云南省美食小吃,舌尖上的云南省
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沾益辣子鸡
沾益辣子鸡是中国著名餐饮特产,是滇菜代表作,也是曲靖、沾益的宣传名片,产于云南省曲靖市沾益县西平镇,有百年历史,因其选料精殊挑剔、制作道序复杂、味道辣香爽口而名震四海。较具代表性的是龚氏辣子鸡。与川渝地区配上花椒的麻辣不同,和湖南生吃辣椒的豪爽相异,能仅靠一道菜打出辣名声的小地儿,恐怕只出在滇中的沾益县--中国第三大江珠江之源、著名人物桂涛声、陈家顺的家乡。说起滇菜,沾益辣子鸡绝对不容小觑,自上世纪被沾益龚氏家族推广出来到现在,其发展历程已经走过了几十个年头,如今,沾益辣子鸡早已名满天下,广为流传。在就餐时配上苦菜汤、炸好的洋芋条和臭豆腐,不奢华、不张扬,但沾益辣子鸡绝对能让众食客辣得舒服,吃
永平鸡枞
鸡枞是永平特产的一种名贵食用菌。它以菌体丰肥、肉质细嫩爽口,含有钙、磷、铁、蛋白质等多种营养成份,味道特别鲜甜而著称。鸡枞的种类很多,有黑皮鸡枞、青皮鸡枞、白皮鸡枞、黄皮鸡枞、草皮鸡枞等。其中以黑皮鸡枞的品质为佳。鸡枞产季为每年的6-9月,其中7、8两月是鸡枞出土的旺盛时期。多生长在未受污染的红壤山林的山坡上,或荒地、乱坟地、苞谷地、田野丛中的白蚁巢穴边,多为群生。菌冠出土时像蒜头,以后逐渐展开如伞状,菌柄实心,表面光滑,肉质细嫩易破碎。明代的《广菌谱》、《滇国漫录》、《本草纲目》、《滇略产略》、《滇南新语》以及杨升庵的《沐五华送鸡枞》、清代的《路面食鸡枞》等书,详细地对鸡枞名称的由来,鸡枞的
宾川海稍鱼
海稍鱼原产于大理宾川海稍(海稍是一地名,也是一水库名,在今宾川乔甸镇内),是用宾川本地水源和本地鱼(以鲢鱼为主),用精美的工艺制作而成,味鲜,清香。大理州宾川县海稍湖盛产白鳞鱼,肉质细嫩,口感特别好,很多客人不远千里都到那里去吃海稍鱼。海稍鱼有两种口味:一味为酸辣、一味为清汤,酸辣的汤色暗红,味重适口;清汤的汤色乳白,清鲜美味。制作过程中要注意火候的运用,都是大火烧开,中火完成。还有一点鱼必须是鲜活的,现杀现烹,如宰杀好的鱼肉摆放时间过长,肉质松弛,烹调就在不到最佳效果。 主料:白鳞鱼2000克 配料:火烧干辣椒40克、精盐、味精、花椒、胡椒面、生菜籽油、蒜果、青蒜苗、小葱、姜、芫
期玛
期玛,是句哈尼语,可汉译为肉粥,是西双版纳哈尼族的风味菜肴。民间婚嫁、过佳节、贺新房等必不可少。期玛,主要以优质糯米和新鲜猪肉为主要原料.配以八角粉、草果粉、姜末烹制。烹制时,只需将米淘洗干净,猪肉洗净剁细,一起入锅加适量肉汤煮熬。肉熟米烂时,加入适量姜末、八角粉、草果粉、食盐、味精,搅拌熬煮片刻,即可装碗食用。哈尼族熬制的期玛,形呈糊状,具有米香、肉香和草果、八角香气,味鲜香润口,食来别具风味。
油炸撒撇
这次我们说的是“油炸牛撒撇”的方法。“撒撇”的制作方法很讲究,最看重的就是“料”的搭配,首先,找到刚宰杀的牛(最好是黄牛,一定要新鲜)取其大肠和小肠结合部的一小段,将之洗净适当烘干,即可发现其中有粉状的物质,加入适量的清水,用备好的纱布经过多次的过滤,再经过高温加热就得到所谓的”撒撇水“。同时,将备好的“精瘦牛肉”加工为肉沫待用。再将从牛身上取下的“联贴”(即:学名胰腺)片成适量大小的薄片将之在火上烘干到出香味(注:一定要用炭火)备用。此时,在肉沫里加入片成小段的韭菜、香辣柳、老缅芫荽、小米辣、金盖、联贴(注:香辣柳、老缅芫荽、金盖,为边五县特有)拌匀,并和做好的“撒撇水”混合好等“撒撇水”和
