大理州美食小吃,舌尖上的大理州
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云龙木瓜鸡
木瓜鸡“木瓜鸡”的木瓜酸而可口,从仲春花落结实开始,到中秋瓜熟蒂落,木瓜都可以蘸糖、盐、酱生吃。最大量的是制成甘草盐木瓜或蜜汁木瓜,生津止咳,开胃健脾,极受老、中、青欢迎。木瓜也用来泡酒,具有舒筋、祛湿、除筋脉拘挛的药用功效。因此,大理州云龙县一带,用其盛产的酸香可口的木瓜烧鸡来防病治病补身,也用来招待远方来客,为客人消疲解乏,强筋健胃。木瓜鸡所用之鸡,必以1500克左右的仔鸡为主料,宰杀腿毛清洗干净后,斩为小块,放入烧热的香油锅里翻炒后,加盐放水煮至七成熟时,加入削皮切丝的木瓜继续烧至鸡肉酥嫩,再加入胡椒粉、草果粉即成。木瓜鸡,汤、肉酸香,味清纯,毫无油腻之感,食后令你胃口大开,通体舒坦。
巍山米糕
米糕,原本不算什么独特的美食,很多地方都有,无非就是用上好的大米,磨成米面,放到甄子里蒸熟便可享用的甜品。古城的米糕一般有三种做法,圆形的甄子,把蒸出来的米糕切成片,呈方形的状,蒸出来的是块,最为独特的是那种用“合”做单位的小米糕。卖糕的老妈妈,常年就在古街的一隅忙碌着,不需太大的地方,不要太多的工具,也就是一只火炉,炉上一个盛满水的锅不停地冒着腾腾热气,锅盖上挖出三个圆洞,圆洞上放上三个用木片做成的高约5厘米大小如拳头底尖口圆的小圆甄。每天清早,那位头发花白满脸笑容的老0火炉子就生起了不灭的炉火,等锅里扑哧扑哧冒着不停的热气时,老0双手也就不停地忙活起来了。只见她熟练轻灵地将磨好的米面用勺子
洱海鱼三味
被誉为高山明珠的大理洱海,是我国横断山脉中容水量最大的一个淡水湖,海拔一千九百多米,面积约二百四十多平方公里。秀丽妩媚的洱海与巍峨精犷的苍山互为依托,雪峰千仞,碧波万顷,相映成趣,呈现出一派宏伟壮丽的高原景色 苍洱区域气候温暖湿润,“天气常如二三月,花枝不断四时春”。洱海中动植物生长繁殖良好,自然资源十分丰富,是一个天然的淡水鱼库。洱海鱼有十余种,其中弓鱼,以肉质细嫩、食味鲜美而远近驰名,号称鱼魁,是洱海的特产。弓鱼色如银,体态狭长,形如张弓,因以得名。早在唐代,弓鱼就曾作为贡品远送长安,故又有“贡鱼”之称。据传,过去洱海里的弓鱼产量很多,旺季
剑川土八碗
热情好客是剑川白族美德,每当远方贵客光临,常用丰盛的宴席—土八碗招待。剑川土八碗历史悠久,相传原来是大理国段白王来用招待周边南亚、东南亚等十六个国王所用的国宴,由于这些国家大都信奉佛教,所以是荤素反搭酷。由于段白王是剑川院傍人,后来传入剑川民间,成为待客的风味佳肴,相延至今,已近千年。土八碗荤素搭配,烹调序味美可口,老少咸宜。还将把白乡人民深深情意寄寓在菜肴之中,讲究意趣,体现了白族好客的情怀,富有民族特色。土八碗不但具有美好的寓意,而且各有自己隐喻吉祥与祝福的名字,分别是:延年益寿;年年有余。千岁平安;和和睦睦。情意绵绵;舒舒服服。相思百年;百年好合。宴请最尊贵的嘉宾时,还要加上“吉星高照,
