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干炸蟹塔
干炸蟹塔用料: 鲜蟹肉400克,肥猪肉75克,瘦猪肉125克,鲜虾肉10克,鸡蛋l个,韭黄20克,荸荠2个,蟹壳12个,生油750克(耗100克),味精、精盐、胡椒粉、干雪粉、面包麸各少许。制法: (l)将蟹壳洗干净,用开水烫软后,才用剪刀剪成直径3厘米宽的圆形壳24个待用。 (2)把瘦肉剁碎,肥肉、韭黄、荸荠都切成细粒,鲜虾肉打烂加入味精、精盐、胡椒粉、鲜蟹肉和鸡蛋白用筷子搅匀,然后分成24件,砌在已剪好的蟹壳上面,用手捏成顶尖下大的塔状,蘸上薄干雪粉,摆
干炸鱼盒
干炸鱼盒用料: 草鱼肉300克,瘦猪肉150克,鸡蛋2个,湿香菇15克,面粉50克,方鱼末5克,生油500克(耗100克),胡椒粉、精盐、味精各少许。制法: (1)将草鱼肉用刀切成厚片,再把鱼厚片中间片开(鱼片一边要相连),腌入姜、葱、味精后待用。 (2)把瘦肉剁成茸,香菇切成细碎,和入以上味料、鸡蛋白,拌匀成馅酿入鱼片中间,撒上面粉待用。 (3)将炒鼎上火,倒入生油,候油热时逐件放下鼎炸至金黄色捞起,摆进餐盘淋
干炸大蚝
干炸大蚝用料: 洗净生大蚝750克,胡椒粉15克,精盐25克,味精20克,麻油5克,脆浆300克,姜汁酒25克,花生油1000克(耗75克)。制法: 用旺火烧热炒鼎,下花生油,候油到七成热时,端离火位;将腌制过的生蚝“飞水”,再将生蚝逐粒粘上脆浆落鼎后,端回火位,用中火浸炸至浅金黄色(油温一般以控制在180℃至200℃为宜,如油温过高就容易出现外焦内生,油温过低也会也现浆泻而不起。),转用旺火略炸至身硬捞起,摆砌上盘。上席跟上淮盐、急汗为佐料。特点: 酥香美
煎寸金虾
煎寸金虾用料: 虾胶300克,肥猪肉50克,韭黄50克,荸荠(去皮)50克,湿香菇15克,精盐4克,味精5克,生粉25克,上汤150克,豆腐皮6张,生油1000克(耗100克),胡椒粉、麻油、湿粉水少许。制法: (1)将肥猪肉、香菇、韭黄、荸荠切成粒,和虾胶一起调入味精、精盐拌匀帛成馅,分成24份,将豆腐皮用湿面两面擦过,在砧板上切成24块,每块10厘米宽的四方形,并包上馅成长方形待用。 (2)用旺火烧热鼎下油,候油热时,将包好的寸金虾摆于鼎中煎至金黄色,放
干炸虾筒
干炸虾筒用料: 明虾24只(约重600克),肥猪肉100克,熟瘦火腿25克,浸发香菇25克,去壳鸡蛋75克,干面粉50克,面包麸100克,精盐3.5克,味精3.5克,胡椒粉1克,芝麻油5克,生油1000克(耗100克)。制法: (1)将肥猪肉放入沸水锅煮熟,取出冷却。把明虾去掉头、壳、肠,洗净晾干后,加入味精、精盐各2克拌匀约腌2分钟后,逐只用刀划开背部使之成片,以平刀轻拍一下。将肥猪肉、香菇均切成长3厘米,宽、厚各1.5毫米的条(各24条),加入精盐、味精各1.5克拌匀。火腿也切成同样大小的24条。&
红炖海螺