普米族猪头肉
普米族群众爱吃猪头肉,善做猪头肉。他们把猪头切下,刮洗干净,烤黄,再放在锅里慢慢炖熟,那悦目的颜色和扑鼻的香味,令人垂涎欲滴。不过,这美味的猪头肉在普米人眼里还有另一种意义,他们把它视为团结、和睦、兴旺的象征,这种观念来自一个古老的传说。相传在很久以前,普米人聚居的寨子疾病流行、家族械斗,人们纷纷卖儿卖女,逃离充满灾难的家园,远走他乡。留下来的人过着一种缺吃少穿,人心惶惑的悲惨生活。这年的腊月二十九,老猎人阿达用竹扣子在燕麦地里捕到一头大野猪。他把猎物背回家,用滚烫的开水退去猪毛,放在栗炭火上烤黄。想想别人都还饿着肚子,阿达老人就把猪头放进土锅里炖熟,分给左邻右舍,让大家过了一个团圆节。说也奇
鹤庆吹肝
滇西北各民族(白族,彝族,纳西族等)常采用的猪肝做法。而大理鹤庆人则将新鲜猪肝用插入的麦竿儿吹胀到最大,然后撤掉麦竿儿,将胀大的猪肝用蒸笼蒸熟,放凉,切片,拌入芫荽、酱油、醋、辣椒、味精和盐后即成,其味极爽口并且没有通常猪肝特有的难吃的味道。切片略带甜味(肝糖元水解所致),切面有无数小气孔,像海绵一样吸水,非常好吃。吹肝是鹤庆的特色食品,一到十月周(农历10月初10)过后,大多数白族人家,就忙着杀年猪。天还没有亮,就听到从村子里传来猪的叫声。这叫声里,有的只是喜气。听到叫声,村里的很多人,都可以去宰猪的人家里,痛痛快快地搓上一顿,这时你可以尽情地一饱口福,胃福和肚福。可最好吃的,是鹤庆人自己做
昭通苦荞粑粑
苦荞麦,是滇东北出产最盛的粗粮。尤其以昭通大山包的苦荞最出名。自然苦荞粑粑也就成为了昭通的传统美食。苦荞,在人们心目中自是渐渐成为五谷之王。滇东北神奇之地小游,当然不可错过的美食。当地人把苦荞在小盆里均匀搅拌,倒入锅里烙,再搅拌苦荞面,把锅里烙的苦荞粑粑翻过来,把搅拌好的苦荞面倒在烙熟的那面苦荞粑粑上,如此重复三次,加完苦荞面,把锅盖盖在上面,直到苦荞粑粑熟了才起锅。每当春暖花开昭通盛产蜂蜜的季节,把苦荞粑粑烧好或煎好后,人们都从蜂蜜桶里取下蜂蜜,用牛耳大的叶包好,蘸食苦荞粑粑。味道别具一格。关于五谷之王的苦荞粑粑,还有着唯美的神话传说:很久以前天大旱,连续几月滴雨未下,庄稼颗粒无收,百姓苦不
会泽灰豆腐
灰豆腐,也叫灰豆腐果,以黄豆为原料,将磨制成的豆腐切成小块,形状正方、长条、三角、菱形不等,肉质成海绵状或空心状。制作方法特殊,将豆腐加工成豆腐块后,用刀切成小立方块,先用碱灰(桐壳草木灰均可)再用灶灰吸干水分,约10小时后,分批放人锅内用灰炒泡炒黄即成。其操作过程始终不离灰,故名灰豆腐。若炕干待用,久不变质。无论才出锅的还是炕干的灰豆腐,拌人已煮熟的猪蹄、鸡肉、狗肉等食品内,可以用来红烧、炒制、火锅配菜等,混煮15分钟以上,即成松泡绵柔、鲜美可口的宴席佳肴。但煮前洗制特殊,需先用温水(最好用米汤、淘米水)发泡,再用清水泡洗。这道特色菜会有很多的回头客。在云南曲靖市会泽县部分地区至今还流传着这
曲靖蒸饵丝
