熏肘传统制作工艺

　　曹家熏肘是平遥传统名吃，系清末名厨曹德广在总结前人卤肘经验的基础上，结合药食同源的中华养生之道，以柏叶嫩芽为主料，进行焙烤香薰制成。旧时，每逢年关，平遥各路票号、经理回到家乡，各家各户都要用曹家熏肘和白菜加工成一道菜肴，取名“柏肘白菜”，寓意“百走百财”，表达家乡人们对他们的祝福和成功的赞许。

　　曹家熏肘的制作工序概括起来有七个字：“相”、“屠”、“剔”、“修”、“腌”、“滷”、“熏”。“相”是指选择猪源，慎之又慎，观察肉猪，筛选苛刻，非病、非残、非犊之猪方选为本；“屠”指屠宰过程中对猪肘部位肉的准确把握，不可过大，过大则肥，不可过小，过小而损失名贵部位；“剔”指对猪肘，除毛，剔骨；“修”指将生肘肉进行整修；“腌”是按照一定的时间、温度，将肘肉用盐及特殊配方腌制；“滷”是将肘肉加以佐料，依照一定的工艺滷煮；“熏”是把熏肘用柏叶嫩芽等专用熏制材料，通过不完全燃烧消毒、增香、保鲜。经过几代人的创新发展，曹家熏肘品种不断丰富，按不同部位，不同工艺方法，形成家乡熏猪蹄、老坛熏猪脸、宫廷熏脆耳、王府熏香肚、功夫熏口条、胡同熏香肝“曹家宴”系列品种。

　　曹家熏肘加工工艺在原料选取、加工制作工艺、产品研究开发、等一系列环节上，都渗透着地方文化意识和文化心理，折射着民众生活习俗和聪明才智，并有着在诸多方面继承了晋商敬业精神和诚信传统的文化元素，向人们展示着中华美食的传统文化，具有重要的研究价值。