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府谷烩菜

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  烩菜是府谷人中午最日常的佐食菜,全县都吃。不过口味不同,尤其是冬储菜。东片多腌咸白菜,将生白菜纵切两半撒盐一层一层地煞在大瓮里压上菜石,两三天才能让菜里的水分煞出来,然后攥干,再一层一层地装在瓮里压上菜石存放。冬天吃菜都用咸白菜,尤其烩吃猪肉菜绝对不用酸菜。西片、南片只腌酸白菜,先将白菜煮半熟,攥干、撒盐、装瓮、压石。猪肉菜也是酸菜烩的。县城早年多腌咸的,现在多腌酸的,为的是腌酸菜省事,一次就可了结。烩菜可俭可奢,宜贫宜富。菜可选白菜、茴子白(甘蓝)、红豆(豆角)、菠菜,也可用倭瓜、茄子之类。最简单的烩菜可以是将土豆和白菜熬在一起,连油也不用,放点盐变点口味就行。稍好些的,锅里将油炼热,用葱加些佐料炝香,把白菜、土豆炒一炒再烩熟。加入豆腐叫豆腐菜,加入猪肉叫猪肉菜。比较复杂的是细杂烩菜,先将土豆块、豆腐用油炸为金黄,鸡蛋数枚打开倒出,打散加面粉搅拌成稠汁,用小勺一勺一勺地舀入油锅炸熟色成金黄捞出(叫面疙蛋)备用。将红烧猪肉(烧法见拙作《府谷家宴菜肴荟萃》)切成筷子薄厚的片放热锅里使出油后,用葱、蒜、姜、醋、酱油以及花椒、大料、盐炝香燷半熟,稍熬一会儿,再炒入蔬菜(白菜、茴子白、红豆选一)待菜快熟时和入炸好的豆腐、土豆、粉条和面疙蛋再稍烩一会儿,加味精、盐适量搅拌匀即可。还可以加入肉丸、酥鸡等。多一两样,少一两样都是烩菜。细杂烩菜荤素具备,肥瘦搭配,味道鲜美是家常改善生活和待客的极佳菜肴。这种贫富咸宜、老少俱适的烩菜,其实是府谷人宽厚质朴、兼容并蓄、和谐共处、不排外、不嫌贫、不仇富的地方文化在饮食方面的体现。
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