舂打年糕技艺

　　打年糕习俗在嘉兴地区由来已久。每到农历年底，农村都有打年糕、吃年糕的习俗，每家每户都会用糯米磨成粉打成年糕，并作为新年中送亲戚的传统礼物。

　　过春节时，用石臼手工打年糕在桐乡是传统习俗。“年糕”与“年高”谐音，过大年打年糕是民间的好口彩，寓意年年高。年糕又是过年祭拜桌上不可缺少的供品，也是乡下人送给城里亲戚的最佳礼物之一。在桐乡农村，春节前几乎每家都要淘米磨粉打年糕，这也成了农户过年要做的一件大事，有时要忙碌到大年夜才完成。

　　舂打年糕看上去简单，其操作工艺却十分讲究。旧时打年糕不用纯糯米，因其太韧，在蒸糯米粉时容易糊了而成半生半熟状，不但年糕打不好，而且不好吃、易坏。通常打年糕时要在糯米中加入适量的粳米。如今的糯米韧性不大，也可用纯糯米打成。打年糕的糯米淘米时间和方法也非常讲究，既要把米淘清爽，又不能让米含水分过高，有经验的淘法是淘箩在水里上下不超过三次。

　　淘过的米过几个小时后就可开始人工石磨，磨出的米粉要经筛子筛过。打年糕的第一步是“润粉”，把将要上笼蒸的米粉加入适量的冷水揉匀，然后先在热气腾腾的蒸笼底放上一层厚米粉。随着蒸气的逐步上升，不断均匀地向蒸笼里加入米粉，蒸气到达米粉表层时，说明米粉已蒸熟，这时的米粉看上去已是湿润光亮。蒸熟的米粉称“毛糕”。这时候，两人抬着蒸笼将毛糕放入已经用开水洗净的石臼，就可开始打年糕了。

　　舂打年糕重在一个“打”字，年糕的质量是用力气打出来的，两人或三人轮流接着打，并不时停下来由另一个人不停地拉动年糕，防止石臼、石榔头相黏。

　　年糕打得看上去油润光亮后，再抬上做糕台，用细麻绳或棉纱线分割成数块大小基本相等的年糕，并将年糕用手搓成长宽协调、厚薄适中、角方边直、底面平滑、刀切方便的大年糕。

　　在打第一蒸年糕时，做糕的人家会切下一块分给在场的人吃年糕头，这也是一种传统的规矩。

　　舂打年糕技艺被列入第三批嘉兴市非物质文化遗产名录。

　　信息来源：嘉兴图书馆