永平黄焖鸡
永平黄焖鸡选用永平山区土鸡、优质花椒、草果、干蒜、干辣椒、生姜等十几种配料,采用传统工艺与现代烹饪技术相结合而独创的地方风味特色食品,随着烹调技艺的不断改进,小王黄焖鸡以其色鲜味美,香气扑鼻,油而不腻,味道独特,烹制快捷而受到众多消费者的青睐,成为永平县招待贵宾的首选名菜。永平黄焖鸡是采用永平山区土仔鸡,选用优质纯菜籽油、花椒、草果、大蒜、干辣椒、生姜、八角、葱花等十几种配料,辅以食盐、味精、酱油等调味料,采用传统工艺与现代烹饪技术相结合而独创的地方风味特色食品。通过一千多年的丰富和发展,随着烹调技艺的不断改进,现如今的“永平黄焖鸡”,已经发展成为具有浓郁的永平地方民族风味的特色菜肴而广受众多
扒肉饵丝
吃的文化在数千年的积淀里,已是博大精深,任意遨游也永远探不到底似的。所以,得出一个结论:文化越丰富、越深厚的地方,定有美食!这不,巍山又印证了这样的结论。巍山的“扒肉饵丝”早已声名远播,一直让人“垂涎三尺”。来到巍山,很多人都会迫不及待地寻着肉香,找到扒肉饵丝店,“甩”上一碗。那扒肉饵丝,一眼望去黄白分明、红黄相映,汤白纯厚稠滑,上面的扒肉肥而不腻,入口即化,瘦肉细嫩香甜,饵丝则白而细腻,端到桌上,热气腾腾,满座清香袭鼻,让人忍不住口水直往肚里咽,迅速动筷夹了一块放到嘴里,才算缓解。那润滋滋,香喷喷覆盖了所有味蕾,好吃啊!一碗,几分钟前刚下了肚,又开始寻思着下次几时再来。饵丝是云南人喜爱吃的一
羊生皮
听说过羊生皮吗?生皮是我们这里的一种生吃食品,比如把生猪肉,生鸡肉,生牛肉干巴,切细了,弄碗用酸醋、胡椒粉、辣子面调制的醮水,就那样就着血红色吃了,就跟日本人或者广东人吃生鱼片差不多了。那味道倒是非常新鲜可口,可容易吃出毛病来,比如旋毛虫病啊,什么的。但羊生皮的概念,绝不是这种吃生肉的吃法,羊生皮的制作是非常讲究的。先选好一只三十斤左右重,上好的骟山羊。杀了以后,不要剥皮,而是用开水烫去羊毛。开肠破肚后,将整只羊打理好后,用干香椿叶、干薄荷叶、干紫苏叶按照2:1:1的比例,放进掏空了羊肚子里,把羊肚子填得满满当当以后,用麻线将羊肚子缝得紧紧的。全部准备好了以后,就发一盆旺旺的栗炭火,搭一架
酿雪梨
云南白族有一道能润肺凉心、消痰降火的传统甜品酿雪梨,此佳肴雪白晶莹、细嫩鲜甜、芳香味浓,不仅色香味俱全,而且富含蛋白质、脂肪、矿物质及维生素B1、B2、C等成分,是时尚美女饱口福、美容颜的秘方。酿雪梨做起来并不难,挑选出几个好的雪梨去皮掏空梨核,在梨下开一切口为盖,将梨放入五成熟的油锅内炸至金黄色,取出沥干油,把大枣、桂圆、火腿、柿饼、松子、白菜、莲子等配料切碎、混合、蒸熟,加入洗沙拌均成馅,装入梨中,盖上梨盖,再插上竹签,上笼蒸透后即可食用。如果想要做得美观些,挑选梨的时候注意大小均匀即可。
