岱山海盐晒制技艺

　　岱山制盐历史悠久。据史料记载，唐乾元至永泰年间(758年-766年)，境内已有盐事活动，隶翁山县(今舟山)富都监。至北宋初期，来境辟涂制盐者日众，遂正式建立盐场。熙宁五年(1072年)，两浙提点刑狱、专提举盐事卢秉，按各地海水浓度，核定各场产盐分数。岱山场近海水咸，烧盐所得最多，定为十分。卢秉创制蔑盘，岱山场用其煎盐，盐色尤白。南宋建炎年间(1127年-1130年)，岱山场为明州六场之一。

　　明洪武二十年(1387年)，朝廷强令岛上居民迁徙内地。正统二年(1437年)，裁岱山盐场。清康熙二十七年(1688年)，“海禁”开放，岱山展复。初时，官府只许民间煎盐自食，居民不加理睬，重辟海涂，私煎日盛。雍正九年(1731年)盐场产地遍及岱山、秀山、长涂各岛。同治十一年(1872年)，盐场又具规模。光绪六年(1880年)，岱山岛产地分东岱、西岱19所庙(时产地以庙属为界)，并附长涂一庄。合计盐板191900块(衢山岛因故未计)。

　　早在清同治年间(1862年-1874年)，盐场已具规模，为两浙仅次于慈溪庵东的第二大盐场。本世纪80年代中期起，成为浙江省内最大产盐县。

　　境内原盐生产工艺屡经变革，经受三个历史时期，即唐、宋、元及至清代中期沿用煎煮之法，称煮海或熬波。制卤劳作极其繁重艰辛，元代学者陈椿任浙西盐官时，作《熬波图诗》，其中描述盐民在煎盐时情景：“人面如灰汗如血，终朝彻夜不得歇。”当时封建官僚对此不不得不承认：天下小民，无虑皆穷苦，而莫甚于灶户。“清嘉庆年间，岱山盐民王金邦，始创盐板，改煎煮为晒制。板晒不需燃料，成本大减，产量又得增加。到民国19年(1930年)，岱境盐板多达250735块。解放后，0、人民政府领导盐民积极探索制卤工艺改革。经过各方试验，逐渐形成直接由海水蒸发制卤的设想。1958年12月建成舟山盐区第一副流枝滩投产，经发展效益比较明显，但投资较大，又易受台风侵袭，就此改作平滩制卤。继制卤工艺改革，又将板晒制盐渐次改为沥青滩、缸砖滩，黑色塑料薄膜垫底结晶滩制盐。

　　境内原盐生产工艺屡经变革，可分三个历史时期，唐、宋、元至清代中用煎煮之法，称煮海或熬波。嘉庆年间，岱山盐民王金邦，首创盐板成功，开创利用光热、风力自然能的板晒法。解放后，党和人民政府领导盐民，经过反复探索实验，至1964年，终将沿袭千年的刮泥淋卤，改由海水直接蒸发制卤、制盐的滩晒法。

　　一、煎煮

　　煎煮分制卤和煎煮两个工程。北宋著名词人柳永著《煮海歌》，形象地描述了盐民和刮泥制卤的艰辛劳作：“年年春夏潮盈浦，潮退刮泥成岛屿，风干日曝咸味聚，始灌潮波溜成卤。”约计一担卤水须挑原料咸泥四、五担，又须挑三、四十担海水灌溜而成。集聚足量卤水后，始砌盘煎盐。煎盐设备分铁盘、篾盘、铁锅。盘后另设数锅，利用余热温卤。煎煮时间约1-2.5小时。一盘既成，再注卤续煎，迭次循环，昼夜不熄火。4-10日后伏火，称为“一造”。他日开煎，重新砌盘。煎盐之劳尤甚。元代学者陈椿，著《熬波图诗》描述盐民煎盐情景：“人面如灰汗如血，终朝彻夜不得歇。”元时两浙运司申中书省文称：“煮者烧灼，篷头垢面，人形尽变，酷暑如汤，不敢暂离”。煎煮时期，盐民从制卤到煎盐告成，终年驱妻逐子，举家登场，含辛茹苦，似牛如马，真是一颗一粒皆血汗凝成。

　　二、板晒

　　板晒制卤与煎煮时间相同，但工艺流程较前完善。其操作是：

　　开辟场地：一般以三亩为一单元，俗称“一墩泥场”。

　　筑溜：泥场中间置圆形土溜碗2-3只，口径3米，底径2.8米，深0.6米，可容成咸泥120-150担，溜碗中间埋一通节竹管，连接溜外卤井缸，以盛沥出咸卤。

　　纳潮：大潮汛以自然落差灌场，中小潮手拉水车提水灌场，谓之纳潮。

　　整漏：溜中堆泥既满，先踏实，踩平，然后用木榔头拍实整平，边筑水墙。

　　淋卤：取漏仓潭内海水徐徐淋灌溜面，尔后渐次增加，使海水均匀下渗，此称拗溜水。10担咸泥约需拗溜水4担，保持溜水3公分。沥一昼夜，卤水经溜底草过滤，顺溜竹管流入卤井缸。

