丽江市美食小吃,舌尖上的丽江市
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腌酸鱼
腌酸鱼是宁蒗摩梭、普米人家等客的传统佳肴。人们在泸沽湖中捕捞到半斤大小的鲜鱼,便存养在木盆中,带回家后,先将鱼腹剖开,取出内脏,洗净血迹,展平鱼肉,便将鱼腹朝下分层放进陶罐中,放一层鱼撒上一层糌粑面、食盐、花椒、五香粉等佐料,装满后把坛子口封好,放在荫凉处,半月后便可食用了。这种腌酸鱼,可生食,亦可炒食或放上辣椒煮成酸辣汤,味道鲜嫩爽口,使人食欲倍增。其中有的叫裂腹鱼,因其排泄生殖孔和臀鳍两侧鳞片裂开的口子而得名,肉多刺少,味道特别鲜美。裂腹鱼是原始的鲐亚科鱼类,随着青藏高原的隆起,生活环境的变化逐渐演变而来,现属国家二级保护水生动物。 ( 丽江)
窨酒
窨酒,是丽江传统的地产名优酒,属黄酒类低度营养酒。酒液呈红褐色,透有琥珀光泽,入口绵甜、香气醇郁、八味芬芳。虽然属甜酒类黄酒,营养和糖度虽高,但又无一般甜型黄酒的粘稠感,当酒液触唇时,糖、酒、各种配味恰到好处,甘而不腻,柔而不烈,佐餐时,无论男士女士,酒量高下,都能调剂众口,开胃进食。丽江窨酒曾是我省涉外饭店宾馆上柜品牌酒,其风格尤其受日本人推崇;英国女王伊丽莎白访问昆明时,曾在筵席上连干三杯,赞誉有加;一般丽江的游客,都以品尝丽江窨酒为乐事,俗传在丽江民间,父母生儿后即在诞院梅李树下密封窨藏下一坛窨酒,待儿子成婚时方开启,其香醇更是妙不可言。( 丽江)
青刺果油
上个世纪二十年代,美籍奥地利著名植物学家约瑟夫·洛克博士在丽江蛰居的27年间,向西方世界介绍“世外桃园“——香格里拉和东巴文化的同时,惊喜地发现在丽江玉龙雪山和泸沽湖畔的深山峡谷中,在寒冷的冬季万物凋谢时,唯有一种奇特的植物——青刺果(Prinsepia utilis Royle),绽放出美丽的花朵,向世人展示出”万物皆眠,唯我独醒“的非凡生命特征,是世界木本油料中的一朵奇葩。当地少数民族凡长期食用青刺果油的都能够长寿,八十岁以上还能参加劳动或狩猎,并把青刺果视为神物加以崇拜。纯天然青刺果高级食用油进入人们的生活,在国内外尚属首次。现代科学研究证实,该油富含多种人体必需的脂肪酸和脂溶性维生素A
纳西火锅
纳西火锅是云南丽江的一代特色菜。它是指用火锅煮食品而言。铜制火锅,工艺精美,是纳西族人家喜爱的器皿。纳西火锅是在寒冷季节纳西人待客和春游野餐的佳肴。火锅原料主要有猪排骨、瘦肉、酥肉、马铃薯、黄豆芽、茨菇、红萝卜、芋头、大韭菜根、白菜帮、青菜帮、粉丝、粉皮、豆腐等十多种,还有生姜、草果等佐料。制作方法是先将马铃薯、芋头、胡萝卜、茨菇、大韭菜根分层放入火锅,最后放入排骨和排骨汤,燃起火锅煮至菜肴稍熟,再加浸泡过的粉丝、粉皮、青菜、豆腐、瘦肉片、酥肉等,煮十五分钟即可上桌。纳西族先民爱饮酒,在云南滇西北有“丽江的粑粑鹤庆的酒”的说法。在丽江,围着火锅喝着酒,聊聊天再唱唱歌是本地居民生活的写照。在以前
黑山羊火锅
黑山羊火锅是云南丽江的一个特色美食菜。它在云丽江堪称一绝,在长水路形成“黑山羊一条街”的壮观长景,且为了突出黑山羊的黑,招牌清一色的黑字,其壮观程度堪比古城酒吧一条街的红灯笼。黑压压的羊肉倒在翻江倒海的黑乎乎的滚汤里,如果不是那诱人的香味,估计很多人看一眼就要掉头走人。带皮黑山羊肉,经过特殊的加工,上桌前已经九成熟,吃起来没有一点羊膻味。所用的黑山羊全是山上放养,羊肉精瘦鲜美。黑山羊肌纤维细,硬度小,肉质细嫩,味道鲜美,膻味极小,营养价值高,蛋白质含量在22.6%以上,脂肪含量低于3%,胆固醇含量低,比猪肉低75%,比牛肉和绵羊肉低62%,含人体必需氨基酸15种以上,尤以谷氨酸含量高,达11.
