚,富含淀粉,比较其它地方番薯,肉质松脆香甜,用它切丝伴白米煮粥,味道自然
东家宫黄瓜
东家宫黄瓜黄瓜又名青瓜,俗称刺瓜。东家宫黄瓜皮薄肉脆,清甜可口。清明黄瓜初上市,瓜嫩仁稚,时值蔬菜淡季,供不应求;夏至盛产,瓜老肉酥,潮人常用其去皮切片,蘸芜蔓梅汁生食;若分别与鱿鱼、鲜虾、肉片煎炒,是夏天美味。
上坑姜薯
上坑姜薯河溪上坑所产姜薯是潮阳特有而闻名国内外的优稀名蔬。姜薯对地土要求严格,整地费工,故种者甚罕。上坑只有坑尾、顶乡、坑仔等坑廊田最宜种植,上坑姜薯状似淮山而略小,品种以“长蒂”为上乘,皮薄肉白,粉多且有粘性。刨片煮甜汤,卷曲酥脆,滑润清爽;切块甜炊,清甘可口,风味独特;碾成薯泥,做成甜五果,是喜庆宴席上常见之佳品。潮人喜食姜薯,且有除夕“围炉”和正月初一吃甜姜薯、初一至元宵以姜薯汤款客的民俗。回乡探亲的华侨、外籍潮人和港澳同胞都喜欢带姜薯回旅居地,让亲友品尝,以唤起游子眷恋故土的乡思。
华阳生姜
华阳生姜华阳生姜潮阳种姜,由来已久。相传韩愈到潮州刺史时,已见官路两旁种竹姜。清末传入粉姜。华阳生姜以姜块长、肥、嫩、酥脆、辛辣适中而名闻迩。它是多种名菜的佐料,尤其是鱼鲜,非用生姜调味不可;稚姜是日常小菜,潮人喜用腌制的醋姜、酱姜、甜姜佐膳;生姜在药用上具有发表散寒、温中止呕、消痰行水等功效。
金玉三棱橄榄
金玉三棱橄榄橄榄是橄榄科橄榄属的常绿乔木果树。原产于我国。是南方特有的热带亚热带果树之一。其优稀品种三棱橄榄是金玉特产,栽培历史150年以上。三棱橄榄果皮黄腊鲜亮,倒卵形,果基较平钝,微呈三棱状,故而得名。平均单果重10克,果实横径2.2厘米、纵径3.7厘米,核肉肉易分离。果肉白色、脆而化渣、香浓、回味惹事甘甜,含可溶性因形物12%,果实可食率82.84%,100克肉含维生素C为18.64毫克,钙146.72毫克。蛋白质为3.54毫克,纤维6.08克。据有关测定,三棱橄榄果质优良,维生素C和蛋白质分别相当于普通橄榄的225%和147%。栽培适应性强,耐旱耐瘠,适栽于肥力中等的植地。适应鲜良,价
紫菜鱼卷
紫菜鱼卷主料:日本紫菜2张(约20厘米*20厘米),鲮鱼胶4两(约160克),洋火腿7(约28克),西芹1条。配料:调味料:盐1/2茶匙,胡椒粉少许,生抽1汤匙,生粉1茶匙。做法:1、将调味料放入鲮鱼胶里顺一方向拌匀。2、压平咸蛋黄切丝,西芹去老筋切成长细条,火腿切丝。3、将紫菜平放在案板上,均匀涂上鱼胶。4、把西芹条、火腿丝放在近至一端,然后用竹帘卷成条状。5、除去竹帘,把紫菜卷底部涂上少许油放在碟中,隔水蒸约5分钟,取出待凉切片便成。备注心得:利用“竹帘”卷的目的是使紫菜借竹帘的弧度变化而卷得均匀结实,而且避免紫菜因用手碰触而受损。紫菜涂上一层油可避免粘碟,此外,要晾凉才可切片,否则肉料会
鲍翅木瓜船
鲍翅木瓜船鲍翅木瓜船主料:150克水发鱼翅,木瓜,猪脚500克、排骨500克、0鸡600克、猪皮150克、火腿骨100克。做法:先取150克水发鱼翅,放入有姜、葱、酒的开水锅中捞肃,取出用清水漂凉;取大沙煲一个,竹蔑垫底,把捞肃好的鱼翅整条放在竹篾上,再在鱼翅上垫一竹蔑;把猪脚500克、排骨500克、0鸡600克、猪皮150克、火腿骨100克剁成大块,放开水锅中焯水,过清水,捞起沥干,放在垫有竹蔑的鱼翅上,倒入淡二汤2500克,调入绍酒、精盐,放入捆扎好的葱、芫荽头,盖上煲盖,烧开后用中小火炖4小时左右。取木瓜,平放切去顶部四分之一,余下四分之三木瓜挖去瓜瓤,在切口雕上花纹,刻成木船模样,把炖
