山西老陈醋传统酿制技艺

　　山西老陈醋为中国四大名醋之首，具有食而绵酸，醇厚柔和，酸甜适度，微鲜，口味绵长的独特风味。据史料记载，明清以前晋阳地区以陈年白醋闻名。明初（1368年）太原醋坊“美和居”酿醋师傅在原来白醋的生产工艺基础上，创造出了“熏蒸”工艺和“夏伏晒，冬捞冰”的陈酿工艺，使山西老陈醋酿造工艺发展到一个新的水平，又经600多年的传承和发展，形成了一套与现代科学相匹配，以手工技艺为经验的山西老陈醋生产技艺。

　　美和居老陈醋是以高粱、麸皮、谷糠和水为主要原料，以大麦、豌豆所制大曲为糖化发酵剂，经酒精发酵后，再经固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序酿制而成。其主要酿造工艺特点为：“低温酒醪液体发酵”、“高温接种引火，熏淋醋醅结合制醋”、“夏伏晒，冬捞冰、贮陈老熟”。这套技艺在中国酿醋技术上独树一帜，是最富科学内涵，大有发掘潜力的传统技艺，被中国科学院专家称作“中国一绝”。

　　美和居老陈醋酿造技艺是中华民族最早运用微生物生产食品的典范，作为黄河农耕文化的结晶，是中国传统文化的重要组成部分。