曲靖蒸饵丝,时间可以追溯到上个世纪80年代。当时在曲靖市学院街口有一家餐馆,虽然门面不大,但因该店供应的主要小吃品种蒸饵丝制作精细,风味独特,故每天都引得顾客盈门,几年间便声名大振。喜欢吃辣的顾客还可以自行放上油辣子,最后拌匀就可以食用了。等顾客吃完饵丝,再喝上一小碗撒了葱花的筒子骨汤,那才叫回味无穷哩!漫步清晨的曲靖城,那些遍布大街小巷的食肆饭馆里,蒸饵丝的身影竟无处不在。或许他们也经营着米线面条、包子豆浆,但蒸饵丝是必不可少的一个品种。各家的蒸饵丝可能在一些小的细节上有些出入,然而大的做法上如出一辙:切得细细的饵丝在甑子里蒸着,挑出一碗,放上开水氽过的韭菜、绿豆牙,舀一勺熬过的酱油和橙黄的
龙陵油鸡棕
龙陵油鸡棕夏秋季节,将洗净的鸡棕加盐炒熟焙干,斯成细条或切为细段,加上刚红熟的辣椒丁片、蒜米、同在核桃油或花生油中烹炸,以不至焦枯为度,冷凉后即可装入瓶罐中久藏备食。油鸡棕为珍品细菜,其味芳美香润,并溶于油中,细嚼则其味持久难尽,少许即可佐饭一餐。还可作为面条、饵丝的帽料,加一箸即满碗芳香。油鸡棕为珍品细菜,其味芳美香润,并溶于油中,细嚼则其味持久难尽,少许即可佐饭一餐。还可作为面条、饵丝的帽料,加一箸即满碗芳香。
茶花鸡
【品种类型及原产地】主产于云南省德红、西双版纳、红河、文山四个自治州和临沧、思茅两地区。1主要特性特征体型矮小,羽毛紧凑,体躯匀称,近似船形,性情活泼,机灵,好斗,能飞善跑。胸肌发达,胸部宽平。头小而清秀,多为平头,少数凤头。多为单冠,少数豆冠。喙黑色,少数黑中带黄色。虹彩黄色居多,也有褐色和灰色。耳叶、肉髯红色。皮肤白色者多,少数浅黄色。胫、趾黑色,少数黑中带黄色。公鸡羽毛除翼羽、主尾羽、镰羽为黑色或黑色镶边外,其余全身红色,颈羽、鞍羽具有鲜艳光泽,尾羽发达。母鸡除翼羽、尾羽多数是黑色外,全身呈麻褐色。2保种方式云南省西双版纳建立茶花鸡保种场承担保种任务,并建立保种区,国家级地方鸡种基因库(
大理鹤庆瓦猫
第三次不厌其烦地粘那只泥瓦猫的尾巴,用的是水,预备再粘第四次。 回想寻访鹤庆瓦猫的道路,也真有一番坎坷。大雨、泥泞而百般扭捏的乡村土路,一辆雨刮扎扎乱叫、破败不堪还塞了六个人的北京吉普,如在乘风破浪。同行的女孩紧紧抱着我的手,回头问干嘛?答说:“怕车门不结实,你被甩出去了” 师傅是把瓦猫从百姓屋脊上请下来变成艺术品送到国外去的高手,却看不出任何一点生意人的精明,不善言辞、咧嘴一笑的时候,仍然透出当地人醇厚温暖的土气。一团泥,一小盆水、一个小刀片、几个半径不一的圆筒,35分钟,活灵活现地就出来了一个瓦猫。双眼迷蒙,嘴巴大张,牙爪锋利,笑得开怀却还露出几分神秘。
脾肝生
脾肝生是苗族人独有的一道佳肴,是苗族人祖辈流传下来的民族饮食文化,是苗家人在逢年过节或招待宾客时必备的一道菜,既有清凉解毒的功效。 其做法很简单: 1、在杀鸡时留下鸡血,使其凝固,放入蒜末,去腥味杀菌。 2、把煮熟的鸡杂切小放进鸡血里,然后放入生姜,生辣椒,再放入芫荽、盐、味精、干辣椒面,拌匀即可。
罗平老厂酒
罗平有一种包谷酒,因产于虎山脚下的老厂村,故名老厂酒。老厂酒已有150多年的酿造历史。不加酒精的纯玉米发酵法、当地独特的高品质清泉水和铜锅酿造工艺,使老厂酒酒质醇厚、浓香扑鼻,深受百姓青睐。1974年,此酒就曾获过省优产品称号,在滇东北地区,可算名副其实的“好酒”。凡去罗平的外地人,都想主设法捎一壶老厂酒回去,或自已品味,或赠亲送友。但长期以来,由于小作坊式的生产,老厂酒产量不高,致使人们“常闻其名”而“不谋其面”。直到近几年,罗平把老厂酒作为当地一个新的经济增长点着力开发,采取“公司+农户”的形式扩大规模,才使好酒走出深山,畅销于曲靖、昆明等地。1995年,正当沱牌枸杞酒在曲靖走红时,老厂酒