潮阳鲎粿
潮阳鲎粿潮阳鲎粿,是潮汕地区潮阳一带地方一款历史十分悠久的地方小食,不论制法或口味,都具有十分浓郁的地方色彩。其制法是取粳米煮成潮州白粥,再在白粥中加入生粉,调入精盐、味精,搅拌成浓稠的粉浆,将粉浆装入刷过油的粿印内,上面放上一小块叉烧肉,一小块湿香菇及一只虾,上蒸笼蒸熟后,取出成形的粿胚,待凉后放下锅中,倒人生油,浸过粿胚,然后放炉火上,用慢火浸炸至粿胚两面微赤,取出装盘即成。“潮阳鲎粿”吃时在鲎粿上面淋上酱料。酱料的调制法是用辣椒酱加上酱油搅拌均匀。
鸳鸯膏蟹
鸳鸯膏蟹膏蟹是蟹类中的佼佼者,因其腹部呈赤褐色,故又有人称为赤蟹。膏蟹以其腹中膏肥厚,味香可口,营养丰富,令人百食不厌,而远销国内外。潮阳河溪镇有“膏蟹之乡”称誉。用料:膏、肉蟹各1只,鲜虾肉200克,鸡蛋2只,瘦肉100克、湿香菇10克,白肉75克,熟猪油50克,姜、葱、胡椒粉、青豆、川椒、精盐各少许。制法:1、将蟹剥开去鳃洗净,切去大脚,蟹身各切成八块(连小脚),蟹壳切去边缘,蟹黄用碗盛起。青豆去皮碾碎成泥。2、将白肉、香菇切末,瘦肉剁成肉茸,虾肉剁成虾泥,一起盛入碗,加入味精、胡椒粉、精盐、鸡蛋清拌匀分成两半,一半掺入鸡蛋黄、蟹黄,八块瓤上青豆泥,分别摆进餐盘,布上蟹脚,砌成一对蟹形,两
酥皮蟹盒
酥皮蟹盒酥皮蟹盒主料:面粉400克、猪肉150克(去皮)、熟蟹肉100克、荸荠肉100克、鲜虾肉150克、湿香菇50克、猪油1000克(耗250克)。配料:味精、胡椒粉、湿淀粉、芝麻油、精盐各少许。做法:1、将猪肉、蟹肉、虾肉、香菇、荸荠肉均切细粒,用淀粉水拌过,下鼎炒香,加入精盐、味精、胡椒粉、芝麻油和湿淀粉(少许)调成馅料。2、取面粉160克,加入猪油80克拌和,搓成酥心,又把面粉240克,加入猪油80克和清水90克拌成面皮。3、将酥心、面皮各分成24件。用面皮包上酥心,用棍子擀薄摊开,卷起再擀,再卷起,用刀一切为二,逐件擀成薄圆形。4、先取1张皮子,放入馅料,再取1张皮子覆盖在上面,四周
卤水鹅肠
经过卤制以后,去除了鹅的腥味,鹅肉丰满,吃起来软中带嫩,吃完以后有回味,吃的时候喝点酒最宜。
翻砂芋
翻砂芋,过去是中秋节的应时食品。芋头去表皮后,切成指状小块,放入油锅中炸熟捞起。隔一会儿,再将芋块放人油中,以除去水汽。然后用白糖加水适量,放入锅中煮,到糖水像胶水一样粘时,即将芋块放入,拌匀捞起,并马上从炉上拿开。
鲎馃
棉城为潮阳市的城区。先民以本地农副特产甘薯粉,和以大米及海鲎的肉和汁为主料制作而成。制法是将大米煮成稀粥冷却,加入薯粉,鲎肉和汁,搅匀粘合,盛入蟠桃型的陶模内,再放上鲜虾和猪肉碎,蒸熟后脱去馃模,放进生油或猪油锅里,用隔水浸炸方法炸至外表呈浅金黄色即成。吃时再蘸以辣椒酱掺酱油的酱料。其特点是外皮酥脆,内里热透嫩滑,并具鲜、辣、香、咸。鲎馃是粉馃中的精品,早在清康熙年间(1662~1722)就用以奉客。近代以来馅料更为讲究,有的加上香菇、鲽脯、花生一起调制,气味更香甜可口。回乡华侨、港澳同胞常专点品尝。
贵屿南阳熏猪肠