大理青梅
大理的洱源是当之无愧的梅子之乡,成片的都是梅林。花褪残红青杏小,别看青梅酸,大理“金花”有办法整治它。如果单纯的做成蜜饯,显得太普通了些,大理金花们把梅子做成“雕梅”。 青梅水很大,所以要先用石灰水浸泡,晾干后梅子肉就不那么脆了,这时就可以用刻刀在梅肉上雕刻出连续曲折的花纹,然后从空隙处挤出梅核,中空如缕,轻轻压扁,变成一朵镂空的菊花。雕的工作做完了,还要腌渍。先用少许的盐去掉梅子的酸味,然后再用上等红糖、蜂蜜在罐内密闭浸渍数月,待梅饼呈金红色时就可以从瓶坛中取出食用。做好的雕梅可以说“色艺双绝”,既漂亮奇巧,又酸甜蜜香,满嘴生津。更重要的是,传统的白族姑娘会把自己亲手做的雕梅作为献给婆婆的第
大理饵块
饵块是一种风味食品,大理一带的饵块更是别有风味。清早走在大街上,你随时可以看到一个个小摊,一个火盆上放置着张铁丝网,下面是红红的栗炭火。摊主正在翻烤着一块块白色的园饼,饼比较薄,一会儿就烤熟了,闻起来有点香,这就是饵块饼。随后,摊主将饵块饼放在一个盘子里递给食客,由食客随需放上佐料。有的喜欢在饵块中裹上一根油条,有的则喜欢将烧饵块掰成小片后放到热豆粉汤里吃,这就是大理街头常见的早点--烧饵块。 饵块也可以制作成丝状,叫饵块丝。有两种煮饵丝比较出名,一种叫扒肉饵线,另一种叫脆香饵丝。扒肉饵丝是先将鸡胸肉或猪腿肉煮扒至肉泥状,剔骨后备用。用鸡汤作辅料,放入煮热的扒肉,再加上葱、芫荽、辣椒、酸菜等佐
白族喜洲粑粑
大理喜洲粑粑又名破酥,是一种色、香、味均佳的麦面烤饼,是大理城乡的一种风味小吃,以喜洲白族传统粑粑最为有名小麦粉是喜洲粑粑的主要原料,发面相当讲究,要加适量土碱,揉透,再用精油分层,撒上葱花、花椒、食盐为咸味;加火腿、肉丁、油渣、红糖包心为甜味。做成贺圆形小饼后,一次6个,咸甜各半,整齐地摆在一块圆形砧板上,再用油刷在饼子朝上的一面刷上一层香油,然后放入油锅中烘烤。大约十分钟后,一锅黄灿灿、香喷喷、又酥又脆的“破酥”出锅了。喜洲粑粑不仅色美味香,而且价廉实惠,向来一直作为日常生活中的方便食品,倍受人们的欢迎,同时,也是外出劳动或旅游的绝好便携食品。( 大理) 特点:酥脆、软香,可咸可甜,早点及
喜洲耙耙
大理喜洲粑粑又名破酥,是一种色、香、味均佳的麦面烤饼,是大理城乡的一种风味小吃,以喜洲白族传统粑粑最为有名。小麦粉是喜洲粑粑的主要原料,发面相当讲究,要加适量上碱,揉透,再用精油分层,撒上葱花、花椒、食盐为咸味;加火腿、肉丁、油渣、红糖包心为甜味。做成圆形小饼后,一次6个,咸甜各半,整齐地摆在一块圆形砧板上,再用油刷在饼子朝上的一面刷上一层香油,然后放入油锅中烘烤。大约十分钟后,一锅黄灿灿、香喷喷、又酥又脆的“破酥”出锅了。喜洲粑粑不仅色美味香,而且价廉实惠,向来一直作为日常生活中的方便食品,倍受人们的欢迎.
