腐乳酿造技艺

　　豆腐乳又称“南乳”，以豆腐为主原料，经配方发酵制作而成。而莆田豆腐乳制作工艺，是指源于清代“涵兴记”以祖传秘方精制豆腐乳的特殊技艺。

　　豆腐乳的制作，始于公元5世纪的北魏时期，并逐渐成为我国广为流传的传统食品，但各地的制作配方和加工技法各异。莆田“涵兴记”豆腐乳的制作技法特别，历史可以上溯至清朝光绪年间，莆田涵江柯塘村的黄前至与儿子黄梅麟和侄儿黄钟麟在原涵江镇内孝义社开设“鸿源酱油行”，以祖上秘传技艺专门制作豆腐乳、酱菜和酿造酱油，取名“涵兴记”字号，产品十分畅销。后来又把酿造技术传于黄钟麟的四个弟弟，分别办起了“鸿源”、“源珍”、“源美”、“建源”、“源昌”五家酱油商行，五“源”的经营规模和产品营销量当时占全行业一半以上，制售的酱菜和调味品，闻名四乡八邻，“酱菜世家”的美誉广为流传。

　　莆田腐乳的原材料主要有：黄豆、大米、食盐、糖、白酒等。在制作过程中，先以老豆腐为坯，在已凝成豆腐的大豆蛋白质组织上接种霉菌或细菌，由菌体分泌的蛋白酶作用，凝胶蛋白质产生不同程度的分解，生成分子量较低的胨、肽和氨基酸等物质，打破蛋白质原有的结构，因而口感比较细腻；但外形仍保持原有形态，表面由菌丝体覆盖。豆腐乳中的甜味及咸味，分别来自所加辅料甜酒及食盐等，在分解的物质中，有谷氨酸等以及一些微生物体自溶分解生成的鲜味成分，故味道鲜美。豆腐乳发酵过程除原接种的微生物外，在敞开发酵过程中也进入一些其他菌类，由于这些微生物的协同作用，使代谢产生的各种有机酸及醇类形成各种酯类，构成特殊香味。

　　“涵兴记”以祖传秘方精制豆腐乳的特殊技艺保存了完整的传统工艺流程，工艺精细、成品营养价值高、技术要求严格，特别是祖传秘方充分体现了我国传统饮食文化中色泽、口感、香味、形状的特征，具有重要的研究价值。