海盐大头菜制作技艺

　　海盐县武原镇是远近闻名的“大头菜之乡”，种植大头菜已有七百多年的历史，当地腌制的大头菜香脆爽口，味道鲜美，深受百姓欢迎。

　　海盐大头菜腌制工艺独特，至今仍是省内独家、国内罕见。海盐大头菜经传统工艺腌制后，香脆爽口，味道鲜美，略带酸味，既可直接生吃，也可烧汤或炒菜，深受广大消费者青睐。传统海盐大头菜栽培种植以施用土杂肥为主，不施农药和化肥。经过长期的传承与发展，海盐大头菜仍然保持着其独具特色的传统生产、加工工艺。

　　海盐大头菜主要有东门大头菜和城西大头菜两种，其栽培和加工工艺基本相同。主要区别在于：东门大头菜栽种的是碧螺种的大头菜，个小、产量低。城西大头菜栽种的是瘪大种的大头菜，个大、产量高。东门大头菜腌制时控水严、水分少，腌制后的成品大头菜色泽为紫褐色，外观逊于城西大头菜。城西大头菜腌制时水分比东门大头菜多，腌制后的成品大头菜色泽金黄，外观美。现海盐大头菜以生产城西大头菜为主。

　　海盐大头菜从种植到腌制有一套严格的工序，可分为生产技术和腌制技术两部分。生产技术涵盖种子繁育、田间生产两个步骤，从选种、田块选择、整地、播种、苗期管理、大田管理、采收等环节严格把关，保证了大头菜的优良品质。腌制技术分洗净切片、上缸腌制、进甏存放等步骤，独特的腌制工艺保证了大头菜的上佳口味。

　　目前，海盐大头菜年种植面积在三千亩左右，年产鲜菜在1.2万吨左右，加工后成品大头菜在8400吨左右。海盐大头菜获得了无公害栽培技术研究科技成果奖，并已取得了国家质检总局地理标志产品保护认证。

　　海盐大头菜制作技艺被列入第二批嘉兴市非物质文化遗产名录。

　　信息来源：嘉兴图书馆