潮阳贵屿镇南阳街熏猪肠的正名是“五香腊肠”,为南阳街“老和合”商号独创,有近200年的历史,饮誉海内外。南阳熏猪肠集北方香肠和南方灌肠的特点,既香醇又爽脆,色泽油润,多食不腻,为潮汕小吃风味上品。其制作程序十分细致考究。首先选用当天宰杀的健康猪的肠衣,取其直肠(小肠)部分,用刀剥去内壁脂肪,再用盐水捏拌,名曰“去常”,然后用温开水反复多次洗干净,以保证无杂质杂味,然后将八角、川椒、桂皮、谷皮、牙硝(硝酸钠晶体)、五香粉、豆蔻等拌少量的精盐,研末筛粉,再把拌料与肠衣捏配在一起。经腌制后,将加入配料的肠衣在烈日下晒3至4个钟头,遇雨天要用木炭烘烤,沥去水份,晒(烤)至手摸无粘湿感,色泽变深红,表面
油泡鲜鱿
油泡鲜鱿用料: 鲜鱿鱼(去头)500克,蒜米100克,味精10克,生油1000克(耗150克),红椒末、胡椒粉、芝麻油、淀粉水少许。制法: (1)先将鲜鱿鱼头用清水洗净去膜后,拿上砧板用斜刀放横直花纹,切成三角块,盛在碗里,蘸上薄淀粉水和味料待用。 (2)将鲜鱿鱼放进油鼎用温油溜炸捞起,把蒜米、红椒末放进鼎里炒至蒜米变成金黄色。 (3)将鱿鱼倒进鼎里,用手勺推动,再加入味料(味料要先对在碗内淋入),即炒即起。特点
油泡螺球
油泡螺球用料: 角螺2500克,方鱼末10克,蒜泥50克,红辣椒0.5克,味精3克,鱼露7.5克,胡椒粉0.5克,芝麻油1克,绍酒10克,湿淀粉20克,上汤35克,生油800克(耗100克)。制法: (1)将角螺敲破外壳,取出螺肉,洗去污物和内脏,去掉螺厣和头部硬肉,每只切成两片,在肉面上横刀放慢纹后,冲洗干净,用洁净毛巾吸干水分,然后用湿淀粉10克拌匀。红辣椒切成细粒。 (2)用中火烧热炒鼎,下猪750克,烧至五成热,放入螺片溜过油约1分钟至熟成螺球,倒入
酸菜白鳝
酸菜白鳝用料: 白鳝600克,猪排骨150克,酸咸菜300克,湿香菇150克,葱条5克,上汤1000克,绍酒10克,味精、精盐各5克,胡椒粉少许。制法: (1)将宰净的白鳝切段(每段3厘米),猪排骨切段(每段3厘米),酸菜叶洗净待用。 (2)将白鳝放入沸水锅焯熟捞起,洗净脱去间骨,然后用酸咸菜叶逐块包成日字状,包紧,将排骨用开水漂洗后,一起入进炖盅内,再放上姜片、葱、精盐、味精,加入上汤,放进蒸笼用旺火蒸40分钟左右取出。
酸梅乌鱼
酸梅乌鱼用料: 乌鱼1条(约500克),酸咸菜100克,酸梅25克,姜丝3克,青葱丝3克,红椒丝2克,肥猪肉丝50克,二汤750克,味精5克,麻油1克。制法: (1)先将乌鱼开腹洗净,抹上少许精盐,腌制约20分钟,然后放入蒸笼,蒸熟待用。 (2)先将酸咸菜切成,酸梅脱核,然后把二汤放上鱼盘,将酸咸菜片垫底,再把鱼放在酸咸菜上,上面撒上姜丝、肥肉丝、葱丝、红椒丝、味精、麻油等,生火煮熟即成。特点: 汤清鲜带酸,肉鲜
酸甜玉米鱼
酸甜玉米鱼用料: 草鱼肉2大片约450克,生粉100克,姜片10克,葱15克,酒5克,白糖120克,白醋50克,番茄汁50克,精盐2克,麻油5克,白菜头2棵,生油1000克(耗100克)。制法: (1)先将鱼头洗净,把鱼皮的方向向砧板面,用刀在肉上先划向垂直几刀,每刀待距约1.2厘米,再用横刀划同等距离,然后用葱、姜、盐、酒腌制约5分钟待用。 (2)将白菜头用开水煮滚过捞起待用,再将鼎烧热,放入生油,油温热至200℃时,把鱼肉蘸上生粉放入油中,炸至金黄色捞起
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