太谷饼传统制作工艺

　　太谷饼原名油甘饼，是以晋商故里太谷县名命名的名优食品，创始于清朝咸丰年间，迄今已有150余年的历史。

　　太谷饼传承了我国传统食品胡饼（由西域引进而来的一种烤制类食品）的制作技艺，精选特定的主辅料，配方考究，采用传统的发酵、和面、揉制手法以及特殊的烫面翻烤工艺制作而成。当地流传至今的口诀云：“临汾麦子白又筋，北路胡麻香半城，太谷家的打锣锤（即谷子），熬成米稀灵味浓，难得广西洋冰糖（即白糖），最好永济白芝麻。”太谷饼辅料重，主辅相当，民间流传一斤面粉需出二斤太谷饼（另有一斤辅料），否则就是假货。太谷饼生产工艺十分讲究，口传身教有五个不准，即“不准乱用料，不准少用料，不准多用料，不准乱了套，不准急火搞”。太谷饼表皮为茶黄色，并粘有脱皮的白芝麻仁，具有酥、软、香、甜的特点，即酥而不碎、甜而不腻、香甜可口、久放绵软。它的储存时间长，久储味道不变。

　　太谷饼制作技艺是山西面点技艺的典型代表，从原料加工到成品烘烤要经过多道工序，“先烫面，芝麻含一半，后翻烤，不准急火搞”等带有民间智慧的口诀，正是匠人们集体实践和经验的总结，这些技术和操作手法对太谷饼传统制作技艺的传承和保护，对于弘扬传统饮食文化具有重要价值。