红炖海螺用料: 净角螺(也可用其它海螺)600克,草菇和湿香菇50克,火腿肉20克,粗骨150克,猪肚肉250克,精盐5克,味精4克,蚝油5克,上汤500克,姜5克,葱5克,芫荽头5克,胡椒粉0.2克,麻油3克,菜心150克。制法: (1)将角螺擦洗干净,用滚水滚过待用。把粗骨斩块和猪肚肉切成大块,一起用滚水滚,火腿切成几片待用。 (2)把竹篾编垫在高压锅底,然后放入螺肉和倒入上汤,再将粗骨、猪肚肉盖上,把火腿片、精盐、姜葱、芫荽头一起放入,将盖盖密,先用旺
红焖脚鱼
红焖脚鱼用料: 宰净脚鱼(甲鱼)750克,猪肚肉250克,浸发香菇25克,炸蒜肉50克,姜片5克,红辣椒5克,精盐5克,味精5克,胡椒粉0.5克,芝麻油0.5克,蚝油15克,绍酒10克,干淀粉5克,上汤500克,生油1000克(耗120克),猪油25克。 制法: (1)将脚鱼切块(每块重约20克),用干淀粉和酱油(10克)拌匀。猪肚肉切成3毫米厚的片。 (2)用中火烧热炒鼎,下油烧至五成热,放入脚鱼块溜过油约2分钟,倒入笊篱沥去油。将炒鼎放回炉上,下姜片、
红焖乌耳鳗
红焖乌耳鳗用料: 乌耳鳗(白鳝)500克,香菇15克,去皮猪肚肉100克,蒜头50克,红椒片10克,姜片5克,酱油10克,味精5克,雪粉5克,上汤500克。制法: (1)把乌耳鳗去肠脏洗净,切成6厘米长块状,蘸上酱油干粉下油锅炸过捞起。 (2)蒜头走油捞起,将肚肉粒、香菇粒、姜粒、红辣粒下鼎炒香,和入上汤味料,把鱼下鼎一起焖20分钟,(蒜头应在鱼焖15分钟后掺入),勾芡装盘,撒上胡椒粉,麻油上席。特点: 色红润,
红焖明皮
红焖明皮用料: 发好明皮(俗称沙鱼皮)750克,香菇25克,北葱25克,虾米25克,猪肚肉500克,猪油50克,二汤1000克,姜10克,绍酒5克,酱油10克,味精5克,麻油0.5克,胡椒粉0.5克。 制法: (1)将发好的明皮切成日字块状(5厘米×2.5厘米)放入炒鼎下猪油,投入姜、葱、绍酒炒过,再放清水滚过后,取出倒入笊篱,再用清水漂凉后,滤干水分待用。 (2)将明皮、香菇下鼎,加入二汤,将猪肚肉切为四块盖在上面,放下酱油、味精,先旺火后转慢火;焖30
焖酿鳝卷
焖酿鳝卷用料: 黄鳝6条,重约1000克,鲜虾肉150克,瘦猪肉150克,肥猪肉75克,鸡蛋白15克,熟瘦火腿10克,猪网油150克,红辣椒15克,葱条5克,姜片5克,浸发香菇75克,精盐5克,白糖5克,胡椒粉0.5克,芝麻油0.5克,深色酱油10克,绍酒5克,干淀粉25克,湿淀粉10克,上汤750克,花生油1500克(耗75克)。制法: (1)将鳝鱼去掉粘液洗净,剖腹取出内脏,剔去脊骨,切掉头、尾,然后切成薄片。把火腿、香菇10克切成细粒。肥肉切成3毫米宽的长条。辣椒切成中丝。猪网油洗净切成3块(每块
红焖海参
红焖海参用料: 浸发海参750克,虾米25克,猪五花肉500克,浸发香菇75克,带骨老鸡肉500克,甘草0.l克,姜片10克,葱条15克,精盐25克,味精5克,珠油5克,芝麻油5克,浅色酱油15克,绍酒15克,白酒10克,湿淀粉l0克,淡二汤1750克,熟猪油l50克。制法: (l)将海参切成长约6厘米、宽约2厘米的块。鸡肉、猪肉也切成块。 (2)海参放入沸水锅内滚焯约5分钟,捞起。用中火烧热炒鼎,下猪油25克,放入姜、葱、白酒,加二汤、精盐5克,下海参煨约
梅脯
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