莜面制作技艺

　　莜麦系坝上高原耐旱农作物。莜麦是一年生草本植物。生长期短，成熟后子实容易和外壳脱离，磨成粉后可食用，就叫莜面。敢叫裸燕麦面，这种植物的子实也叫莜麦。

　　另外，莜面还是一种很好的保健食品，有助于减肥和美容。莜面的营养成分是其他面粉营养成分的七倍以上，可与精面粉媲美。莜面是张家口等少数地区的特色食品，主要生长在无霜期的山地区域。

　　莜面有五大系列，蒸、炸、汆、烙、炒，共有数十个品种，其中蒸莜面常见的就有窝窝、馀馀、钝钝、饺饺、丸丸等各具特色17种做法。

　　莜面有两种吃法，热吃和凉吃。莜面制作方法灵活多变，常在巧妇手下搓、推、擀、卷，花样翻新，由乡村大妈现场制作，明档厨房，食用前观赏一番民间手艺食欲大增。食用时可用蔬菜及辣汤，冷调、凉拌；也可用热羊肉汤、熟土豆拌吃。并可按各自口味，酸、辣、咸、甜自行调制。夹一筷子莜面，饱蘸自己调好的汤料，细细咀嚼，一种特殊的莜面香味令你回味无穷。

　　莜面吃法颇多，风味各有千秋。可以加工成窝窝、鱼鱼、拿糕、饺饺、傀儡、丸丸、馄饨、拨面、山药鱼子等，也可以加工成烙饼、煮鱼、炒面、糊糊、燕麦片、方便面等，不仅成为当地人的一种主要食品，而且是出口外销的名牌产品。莜面粉在吃的时候，先要趁热制成莜面制品上笼屉去蒸。莜面制品形式多种多样，最省力偷懒的，是用一个木制或塑料的压榨机，将面团在案板上搓成细细的面条，这叫做“压合各”；讲究一点的，用手将莜面团在案板上搓成细细的面条，称之为“莜面鱼鱼”。最常见的制作方法是做“莜面窝窝”：捏一小团莜面，在一块釉陶板上用右手这么一推，左手拈起一揭，掀起一片薄薄的莜面片，然后就势在手指上绕成简状，竖着立在笼屉的上面。许许多多这样的圆筒一个挨一个立在一起，就形成状似蜂窝的莜面窝窝了。蒸熟后香味扑鼻，吃时再配以羊肉或蘑菇汤调和，使人闻之垂涎，胃口顿开，食之香醇异常，回味无穷。

　　随着坝上农业经济体制的改革和一退（退粮田）双还（还林、还草）政策的落实，又困莜麦不高产，价格低，坝上种植莜麦将愈来愈少。

　　当地除老年人喜食莜面外，年青一代对莜面的食用和制作愈来愈淡薄了，认为莜面口感差，难制作，难消化。