饵块手工制作技艺

　　会理绿水乡松坪村手工制作的饵块最有名。饵块色白，切成块、片、丝入锅煮，不浓汤，且味好。如不食用，浸泡在水里，久泡不馊不臭。

　　制作饵块需要选用本地的大白谷米，浸泡12小时淘洗干净后，入甄蒸至半熟，将半熟米倒在圆簸箕里冷却后，洒水和匀，再入甄蒸熟后，把熟饭倒在石碓里用木杵冲融。把冲好的料摊在竹箕里或案板上，搓揉成长15～20公分，横截面6～8公分的长方体块状，或搓揉成细圆状，冷却后即成饵块。

　　【产生年代】

　　会理绿水乡松坪饵块制作至今已有700多年历史。从元世祖至元28年（公元1291年），松坪由于是川颠之要道，商贾贩卒往来穿梭，因旅途带来米饭或其它食物易馊，这里开始制作饵块。由于松坪所处的地理环境、空气、水源等诸多优良因素，使松坪饵块味好、色白，切成块、片、丝入锅煮，不浓汤，且味好，久放不馊、不臭，在县内外颇有名气。明清时期以来，会理更盛行吃饵块，因为饵块可带走，且吃法多样。至今，松坪饵块仍保持原始制作风貌，深受人们喜爱。

　　【分布区域】

　　绿水乡位于会理县城西南99公里，东连树堡乡；南靠黎洪乡；西以金沙江为界；北邻河口乡，幅员130.11平方公里。辖9村、49个组、1496户、7485人。乡政府驻地绿水新街（集市）。

　　松坪是绿水乡的一个村，是古会川卫（会理）所辖之要隘。俗语说：“北甸沙，南松坪”，它们是会理南北两大门户。明代状元杨升庵因“议大礼”一案被充军永昌（今云南保山），途径绿水松坪时，写下了《松坪关》一诗：

　　莫唱离歌惨别颜，蜀云颠月共青山；

　　太平处处经过惯，梦里还家又出关。

　　该地绿水青山，自古风景秀丽，故名。建国前属绿普乡。建国后，1951年划乡建镇时为绿普乡。1953年属九区，为区政府所在地。1956年撤销九区后并入黎溪区。1958年建立人民公社时，以驻地命名为绿水公社。1982年改为绿水乡。

　　该乡境内气候温和。最高海拔2425米，最低海拔942米，年平均气温14.8℃；年降雨量800毫米，无霜期235天。主产水稻、玉米、小麦等农作物。工矿企业有拉拉铜矿，该矿从1958年开采至今，是四川省铜矿资源富集，含铜量最高的矿。

　　【基本内容】

　　会理县绿水乡饵块制作主要分布在松坪村松坪关、马扯箐二个组：

　　1.松坪关以脚碓冲制饵块为主，脚碓杵完全用木头组成，头重脚轻，重头隼有一木杵，安有扶手架，2—4人同时踩碓杵轻的一头，翘起后同时放下，又踩又放，循环往复，石碓前有1人在翻料（俗称添碓），直到冲好。

　　2.马扯箐以手碓冲制饵块，手冲饵块完全用手劲、腰劲，几人轮换冲，一直要把石碓中的熟米饭冲融，起碓后，再放熟饭继续冲，达到制作饵块的数量为止。

　　松坪饵块制作选用本地种植的大白谷水稻，制作饵块前需用圆筛筛掉碎米，并捡掉米中的稗子、砂石和其它杂物，将米反复淘洗3次再入水浸泡半天（12小时）后，入甄蒸至半熟，将半熟米倒在圆簸箕里冷却后，洒水和匀，俗称“打回塘”，再入甄蒸熟后，把熟饭倒在石碓里用木杵冲，或用脚碓冲，一直冲融起碓。把冲好的料摊在竹箕里或案板上，搓揉成长15～20公分，横截面6～8公分的长方体块状，或搓揉成细圆状，冷却后即成饵块。

　　从元代至今，松坪饵块传统手工制作已传承24代，基本上沿袭古老的传统做法。清代颇为兴盛，饵块一般家用和馈赠亲戚朋友及预订，20世纪90年代开始上市出售。

　　因完全是手工制作，工艺流程缓慢，为数不多，但色泽白洁，口味佳，供不应求。

　　【基本特征】

　　会理人吃饵块的饮食习惯，从元代开始一直沿袭至今。松坪饵块入锅不浓汤，可切成丝做成肉丝饵块、氽肉饵块；切成块、条、片形可做成攥碗饵块、烧饵块等多种吃法，松坪饵块有一种稻谷清香味，深受各族群众喜爱。

　　【基本价值】

　　饵块具有馈赠价值：松坪饵块制作历史悠久，因色白、味香、久放不馊、不臭而闻名。20世纪70—80年代，许多到女方家提亲事，都要选松坪饵块，迄今一般城镇、农户人家来往走访也选送松坪饵块。松坪饵块是联谊、联姻的媒介。

　　饵块可以随意烹饪：由于松坪饵块米质好，不需要任何烹饪技术，不论是蒸煮烧等随意做出来都好吃，且价廉，不论什么消费层次的人都买得起，吃得起。

　　松坪饵块具有典型的地域土特产工艺研究价值：曾有人用松坪产的米、松坪的水、松坪的技术异地制作饵块，结果吃味不佳，饵块入锅丝软，挑不起来，且存放会开裂，易馊，会理精品饵块一定要在松坪村制作。