苏理玛酒
这是一种度数低、味道清香酸甜的饮料,宁蒗摩梭人和普米族称其为“苏理玛酒”。 其酒精度为10度左右,色浅黄,内含氨基酸、碳水化合物、维他命等多种营养物质。 它的制作工艺简单,先把青稞或高梁放入一个大铁锅内用微火煮熟,就倒进一个大簸箕里散热冷却,然后拌上用本地中草药配制的酒粬,再倒进一个草编大囤子里发酵两三天后,放进一个土制大陶罐内封存起来,摆在离火塘较近有适当温度的地方,到十天开半月左右,便在罐口封存处凿洞,掺进凉水,过几天后用管子将坛内凉水吸出,就成了香醇可口的苏理玛酒。 这种水酒,既可提神健胃,增进食欲,又有生津解热之功效,是普米、摩梭人民最爱喝的饮料。
丽江鸡粽
是丽江各种地产菌类中的佼佼者,在丽江永胜、华坪、宁蒗、丽江四县中,以永胜出产最多,华坪次之。每年火把节前后陆续上市,品种主要有白鸡粽、乌头鸡粽 两种,以乌头鸡粽为上品。但不论哪种鸡粽,又以尚未开伞的菌菇食味更加脆嫩、鲜甜。当地常用的吃法是:鲜鸡粽炒火腿、辣椒、肉丝和煲三鲜汤;再就是在鸡粽上市最多时,大量购买回来,拌以辣椒、花椒、盐,用香油将鸡粽炸成"鸡粽油"。关于鸡粽油的滋味,清人曹树翘在《滇南杂志》中描述道:“士人盐而脯之,经年可食;若液为油,代以酱豉,其味优佳,浓鲜美艳,侵溢喉舌间,为滇中佳品”。 据清乾隆年间来云南做官的田蒙斋考证,《庄子》里"鸡菌
山嵛菜
又名“瓦莎毕”(日语译音),为十字花料植物,可水栽亦可旱地栽,在我国云南、四川、贵州等地有野生山嵛菜。 山嵛菜是日本人饮食习惯中不可缺少的重要香辛料,自古以来就作为日本上流社会制作“寿司”,食用生鱼片和海鲜的佐料倍受推崇。山嵛菜的根茎可制作山嵛菜香辛料,其产品主要用于出口。 目前,随着国内生活水平的提高,在沿海和国内一些海鲜馆内已出现牙膏状的山嵛菜制成品,但由于山嵛菜价格昂贵,国内市场大部分产品是山嵛菜代用品辣根制成的。 丽江不少山区具有适宜旱地栽培山嵛菜的气候和土壤条件,自1996年以来,丽江瓦莎毕实业有限公司已投入巨资先后在丽江南口、鲁甸、龙山等地旱地种植山嵛菜近千亩,建立育苗基
丽江海棠
是丽江的一道风景,海棠春观花、秋采实,既美化了环境 ,又有不错的经济效益。丽江植种海棠,由来已久,晚清纳西族诗人和松樵在《丽江杂咏》一诗中赞道: 海棠古树簇城南, 照影红沉白马潭。 时有游人三五聚, 树边花下坐清谈。和松樵的诗,活脱脱勾画出了丽江海棠花开时节的美好风景,今天读来,依然亲切怡人。 丽江海棠有3种类型,一为木瓜海棠(又名)贴梗海棠),主要是庭院美化、意在观花、花谢后结出的果实是木瓜而非海棠果;次为西府海棠(又名海红、子母海棠、小海棠果),西府海棠枝条畅密,树态峭立,叶绿花香,花开重瓣,着果艳甜;再是垂丝海棠,树姿婆娑,花枝细长下垂,有单瓣,重瓣两种,花色娇媚,形似小莲,是
坨坨肉
彝族人吃坨坨肉的历史几乎和彝族文化本身一样古老。坨坨肉可说是彝族人饮食文化中最具代表性的一道菜。坨坨肉顾名思意,就是把肉砍成坨坨煮着吃。凡猪、牛、羊、鸡都可以做成坨坨肉。各种坨坨肉中,以崽猪坨坨肉最负盛名。坨坨肉要用强火,切忌文火。等坨坨肉一熟,立即捞出。放进大盆内趁热加盐、辣椒、木姜子、花椒及蒜末,并将其翻动均匀。要做一顿好的崽猪坨坨肉,在用料、宰杀、火候各方面都特别讲究。传统的做法是:选用20、30斤左右重的崽猪,宰杀放血后俯卧于干净处;用清水浇透崽猪全身,再用晒干的厥鸡草覆盖,然后点燃。适当时用木滚去掉草灰,用刮片或刀刮猪身。皮毛湿透又经烧烤后,猪身一刮能去掉猪毛和污垢。然后用厥鸡草烧烤
炸蜻蜓
