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炸芦花鸡
炸芦花鸡炸芦花鸡因选用芦苇花盛开时的仔鸡为主料炸制而成,故名。制作:首先加工鸡子,剔掉鸡腿、鸡膀里大骨,将肋骨和脊骨截断,再剁去鸡嘴与膀尖和三分之二的鸡爪。然后,将鸡入锅煮制。半熟时捞出,用元油、盐水、料酒将其里外抹匀,腌住使其入味,继入油锅炸制,至鸡肉烂熟呈柿黄色,捞出放入盘中,撒上料酒、原油、味精兑成的调味料,即可食用。特点:肉质鲜嫩,皮脆,为时令菜肴。
炸核桃腰
炸核桃腰炸核桃腰为开封传统菜肴。炸核桃腰是以猪腰子为主料,以葱段、鸡蛋、水粉芡为配料,辅以味精、盐水、酱油、料酒、花椒盐、花生油等制作而成。方法:先将腰子拾掇干净,用立刀解成十字花纹,截成八分见方的块;然后投入佐料搅匀浸泡六七分钟,继之加入鸡蛋、粉芡叠匀,投入热油锅内炸制。待腰块卷缩成核桃形时捞出,少停再下锅重炸即成。特点:色泽柿黄,酥香鲜嫩。
发面包子
发面包子发面包子为开封传统食品。包子古称馒头,早在北宋时就有被誉为在京第一的万家馒头和孙好手馒头,因在太学中广为食用,故又称太学馒头。明朝初年,因周定王朱木肃喜食,更名为一品包子。流传至今,俗称发面包子。制作方法:先将鲜肉剁碎,拌入佐料,兑入清汤,搅成糊状馅;再用发面皮包制,入笼蒸熟即成。其外形美观,洁白光润,肉馅鲜嫩,汤汁丰满,食之软香可口,老少皆宜。
灌汤小笼包子
灌汤小笼包子包子是开封的传统食品,早在北宋东京市场上已有售卖,称灌浆馒头或灌汤包子。东京72家正店之一的王楼,制售的名为山洞梅花包子,号称东京第一。北宋之后,灌汤包子在开封流传下来。本世纪20年代,名厨黄继善创办第一点心馆,主营灌汤包子。30年代,他适应市场需求,对包子的制作方式加以革新,将原来用半发面制皮和瘦肉掺猪皮冻糕加江米、料酒、子母油、甜面酱、小磨香油等制馅,改为用死面制皮和用白糖、味精为馅提鲜。通过三硬三软和面,使面皮筋韧光滑,不漏汤,不掉衣。还改大笼为小笼蒸制,就笼上桌,旋吃旋蒸,既保持了包子的热度和形状的完美,又便于经营,备受顾客欢迎,此即为灌汤小笼包子。建国后,灌汤小笼包子得以
薰鸡丝烩腐皮
薰鸡丝烩腐皮薰鸡丝烩腐皮为开封风味菜肴,其特点是腐皮光滑,薰香味鲜。制作时先将薰鸡剔骨,切成一分见方的长丝,腐皮切成一寸半长、一分宽的长条,放入开水盆里下碱面搅匀,换水除碱味后用开水养住备用。锅放火上,添入清汤,加进佐料。汤沸后勾入流水芡,放入腐皮,待汤沸时下入鸡丝即可食用。
口蘑锅巴汤
口蘑锅巴汤口蘑锅巴汤又称平地一声雷。由于制作方法独特,口蘑馨香,锅巴松脆,汤鲜适口,深受消费者欢迎。制作:先将口蘑洗净,上笼蒸熟后片成片,放入大海碗内;再将调味高汤冲入。最后当着顾客把油炸的锅巴放入汤内,即可食用。灼热的锅巴遇汤时即产生爆响,故得名平地一声雷。锅巴原名铛底焦饭,本是焖制米饭时的剩余之物。《纲目拾遗》中载锅巴能补气健脾,消食止泻,后经妙手烹调,成为一道风味菜肴。
麻腐菜
麻腐菜麻腐菜为开封传统名肴。宋人孟元老在《东京梦华录》中记述州桥夜市的四季饮馔时,将麻腐菜中的麻腐鸡皮列为夏令菜肴之首。麻腐菜是由芝麻酱和绿豆淀粉为主要原料凝结制成,软嫩似豆腐,故称麻腐。绿豆有解热益气之功,芝麻酱有醒胃润枯之能,以两者为主原料,充分利用其药性。自宋代以来,麻腐菜经过不断改进发展,形成高、低档兼备,荤、素并举的系列菜肴。如麻腐广肚、麻腐海参、麻腐鸡皮、麻腐鸭片、麻腐菜心、麻腐茭白等。制作方法,以麻腐广肚为例:先将绿豆粉芡配盐水、姜汁、味精、料酒等佐料打成粉芡糊,入锅内熬至透明光润时兑入芝麻酱,搅匀后盛入盘内晾凉,切成大片;继与广肚片间隔装入盘内,浇上用清汤、盐水、味精、酱油、芝
