永川豆豉酿制技艺

　　豆豉是一种用黄豆或黑豆泡透蒸（煮）熟、发酵而成的食品，是我国传统发酵豆制品。古代称豆豉为“幽菽”，也叫“嗜”。最早的记载见于汉代刘熙《释名・释饮食》一书中，誉豆豉“五味调和，需之而成”。据记载，豆豉的生产最早是由江西泰和县流传开来的，是人们喜爱的调味品。古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药，对它极为看重。《汉书》《史记》《齐民要术》《本草纲目》等史书都有此记载。

　　重庆的永川市以生产豆豉而闻名，素有“豆豉之乡”的美称。据《永川县志》载，永川县酿造调味品的历史，以酿造豆豉(亦名晾豆豉或风豆豉)最为悠久。永川豆豉生产工艺起源于永川家庭作坊，距今已有300多年的历史，在2008年入选我国第二批国家级非物质文化遗产保护名录。

　　制作永川豆豉，首先要选取颗粒均匀的黄豆，再将筛选的黄豆去杂洗净，放入清水中浸泡，待泡至黄豆发胀无皱皮、略有硬心时，装入竹箩内晒干；然后将黄豆煮7至8小时，焖捂两小时后，再倒出熟料散热，要掌握好室温，把熟料送入曲室内自然发酵，使其发酵结饼。待毛霉生长出来后。还要上下翻动发酵胚一次，促使发酵均匀。发酵期一般都在半个月左右。长短随气温而增减，成熟后的发酵胚，分解成颗粒状，再与食盐、高粱白酒、醪糟等混合拌匀，装入坛内密封保存，半年即为成品。

　　永川豆豉属毛霉型豆豉，富含蛋白质和人体所需氨基酸，香气浓郁，滋味鲜美，即可用于烹饪，也可代菜佐餐，不但营养价值高，又有开胃助食解表祛汗之功效。