新塍小月饼制作技艺

　　嘉兴秀洲新塍月饼当地人称“小月饼”，拿在手里，比手掌略小，为苏式月饼。根据馅料的不同，一般分为百果、椒盐、玫瑰、豆沙等品种，口感甜而不腻，口碑极好，深受嘉兴及周边消费者喜爱。

　　有着一百多年历史的新塍小月饼价廉物美，在制作工艺上也有一定的独特性。其主要特点：（1）全部是手工制作，保持传统原料、传统口感，不含任何添加剂，包装简朴、自然，保留一种怀旧的食品消费习惯。（2）采用本地自产优良品种芝麻。新塍一带遍地芝麻，质量好、种植量大。（3）以水油皮做皮料，皮张松软，皮层酥松，色泽好看。（4）根据消费者的需求随时调整口味，少放油、糖，甜度由传统的三十八度降到二十七度左右。

　　新塍小月饼制作过程：

　　备好作料。面团：面粉、猪油（或花生油）、热水；馅料：芝麻、葵花子、西瓜子、核桃仁、玫瑰、红瓜、绿瓜、橘皮、椰丝等；工具：擀面杖、月饼印模、托盘、电烤箱等。

　　和面。大多选用中筋面粉。将猪油用热水化开和面，面粉和猪油比例为二比一左右。和好后叫做“水油皮”，放置一边冷却。同时做月饼的酥，做酥用猪油和面，不能加水，酥的用量大约为面团的四分之一。水油皮凉透后和入酥，用擀面杖摊平后折几折，再擀，然后卷成条状。

　　做馅。椒盐月饼的馅是芝麻、葵花子、西瓜子和核桃仁等，百果月饼的馅则是红瓜、绿瓜、冬瓜糖、橘皮等，按照一定的比例搅匀。

　　成饼。将做好的面团揉成细条，一段一段捏下来，就是做月饼的皮了。平放面团，以防上面的酥掉落。包馅时，面、馅的比例为三七开，每个月饼重量控制在48克至50克之间。做好后用印模做成圆饼状，放入托盘。

　　烘烤。将做好的月饼放入烤箱，烤箱温度须在300℃及以上，烘烤八分钟左右拿出。

　　现已评出“荣荣月饼”和“新旺记月饼”两家月饼店的店主作为新塍小月饼制作技艺传承人。“荣荣月饼”店主程志荣，年逾五旬，十九岁开始学手艺，二十五岁开始做月饼，手艺经二十多年历练，可谓炉火纯青。“新旺记月饼”店主张桂祥，从事月饼行当已经二十多年，在新塍镇小有名气，一天要卖月饼五千只左右。

　　新塍小月饼制作技艺被列入第二批嘉兴市非物质文化遗产名录。

　　信息来源：嘉兴图书馆