开封炸春卷
炸春卷炸春卷为开封风味食品。它以肉丝为主料,鸡蛋、韭菜头、粉芡、面粉为配料,辅以料酒、味精等佐料。先将肉丝对佐料炒熟,勾入流水芡起锅,然后与韭菜头拌匀作馅;将鸡蛋、粉芡、面粉用水调成稀糊,倒入锅内摊成皮(每张一勺),再把皮切成两半,用半张皮包馅,捲成卷,入油锅炸成柿黄色捞出,每卷切成六节装盘(共四卷),即可食用。
葱椒炝
葱椒炝葱椒炝为开封传统风味菜肴,在烹饪方法上属于油炝的一种,为开封独有的一种烹调方法。葱椒是把花椒用料酒泡软后与葱、姜一起制作的一种凋味配料。该菜肴主料多选用鸡、鱼等肉类以及带有脆性的新鲜蔬菜,同葱椒一起炝制,成为椒味扑鼻、味道可口的菜肴。常见的有葱椒炝鱼片、葱椒炝荔枝鸡等。葱椒炝鱼片选用新鲜肥嫩鲤鱼作主料;葱椒炝荔枝鸡用农历五~八月的鲜嫩仔鸡作主料。制作时先以细腻的刀工将鱼和鸡解成鱼片和荔枝形鸡块,过油透;再将葱椒用油炸出香味,然后将主料投入炝制,出锅时淋上芝麻油即成。
开封锅贴
开封锅贴是闻名的风味小吃,其中,稻香居的锅贴以其选料严谨,制作精细,品质优美而闻名古城。稻香居锅贴以鲜净肉、嫩韭黄、原油、花生油、小磨油、料酒、姜末等为原料制成肉馅,用精粉面皮包成小船形,然后依次排放在平底锅内加入清水用武火煮制,水干后,再浇上稀面水。待水稍尽,淋入花生油,再用文火煎制,底呈柿红色即成。灌汤流油鲜美溢口,再配上香醋、蒜瓣,别有风味。锅贴有讲究,须用平底锅,略抹一层油,将锅贴整整齐齐地摆好,要一个挨一个,煎时应均匀地洒上一些水,最好用有小嘴的水壶洒水,以洒在锅贴缝隙处,使之渗入平锅底部为好。盖上锅盖,煎烙二三分钟后,再洒一次水。再煎烙二三分钟,再洒水一次。此时可淋油少许,约五分钟
陈煮鱼
陈煮鱼陈煮鱼属鱼虾类菜肴,为开封传统名菜。制作:以鲤鱼为主料,先将初加工的鱼扩一下,两面解成瓦垄形花纹。在锅内添入大油,投入葱、姜,将鱼放入,两面煎匀,随即添汤,用武火煮至汤浓,下入佐料,最后点入酱油即成。特点:汤鲜肉嫩,味美爽口。
风味火锅宴
风味火锅宴火锅起源于南北朝,流行于唐代。北宋时期东京(开封)市肆间火锅宴已较为盛行,清代更盛。本世纪80年代,开封回族食品楼的风味火锅宴颇有名气,该楼有三种知名火锅食品。羊肉火锅:亦名羊肉涮锅,俗称涮羊肉。特点:选料考究,刀工精细,佐料精美,火候适当。制作和吃法:选取上月每、三叉、磨裆诸部位的羊肉,切成不超过一毫米的薄片;把腐乳、麻酱、料酒、酱油、麻油、辣油、虾油加香菜末、葱丝、韭花制成酱汁。在餐桌上摆上紫铜火锅,炭火烧红,使锅内鲜汤滚沸,用筷子夹薄肉片,入沸汤中轻轻涮上几下,掌握好火候,使之不生不老,在酱汁中蘸食。再以鲜白菜心、糖蒜头、粉丝、菠菜佐食,更加爽心利口。涮罢肉片的汤水配入酱汁,又
白扒豆腐
白扒豆腐豆腐在开封的传统制法很多,白扒豆腐仅是其中流传下来的一种美肴。它是将豆腐汆透以后切成骨牌块,用鸡蛋、粉芡挂薄糊,用大油炸制,并使其保持豆腐之本色。再配以火腿片、冬笋片、金钩海米等扒制而成。特色:汤汁浓白,软嫩适口,老幼皆宜,营养丰富。
开封菊花茶
开封菊花茶是河南省开封市的特产。开封是一座驰名中外的菊花名城,开发出了开封菊花红、开封菊花黄、开封菊花白3个系列8个产品。开封菊花系列茶不仅口感好,而且还具有观赏价值和药用保健功能,是药用和饮用佳品。开封是一座驰名中外的菊花名城,种植菊花的历史最早可追溯到1500多年前的南北朝时期。北宋时期,开封菊花的品种、数量、栽培技艺独领1,宫廷和民间养菊、赏菊之风蔚为盛行,诞生了我国第一部菊艺专著——《菊谱》,记载菊花35个品种,数量空前。目前,出自开封的菊花已有1000多种,菊花花会也已成功举办过29届。从这个意义上说,开封不愧为“菊城”。 然而,一个时期以来,开封人在为菊花而骄傲的同时,心中也为此而