　　测卤：卤水咸淡用石莲测试，莲沉卤淡，莲浮则浓；咸卤储于卤桶备晒，淡卤留作拗溜水。淋尽溜内咸卤开缺辟淡。

　　挑泥渣：掘出生泥堆于溜碗周边，积七、八次，待天气晴好时，挑开匀铺泥场，曝晒数日，灌入海水浸咸。

　　制卤一切环节均是露天作业，特别强调时效，稍有滞怠，往往前功尽弃。“清早出门头碰檐，黑夜归家矮三寸。”亦是刮泥淋卤时盐民繁重劳作的写照。

　　三、滩晒

　　解放后，党和政府领导盐民积极探索制卤制盐工艺改革。1952年，泥峙盐民刘景昌试验小型泥蒸发淡卤成功。1954年8月，衢山施盛荣互助组建成海水蒸发池，一昼夜提高2.9波美度，此为滩晒之雏形。受此启迪，逐渐形成直接由海水蒸发制卤的设想。1958年10月，试验流枝滩投产。经几年实施，效益较为明显，但投资很大，又易受台风侵袭而损失，后改成平滩制卤。继制卤工艺改革，又将板晒制盐渐次改为沥青滩、缸砖滩、黑色薄膜结晶滩制盐。

　　煮煎工具

　　煮煎工具简陋笨重，多以竹、木、铁制成。有用以割泥取卤的割刀、泥扒、溜锹、钉耙、卤吊、担桶等；煎盐所用的铁头木柄盘铲、结盐的铲盘底；砌盘用的围笠，由竹蔑编成；煎卤时用以捞草屑泡沫的竹制捉沫耙、撩斗、溜斗笠；清除灶膛木灰用的六齿耙、八齿耙、榔灰耙；盛盐沥卤的钓果、沥盐桶、沥盐架、盐箩。

　　板晒工具

　　工具多以竹、木、铁制成。

　　有戽海水入场的水车，耙泥的牛耙，储溜碗沥下卤水的溜井缸，运盐或运卤水的拖桶。另有刮泥制卤的小工具：搪板、木锤、莲子、推盐耙、扁担、钩子、畚箕。

　　滩晒工具

　　1964年，全县基本实现平滩生产，制盐工具有所改善，1975年起，工具逐步由竹、木具为主，改变为以机电工具为主。1986年后又开展“标准盐场”建设，制盐机具日趋普及。九十年代“压滩机”“提卤泵”“卤打花机”的应时诞生，解决了晒盐的主要三道工序中“提卤提水难，碾压滩田累，旋卤打花苦”的问题和制约原盐产量、质量问题。

　　压滩机，是对盐滩进行压实，使之坚硬、平整、不漏，是盐业生产一项基础性工作。

　　提卤泵，用于雨后把卤水从卤池中抽提出来，让其在盐田上蒸发浓缩的一道晒盐工序。

　　旋卤打花机，是为使盐粒均匀细小，将卤水和盐粒上下搅动的一道生产工序。

　　随着相关工具的不断改进，遂使制盐工艺相应改进，因而创制出色白、晶匀、粒细、质佳、味鲜的一流海盐。正如设在四川自贡的中国盐业博物馆的史料中，称岱山海盐，曾是全国第一的记述。

　　海盐制作工艺的传承谱系，有与众不同之处，远在古代迄今无法考证。解放以后，由于

　　集体生产关系，凡社员、队员、组员系当然的传承者，但不计其数。现仅以代表人物列之。

　　王金邦(生卒年无考)，男，岱山人，本为灶户，清嘉庆年间(1796年-1820年)煎盐为生。一日，他偶见扁担凹处积卤，经日照结晶成盐，受此启发，便在家中门板盛卤试晒，

　　获得成功。随后他对这一工具又作了改进，使白盐质量好，产量高，成本低，劳动负荷轻，由此远近灶户皆仿行之。王金邦发明的板晒法，在当时具有划时代的意义，为我国盐业发展的一大创举。板晒工艺传承长达一百四十作余年，境内外传承者不计其数。

　　建国后，岱山先后出一批盐业劳动模范，他们各自都有一技之长，成为晒盐能手。其中有陆来富、董贤根、金林德、徐信高、王维宝等。

　　2005年，岱山在岱西万亩盐场兴建了中国盐业博物馆，馆内设置制盐实物、制盐工艺厅，广大参观者可领略当年煮海工艺和板晒、滩晒制盐工艺。