王致和腐乳酿造技艺

　　腐乳是我国历史悠久的佐餐小菜，公元5世纪魏代古藉中即有记载；王致和腐乳始创于清康熙年间，至今已有300多年历史，细、软、鲜、香，是“中华老字号”。2008年，王致和腐乳酿造技艺入选中国第二批国家级非物质文化遗产保护名录。

　　王致和腐乳酿造技艺创始人王致和是安徽举人，他于清康熙八年进京赶考，住在北京的安徽会馆。王致和在备考期间，以卖豆腐为生，为了保存卖剩下的豆腐，他利用老家作腐乳的方法将豆腐保存起来，却在不经意间发明了臭豆腐这一独特的腐乳品种，臭豆腐生意越做越红火，王致和干脆弃学从商，于清康熙十七年（公元1678年）在前门外延寿寺街创办“王致和南酱园”，前店后厂，从此做起了腐乳生意。

　　王致和腐乳酿造技艺传承了毛霉型发酵腐乳的制作工艺，以生产红腐乳和青腐乳为主。腐乳以大豆为原料，以红粬、白酒、白糖、食盐为辅料，经微生物发酵而成，腐乳制作的主要工艺包括：大豆经筛选、清洗、浸泡、磨浆、浆渣分离、豆浆加温、凝固、压榨、切块、接菌、前期发酵、腌制、灌装、后期发酵等，从原料投入到成品需经几十道工序，大约一百天的时间。旧时所用的工器具主要是：大缸、笊篱、石磨、柴锅、石块、木板、笼屉、坛子等。

　　王致和腐乳品类包括：青方（臭腐乳、辣臭腐乳）、红方（大块腐乳、红辣腐乳、玫瑰腐乳、白菜辣腐乳、木糖醇腐乳、低盐腐乳等）、白方（白腐乳、香辣腐乳等）、酱方系列，口味覆盖大江南北，深受人们喜爱。

　　王致和腐乳酿造技艺蕴涵了浓厚的民族特色，具有深厚的文化内涵；腐乳比豆腐更有营养，更容易消化，在一定的历史时期，腐乳满足了穷人对植物蛋白质的需求，具有重要的历史和营养价值。