炸蜻蜓是云南少数民族的特色菜,不仅哈尼族喜食,壮族、布依族亦喜食善捕。布依族居住的河谷地带,楠竹茂密,视其竹尖发黄,即可剖开竹茎采取。生的竹虫有些让人发悚,这东西白白长长的,长了许多脚,与蚕虫差不多,只不过是个头小了点儿。炸熟后试着吃了一条,酥脆芳香,味道鲜美,一大盘子全被抢吃光了。同去的人都说,这虫子乃是上天赐予人类的美味,那味道有些像我们在家中做的油梭子,不过要鲜上百倍。这种蜻蜓是一种水蜻蜓,由云南的食馆直接向农民收取,然后包装冷藏备用。“彩云之南”每星期通过空运从云南运来的。蜻蜓的烹饪方法也相当简单,把蜻蜓放进调好味的油锅里炸,仅数分钟就可以了。不过火候的把握要非常准确才好吃。炸蜻蜓端上
花纹米粑
花纹米粑是把米煮熟后,在碓窝里舂成糍粑状,然后在制有花纹的模子里制成粑粑,蒸熟备用。食用时用炭火烤热,常以此佐茶。
烧玉米
烧玉米,黄色的比白色的好吃,糊了也没关系,不影响口味,还有助消化,当然也可能有助于长癌。这种炭火直接烧出来的玉米到处都有,不加任何作料,绿色而古朴的食品,一块钱一大包,五毛钱一小包,越老的越香。在宁蒗县的大街小巷随处可以买到。
米灌肠
米灌肠是丽江特有的一种风味食品。它是由猪血、米饭及各种香料,按照一定的配比拌在一块儿,然后灌入加工过的猪肠子而制成的米饭肠。加工制作米灌肠是纳西族的传统习惯。第到杀年猪时,几乎每户纳西人家都要做一些米灌肠。如果家人在外学习或工作,还要想方设法请人到家制的米灌肠捎去。米灌肠在食用时需切成圆片,或用热油煎炸,或用蒸锅蒸热。米灌肠色泽古朴油亮,香味浓郁,营养价值高,是补血,补气之佳品。丽江小吃米灌肠是纳西族的传统食品。米灌肠分为黑米灌肠和白米灌肠两种。黑米灌肠是将蒸到九成熟的糯米,加上猪血浆、盐巴、茴香籽和花椒等几种佐料搅拌均匀后,灌到猪肠子里,用蒸锅蒸熟;而白米灌肠则是将猪血浆换成鸡蛋清,蒸熟后就
丽江风味小吃
丽江风味小吃
云南野生菌
云南野生菌
多利九补
多利九补是用产于丽江一带的海棠果晒制而成的一种风味果品。海棠果在丽江被称之为“多利”,果实近球形,稍大于葡萄。3月开花,8月成熟。果皮呈红色,果肉呈黄色。加工时需将果实一剖为二。多利九补吃起来酸甜可口,味道独特。它还具有利尿、消喝、健胃等功能。在纳西民间药方中,多利九补是治疗泌尿系统疾病的主药之一。到了海棠果成熟的季节里,丽江古城的居民几乎家家都要晒制一些多利九补。在古城四方街的店铺里或小摊点上,常年都能买到这种不含任何有害物质的“绿色果品”。( 丽江)
糯火血肠
糯火血肠,是纳西人风味小吃中的一道名菜,纳西语称作“麻补”,即糯火血肠之意。其加工方法是将猪大肠洗净,置入拌有猪血的糯火,煮或蒸熟后,切成薄片,用猪化油煎后即可食用,是一种方便、易携带的风味食品。(丽江)
猪膘肉
猪膘肉又名“琵琶肉”或“琵琶猪”,是宁蒗泸沽湖畔和永宁坝摩梭人 及普火族特有的一种腊肉制品。其制作方法是:在隆冬季节,将整条肥 猪褪毛打整干净后,以肚皮居中开膛,除去内脏及骨骼,用椒盐在猪腹 内揉搓均匀,然后缝合,置于通风阴凉处用石板压之,待风干后即成为 一头状若琵琶的腊猪,可置放数年不坏,即使猫鼠虫蝇也奈何不得。 ( 丽江)
香橼
香橼是丽江纳西人家喜种的果树。它属芸香科学绿灌木或小乔木,其枝干间有刺,叶大形似桔叶,春季开花,呈白色,果实为椭圆形,大的一个有两公斤左右。成熟果实可以经霜不落,在树上数年之久,每年秋冬季节果实渐渐变黄,开春时又开始回青,在树上生长时间越间越长,其皮肉就更加细嫩香甜香橼既可观赏,果实皮肉又可入药,具有理气化痰、止痛消炎的功能。纳西人家常将其加工为蜜饯,用以待客( 丽江)
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