古南丰徽派本坊小缸酿造技艺

　　中国具有5000年以上的悠久的酿酒历史。中国酒以生长霉菌为主要微生物的酒曲为糖化发酵剂，复式发酵、半固态发酵为主要特征，所以，黄酒酿造与中国早期酿酒方法一脉相传。根据《宋史•地理志》记载：对于江南东西两路的记载为“有冶铸、金帛、谷稻之利”，丰富手工业发展和粮食生产更加便于酿酒。安徽省古南丰酒业有限公司位于安徽东南部的丘陵地带，与江浙接壤，山川毓秀，绿水蜿蜒，耕地、水面、山场资源充裕，有优质糯稻农业种植传统，有“中国四大粮仓之一”之称，尤其是当地的水质清澈透明、甘甜，利于酿酒。植根于这一方沃土的还有独特的黄酒酿造工艺，源于徽州民间私坊酿造米酒之民俗，有史可载的可追溯到唐代，其鼎盛时期可追溯到明、清年代。《镜花缘》中人物谈酒时，列举全国各地名酒，其中就有徽州甲酒。清人《新安竹枝词》亦有“结伴携钱沽夹酒”的句子。徽州甲酒又称“夹酒”，糯米酿造，酒色微黄清澈，香气诱人，入口微甜，时间愈久愈醇。经发展到后期，徽菜屯溪醉蟹中所用就是产自皖南徽州封缸酒，古南丰徽派本坊小缸酿造技艺深得皖南黄酒酿造技术之精髓一脉相承，酿造方法在皖南地区广为流转。徽州民间酿造米酒品种较多，酿米酒的做法很讲究，多为土法酿造，家庭、私坊相传。随着绍兴等地黄酒酿造规模扩大，在徽商的传播下，南丰当地潘氏以徽州封缸酒为基础，不断传承改良，结合枸杞、黑米等形成了传承有序的独具特色的徽派黄酒本坊小缸酿造技艺传承至今。随着历史的发展和白酒业的逐渐兴起，传统的本坊小缸酿造技艺面临着极大的挑战和渐衰的濒危状态。而且随着酿造老艺人的流失和现代机械设备运用，能够掌握这门技艺的人就更加稀少。我们在极力的进行传承保护古南丰徽派黄酒本坊小缸酿造工艺这一非物质文化遗产。

　　信息来源：安徽省非物质文化遗产保护中心