开封套四宝
开封套四宝是河南省开封市的特色美食。“套四宝”绝就绝在集鸡、鸭、鸽、鹌鹑之浓、香、鲜、野四味于一体,原汁原味,醇香浓郁、肥嫩不腻, 多种味道,不肥不腻,清爽可口,回味绵长,浓香四溢。古都开封既是名胜之城 ,更是美食之城 ,特色小吃如灌汤包 、花生糕 、莲花酥等遍布于街头巷尾 ,物美价廉 ,普通老百姓都能消费。稍微讲究点的 ,会去钟楼附近 的“又一新”去 吃“套四宝”。 “套四宝”是开封名厨陈氏家族流传百年的代表作,因集鸭 、鸡 、鸽子 、鹌鹑四味于一体 ,四禽层层相套且形体完整而得名。套四宝”由清末开封衙厨陈永祥在传统名菜“套三环”的基础上改进而成。陈在慈禧太后从西安避难返京路过开封时 ,
第一楼包子
这是开封从古至今就有名的第一楼包子,为了吃这地道的包子我和朋友足足等了1个小时,从没见过生意这么好的包子楼。它的特点就是皮薄馅鲜,属于灌汤包。皮不是发酵的面蒸的,就像饺子皮,但很爽滑,馅鲜而细腻。配上老陈醋,味道更独特!
煎扒青鱼头尾
【主料】青鱼头尾1250克。 【配料】冬笋100克,水发香菇、葱段与姜块各2。5克。 【作料】大油200克,酱油50克,味精2。5克,料酒25克,盐水10克,白糖30克,头汤400克。 【制作过程】 1、把青鱼头从胸鳍外部截掉,将鱼尾从尾鳍里部5厘米处截掉。从鱼腮后将鱼头和颈肉剁开,鱼头用立刀顺长剁成约13毫米宽的长块。颈肉剁成块,接着鱼头铺在盘里,鱼尾从尾鳍剁开,各剁5块,按顺序放在鱼尾的位置上。另取3厘米中段剁碎放在鱼尾中间。冬笋切成滚刀块,香菇、葱段、姜块一起摆在锅垫上。 2、锅放火上,下入大油,把头尾放入,两面煎黄,皮向下顺入锅垫上。 3、锅放火上,
进士糕与状元饼
进士糕与状元饼是古城开封传统名点,沿传数百年,盛誉不衰。相传宋代科盛行,每年进京赶考的书生云集京师开封。商人们迎合考生心理,争相制作“进士糕”与“状元饼”。两者的原料、做法相近,工艺精良,只是用馅不同。 其做法是:先把糖、蜜、油、鸡蛋、绍酒和食用黄色素,按比例混合,制成面团待用。然后,将冬瓜、青梅、桃仁和枣分别制成果仁馅和枣泥馅。再将醒好的面团擀成长条,我改馅料。用不同的模子压上“进士”和“状元”的字样,最后放入沪中烘烤而成。 经加工制成的进士糕、状元饼颜色大红金黄,形体大小匀称,香、甜、松软、入口即化。其中,进士糕以浓香果仁和桂花香味取胜,而状元饼更以郁馥的枣泥甜香味见长。 而今进士糕和状元
清汤东坡肉
清汤东坡肉是古城开封的名菜之一,相传,大文学家苏东坡喜食鲜笋,称竹笋为“玉板和尚”,称赞烧笋是“惮悦味”,又将鲜笋奉为“素中仙”。在一次诗文酒会上,他赋诗一首:“无竹(笋)令人肥,无肉令人瘦;不肥又不瘦;竹笋加猪肉。”故而竹笋加猪肉的制作方法不胫而走,在骚人墨客中流传开来,并以“东坡肉”冠其名,渐传至民间,历久不衰。清汤东坡肉的制作方法是:把猪肉煮成八成熟,片去外皮的二分之一(以除去鬃毛气味),切成长方块,与冬笋片,冬菇片错茬摆入蒸碗内,放入盐水、原油、料酒等佐料,上笼蒸烂后翻入碗内,除去浮油,兑入适量的清汤即成。其特点是:汤鲜肉烂,清醇利口,肥而不腻。(开封)
锅贴
锅贴是开封大众风味小吃。稻香居锅贴以其选料严谨、制作精细、品质优美而闻名古城。成品灌汤流油,色泽黄焦,鲜美溢口( 开封)
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