绍兴酱油传统酿造技艺

　　闻名中外的绍兴三缸（酒缸、酱缸、染缸）文化之一的酱缸文化历史悠久，源远流长，越国自无余受封开始，至周显王35年（前334），越王无疆为楚所杀，越国被楚所败，历时1745年，越国君王更替数十代，但以会稽山地区为中心的越族酒、酱酿造业，从未停止其发展的步伐，是因为当时社会的需要，有它存在的价值和条件。直至春秋末期越王句践时期，家酿酒、酱已进入古代盛产时期，酒、酱在社会生活中的地位和作用也得到了较充分的发挥。

　　随着人口的增加和经济发展，社会对酒酱的需要也随之增加，尤其在越王把米酒列为国颁奖品之后，这就形成了酒、酱酿造业发展的强大的推动力。唐宋以来，酒、酱酿造业日益发展，酿造工艺日益精湛；明清时期，酿造业生产规模逐年扩大。

　　绍兴酱园业起源于民间，据考证，魏晋时期就开始生产。根据文字记载，绍兴最早的著名酿坊叫俞合兴酱园，以盛产质地优良、风味独特的酱油、红酱、豆瓣酱及各类酱制品名闻天下，它开业于明崇帧十六年（1644年）。酱制品的制作起源现无法考证，但作为水乡风俗，“绍酒行天下，酱园遍全国”。绍兴的饮食（酱）文化是代代相传，直到至今。

　　千百年来，每逢腊月年边，在绍兴，寻常人家门口会挂起一只只酱鸭，一串串腊肠，储存起一坛坛蔬菜瓜果类等酱制品。可以说，酱缸文化是绍兴水乡独特的自然条件、地理环境，与勤劳智慧的于越先民相结合的产物。香飘四溢的酱制品年货，透出传统的年味来，一番越乡的风情。酱制品作为年货必需品，水乡风俗，代代相传。被视为“思乡菜”。

　　绍兴酱制品的种类很多，蔬菜瓜果类的有：酱菜、酱罗卜、酱生姜、酱黄瓜等；动物类的有：酱猪头、酱牛肉、酱兔肉、酱羊肉、酱狗肉等；家禽类有：酱鸭、酱鸡、酱鹅、酱鸽、酱鹌鹑等；动物内脏类有：酱猪肝、酱牛肚、酱猪心、酱大肠等；鱼类有：青鱼、扁鱼、草鱼等。绍兴麻鸭被誉为“禽中明珠”，以麻鸭制成的酱鸭，肉色红润，悠香味鲜，并可袪寒生暖。故民间有“你有擂地西北风，我有陈酒酱鸭送”之俗语。酱鸭、酱菜、酱鱼等酱制品工艺流程为：将家禽、鱼等剖杀洗净——抹上少量盐，搁置2到3天——用酱油浸没（酱油最好是放入佐料煮沸后的，味更佳）——晾晒——浸没，晾晒——反复几次，直至食物颜色变红。

　　蔬菜瓜果类的酱制，制作方法大体相同，只要将小黄瓜、小罗卜、蔬菜等洗净晒干切碎后，用酱油腌制后，加工成日常家用小菜。

　　酱制品是绍兴城乡居家必备的年货和日常菜肴，也是馈赠亲朋好友的礼品，受到海内外宾客的青睐和欢迎。

　　2009年6月，被列入第三批浙江省非物质文化遗产名录。