祁县小磨香油制作技艺

　　祁县位于晋中盆地中部，气候暖温，四季分明，很适合芝麻生长。祁县又是晋商故里，用芝麻榨香油是这里的传统产业。据县志记载，清嘉庆年间，当地一顾姓官员（祖籍浙江）任满后弃官经商，以做小磨香油扎根祁县，代代相传，至今已传至第八代。

　　祁县小磨香油制作采用传统的“水代法”，即把精选的芝麻在洗涤池中漂洗，然后炒熟再扬烟吹净，用石磨磨细为浆，并在大锅中兑加95℃热水，用油葫芦搅拌振荡，使其非油物质吸收膨胀，其中油脂被挤出。这种工艺从炒料、磨浆、兑水、振荡及工具的使用全凭经验，特别是兑水要通过搅拌的手感决定加水量，需要有相当经验才能操作，他的经验决定出油率和香味的浓度。小磨香油传统技艺的主要特点是将磨浆中的芝麻酚素在高温水解下转化为芝麻酚，从而分解出特殊的香味。传统手工制作的小磨香油色泽枣红清亮，质地浓稠，味醇清香，回味悠长，久存清香不变。

　　小磨香油是中餐上佳的调味品，香油中所含的亚油酸、维生素E，对改善血液循环，促进人体新陈代谢具有极佳的效果。