鸡豆凉粉
鸡豆凉粉 系取自丽江地产的一种鸡豆(又名“鸡碗豆”)磨面滤浆做成的一种凉粉小吃。因鸡豆富含黑色素,做成的凉粉外表呈现黑色,所以人们又称做“黑凉粉”,旧时吏官不知个中就里,在乾隆《丽江府志》中,曾把这种风味小吃称作“食黑豆腐”,其实“黑豆腐”就是今天的“黑凉粉”。 在丽江新老城区大街小巷,几百年业,鸡豆凉粉是一种经久不衰的风味小吃,暑吃凉,寒吃热,凉吃拌以酸醋酱油葱花蒜沫麻油调料之类,能消暑开胃、止车晕浪;热吃将凉粉在平底锅内用香油双面炸黄、佐以调料,乘热食之,也可晒干后煎食等。 凉粉本为消暑食品,丽江鸡豆凉粉除凉食外,还可热吃。大街小巷卖凉粉的都有两手准备,以适应顾客要求。凉吃多在暑季,那
胡辣鱼
曲靖虽然早在4亿2千万年前就已经有了鱼类生存的历史,但鱼作为一道特色菜肴真正进入寻常百姓家的餐桌,还是改革开放以后的事。大约是从1994年开始,一股“胡辣鱼风”从沾益一家名为龙华鲜鱼店的小馆子里刮出,并迅速席卷了曲靖城,一时间很多饮食服务业主争相效仿,都纷纷打出“胡辣鱼”的招牌,赶时髦般招徕着新潮的食客。和其他一些“短命”的时尚菜不同,这胡辣鱼自推出之日起,就始终牢牢占有自己的消费群体。大凡能够经得起时间考验的东西,在经营管理上必有其过得硬的招数,而胡辣鱼在曲靖的长盛不衰一方面说明这种吃法很适合当地人的口味,某种程度上恐怕也正是契合了滇东高原人豪爽质朴的性格气质。怎样契合?且看看它的制作程序。
密祉豆腐宴
密祉豆腐宴是云南省大理州弥渡县密祉乡的特色美食。豆腐就是密祉的一张名片,村民家家都会做豆腐,各家各户会做多种豆腐菜肴,他们会用色、香、味俱佳的豆腐宴宴请远方来客。密祉一年一度的正月十五花灯节,在吃上还有一绝,那就是农家乐“豆腐宴”。游人沿着文盛街,踏着引马石,一边观赏古街建筑,一边游览小河淌水边上的珍珠泉,然后再到农家小院听当地花灯小戏,品尝“豆腐宴”八大碗:一碗豆浆、一碗豆花、一碗油炸豆腐、一碗豆腐肉圆子、一碗麻婆豆腐、一碗荷花豆腐、一碗毛豆腐煮大蒜,再加一碗野芭子黑肉鸡,真是别有情趣。所谓豆腐宴就是所有上桌的菜的原材料均为豆腐。腌豆腐、豆花、炒豆腐、煮豆腐、臭豆腐、麻辣豆腐、豆腐圆子,也有
傣味蜂蛹
傣味蜂蛹云南昆虫席里的一道名吃,把精心挑选的蜂蛹炸酥后加入木姜子、洋番茄汁、胡辣椒、柠檬水、茶树、香根等调料凉拌,酸辣爽口。提醒:要是你从来没有到过傣家做客,从来没吃过傣味,那么尽管放胆去吃,最好不要问这是什么,那是什么,反正只要好吃,口感好就行了,不要害怕,吃了不会坏肚子。平常都是吃我们已经习惯的食物,偶而吃点不大熟悉的东西,感受一下异地风情,这也是旅游者千辛万苦出来旅游所要寻找的。
白花木瓜
白花木瓜据《本草纲目》记载:木瓜有舒肝活络,健脾开胃,舒肝止痛,祛风除湿之效,可用于治疗风湿、霍乱、痢疾、肠炎、脚气病和维生素缺乏症等。现代医疗证明:木瓜中含有广谱抗菌的齐墩果酸,多种氨基酸,人参皂甙等成份,对人体健康长寿有益。白花木瓜酸味适中,苦味比红花木瓜少,现在人们除药用以外,多以木瓜煮猪脚,木瓜煮炒鸡、炒肉、煮酸菜等来食用,既开胃增食,又可以治病。目前全县已有上万亩种植规模,总产量200吨。
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