义乌拉面传统制作技艺

　　在中国的饮食文化中，面条有2000多年的历史，它融营养、美学、史学于一体，形成东方食品中一支不可忽视的主流食品，各式面条约500多种，是色、香、味、形的完美统一。中国的“手工拉面”更具独特的人文价值。

　　相传北宋宣和元年，宗泽仕职南京，被人诬陷，削职闲居在镇江时回家乡义乌体察民情。他便服布履，轻车简从，行走在县前大街。时值中午，饥肠辘辘的宗泽见金山岭下有一刚开张的面店，即信步入内而坐。然久等不见面食上桌。宗泽起身往后厨一瞧，见掌厨双手牵面，不得要领，面条寸寸而断。宗泽多地任官，走南闯北，政事军务之余常常亲自下厨为老弱病残之兵民烧制而食，以示慰抚。今日一见，遂上前手把手教之。经宗泽一点拨，掌厨果然制作出一手细长匀称、色佳味美的手牵面，其独特的面条制作烹饪技艺也流传至今。

　　手工拉面劲道的秘密其实就在其独到的揉面（打面）、醒面（三醒）过程之中，其麦粉加入少量食盐，用水揉成软面，放置一定时间，搓面成若干小段，加少量菜油抹上，上覆湿巾，不令干燥结壳，令面因盐水化学作用而发生韧性。煮食时，把面随拉随掼，拉成长条，放沸水中，略作搅动，不使结块，煮至面条上浮，即可捞出加佐料作餐。每二两半麦粉制成面条，就能盛满一碗，可供一人食用一顿。