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山蕨

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  祁门境内,山峦起伏,植被茂密,蕨菜资源异常丰富,人们经常食用的有山蕨和水蕨。

  山蕨属凤尾蕨科,孢子繁殖,一般3月下旬萌发,一直到仲夏后还能采摘食用。因其形状颇似如意,祁门民间又称为“如意菜”。山蕨是有名的山珍,在《诗经》里就有“陟彼南山,言采其蕨”的记载,周王朝在祭祀神灵时,把蕨菜作为供品之一,可见其珍贵了。

  山蕨生于山地阳坡或半阳坡的阳光充足、土壤深厚之处。其植株高可达1米,根状茎长而横走,有黑色茸毛,茎节长约3厘米,每隔1节向生着1片叶子,近革质,整个叶片初发时为嫩绿色,逐渐变为深绿,蕨根细长。

  山蕨菜随生随采,在嫩叶还未展开处于卷曲阶段时采下来。洗净后可直接炒食,也可用开水煮2、3分钟后捞起炒食;还可晒干和腌制,腌制时将盐与洗净的生蕨搅和,用手轻轻揉一下放入缸内,几天后就可食用。干蕨、腌蕨用来炖肉、炒鸡皆可,不软不腻,越嚼越香,是不可多得的美味山珍。山蕨菜全身都是宝:用其根茎提取的蕨粉,为滋补上品,可用开水冲食,亦可制成糕点、粉丝、饴糖等。而且全株可入药,具有驱风湿、利尿解热之功能。

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