邹鲢鱼传统制作技艺

　　大蒜鲢鱼是川菜中一道具代表性的家常菜式。在民间广为流传。

　　带江草堂邹瑞麟烹制的大蒜鲢鱼禀承了民间传统工艺，烹出的鲢鱼有口皆碑。

　　带江草堂是一家依河而设、竹篱茅舍的草堂酒家。其经营的鱼都是用鱼篓养于店旁河中，由客人自选，现捞现烹，着力突出鱼鲜的特色。大蒜烧鲶鱼（成都人称鲶鱼为鲢鱼）是邹瑞麟的杰作，鲶鱼肉质嫩鲜滑，味咸鲜微辣略带甜酸，自上世纪40年代起就一直被食客誉为川中名菜。也因此，食客直呼“大蒜鲶鱼”为“邹鲢鱼”，尊称邹瑞麟师傅。他在烹调技艺中不断探索、创新，他制作的鱼鲜类菜品异彩纷呈，独具风味。诸如清蒸青鳝、红烧足鱼、奶汤鲫鱼、太白鱼头、砂锅中段等色、形、味别具一格，深受食客赞尝。

　　抗战第二年，国画大师张大千举家来成都，筹备抗日美术展览。成都文化名人、著名藏书家严谷孙先生，在三洞桥带江草堂宴请张大千，严谷孙还请来大千大师的家厨娄海云到带江草堂客串。邹瑞麟烹制的大蒜鲢鱼端上桌后，美食家张大千夹了一条在碗内，品尝后赞道：“肉嫩鲜美，鱼汤入味，香辣回甜，独头蒜炸得不老不嫩，嗯！好菜，美味可口。邹老板，你鱼烧得高明，敬你一杯。”邹嗫嚅着说：“哪些地方不周到，还请……。”张大千抢过话说：“鲢鱼皮嫩，入油锅稍不注意会煎焦或煎烂，你火候拿得准，烹时一定是慢火轻晃小锅，让鱼不粘锅底，才能嫩到心。”

　　1959年，郭沫若同志在成都期间专程到带江草堂，品尝大蒜烧鲶鱼，赞不绝口。席间，邹瑞麟专门制作一道鱼肴请郭老品尝，并请郭老为其取名。郭老见盘中鱼游清水，配料如鲜花漂浮水面，连声叫好，欣然为之取名“浣花鱼”。餐后品茗时，郭老诗兴大发，为带江草堂留诗一首：

　　三洞桥边春水深，带江草堂万花明。

　　烹鱼斟满延龄酒，共祝东风万里程。

　　1961年，陈毅元帅蒙亲友相邀，聚会于带江草堂，一边透过翠竹绿树掩映的带江草堂观赏农家田园风光，一边品尝美味可口的“邹鲢鱼”和朋友叙旧聊天，触景生情，随口吟成一首五言绝句。遗憾的是邹师傅只记住了后两句：“野田观农稼，溪边饮酒来”。再三都记不起了。事隔十七年后，陈帅之弟陈季让再次来到带江草堂，谈及往事，陈季让欣然提笔补写了陈帅吟前两句诗：“云天海外回，结伴涤尘灰”。陈帅昆仲联诗，补缺天成，至今还在带江草堂传为佳话。

　　1983年，中国美协主席，著名漫画家华君武到带江草堂，品尝了二十年前曾寄兴过的“邹鲢鱼”，尽兴之余，当场作画一幅赠予邹瑞麟，旁题为：“熊掌我所欲也，鱼我所欲也，两者不可得兼，舍熊掌而取邹鲢鱼也”。并注曰：二十年后重来成都三洞桥，见邹瑞麟同志健康甚慰，作此留念。之后，文化名人巴金、沙汀、李劼人、欧阳予倩、王朝闻、关山月、吴雪等都先后来此做客。

　　带江草堂不是因为它的小桥流水、翠竹垂柳引人入胜，而是由于著名厨师精心烹制的鲶鱼脍炙人口。1992年被成都市人民政府授予“成都名小吃”称号；1995年被国内贸易部授予“中华老字号”称号。2007年中华人民共和国商务部授予“中华老字号”称号2007年四川省商务厅授予“四川老字号”。

　　信息来源： 成都市非物质文化遗产保护中心