黄齑煮笋

　　黄齑煮笋是祁门名菜，其做法是选取较嫩的白菜，洗净后用清水煮开，注意不可太熟，捞出冷却后，一棵棵码放在木桶或水缸中，适量倒入一点腌菜的酸水，用石块压住，渐渐会出水淹盖住菜棵，数日后即可食用。

　　成品黄齑颜色鲜黄，有种特殊的酸味。春季选择上好的嫩竹笋，将黄齑切成小段，与切得薄薄的笋片一起，慢火煮至透熟，放入许多辣椒粉，其味稍酸而辣，有种特别的鲜味。有人喜欢在其中加入豆腐片，也有人放些香菇、火腿片，更加鲜美。

　　黄齑的齑字是祁门土语发音，究竟是何字难以确定。我国古代即有黄齑之名，是腌菜的一种，常用“黄齑白饭”一词形容粗菜淡饭。但细究之下，齑本意是指细碎而较干的东西，而祁门黄齑却是整棵且汁水淋漓，似乎名黄渍更加贴切。

　　黄齑煮笋原料非上品，适口者自珍，不少老祁门人对其有种特殊的偏爱，百吃不厌。（摘自《祁门风物》）