西塘八珍糕制作技艺

　　八珍糕是一种夏令防病食品，以糕内有八味中药成分而得名，产自嘉善县西塘镇。原西塘钟介福药店是百年老店，所产八珍糕是创始人钟稻荪在1885年参考明代陈实功所著《外科正宗》内八仙糕处方，结合临床经验，应用本地优质糯米和八味中药研制而成。八珍糕口感香甜松脆，蕴药理于食疗之中，食之无药味，既是药物，又是糕点佳品，成为嘉善特色药膳名点，深受当地百姓喜爱。目前，西塘八珍糕制作技艺被列入第三批浙江省非物质文化遗产名录。

　　制作八珍糕的原料主要有优质糯米、白糖和八味中药。其制作工艺为：每年秋粮登场时购进优质糯米，将经挑选的优质糯米炒熟后，用大石磨碾细，后置于大缸内待翌年夏季使用，称之为“冬粉夏用”。制作时将白糖预先倒入七石缸中化为液体，不断用棍棒搅拌至发泡黏稠为止。按要求精选八味中药，将所选药材用脚滚“药船”碾成细末。早期八珍糕所用的八味中药为党参、淮山药、白扁豆、烧白术、薏苡仁、芡实、莲肉、五谷虫。其中五谷虫为蝇蛆，有清热解毒、消积滞之功效，入八珍糕之蝇蛆在清水中反复漂洗达一月，直至肚皮雪白，烘干研成细末待用。新中国成立后，取消五谷虫，以莲心代之。

　　制作八珍糕的第一道工序为拌粉。将米粉、糖汁充分搅拌均匀，再将碾成细末的八味中药按一定比例加入米粉中拌匀。第二道工序为压糕。将拌匀的原料放到木制模具中轻轻压实呈长方形条块状。第三道工序为蒸糕。将糕块放入大蒸笼蒸熟，并让其自然冷却。第四道工序为切片。将压成长方形条块状的糕置于“作台板”，用刀手工切片。切片要求厚薄均匀，一般每片不超过1毫米。第五道工序烘燥。把切好的糕放进火橱中烘干烘燥。最后进行包装。烘燥后的八珍糕成品为灰褐色结晶，四小条为一包，一包为一斤。内包薄纸，外包装采用蜡质包装纸，具有防潮功能。

　　我国传统饮食文化讲究饮食养生。药膳食品是中国传统食品的重要部分。八珍糕食用口感好，兼备开胃健脾、和中、止泻、消食等功效。对小儿热疖、疰夏等症，疗效较为明显，是一种富有特色的药膳食品。其制作技艺独特，选料与工艺讲究，产品具有药用价值。