云龙乳扇
大理气候湿润,雨量充沛,牧草丰富,适宜发展养殖业,当地居民几乎家家养乳牛,户户飘奶香。充足的奶源为制作乳制品提供了充足的原料。乳扇就是用本地乳牛的奶制作而成。制作方法是先将“酸水”加热后,再舀入鲜奶轻轻摇晃,凝成絮状,再用竹筷摊成薄片,卷在竹架上风干即成。因形状如斜扇,故名乳扇。乳扇不仅独具风味,营养丰富,含有人体所需的蛋白质、氨基酸等多种物质,还有调和气血、安神养心、健胃补虚等功用,是增强体质,促进人体健康的佳品。乳扇的烹调方法多种多样,煎、蒸、烤、烫、烩、炸、煮、炒皆可。用乳扇配以其它肉类蔬菜,可以烹制成令人耳目一新的各种乳扇系列食品。乳扇也可生食,往昔滇西崇山峻岭不通公路,运输靠马驮,赶
洱源生皮
生皮是白族特有的菜肴。这是将整只猪或羊置于稻草火上烘烤。待烤至半生半熟时,去毛再烤,直至皮肉呈金黄色时为止。吃时将肉切成肉丝或肉片,佐以姜、葱、蒜、炖梅、辣椒、芜美等调料,又香又鲜,为款待贵客的民族佳肴。最地道的生皮是生的,没有经过任何熟化加工。吃生皮的地区多温泉,猪杀后,一般用松毛烧掉毛,然后用热水洗尽。这样猪皮金黄,肉质细嫩。蘸过汁水的生肉片吃到口里,绝对感觉不出平时生猪肉片具有的腥味,感到的只是从未感受过的鲜嫩可口和满口溢香。
鹤庆吹肝
滇西北各民族(白族,彝族,纳西族等)常采用的猪肝做法。而大理鹤庆人则将新鲜猪肝用插入的麦竿儿吹胀到最大,然后撤掉麦竿儿,将胀大的猪肝用蒸笼蒸熟,放凉,切片,拌入芫荽、酱油、醋、辣椒、味精和盐后即成,其味极爽口并且没有通常猪肝特有的难吃的味道。切片略带甜味(肝糖元水解所致),切面有无数小气孔,像海绵一样吸水,非常好吃。吹肝是鹤庆的特色食品,一到十月周(农历10月初10)过后,大多数白族人家,就忙着杀年猪。天还没有亮,就听到从村子里传来猪的叫声。这叫声里,有的只是喜气。听到叫声,村里的很多人,都可以去宰猪的人家里,痛痛快快地搓上一顿,这时你可以尽情地一饱口福,胃福和肚福。可最好吃的,是鹤庆人自己做
漾濞核桃、核桃乳
位于大理点苍山西麓的漾濞县素以“核桃之乡”驰名于国内外漾濞县漾濞江环抱青山巍峨挺拔,地域辽阔,雨量充沛,土层肥厚,山山箐箐、沟沟凹凹长满了枝叶繁茂、果实累累的核桃树。漾濞核桃有果大、壳薄仁饱满、色白、出仁率高、味香、营养丰富等特点清代檀萃在《滇海虞衡志》中说:“核桃以漾濞为上,壳薄可掐而破之。” 平坡罗家村附近有一棵被当地群众称为“核桃王”的泡核桃树,高17米,树冠占地8分多,每年采摘的核桃可榨油200多斤核桃是群众喜爱的滋补食品,生熟都能食用。做糕点、糖果、佐料、食油经常少不了它。春节包元宵(汤圆)用核桃作馅,中秋佳节要食鲜核桃,在饭店或家庭餐桌上,油煎核桃仁成为美味佳肴不少人家把核桃切为
无量山鸡枞
在云南,鸡枞并不稀奇,真正稀奇的是无量山鸡枞。无量山鸡枞的名声是吃出来的,声名远播。在那些鼎鼎大名的菜谱菜系里,鸡枞只是药引子,他们可以完整地制作一个鸡枞宴席,但却无法尝到鸡枞的原汁原味,无法领略到鸡枞的全部真谛。无量山人吃鸡枞就要吃它的原汁原味。每年七、八月份,无量山鸡枞满街卖,这是吃鸡枞的黄金时节。这时,无论是宾馆酒店的豪华餐厅,还是大街小巷的普通小食店,无量山鸡枞成了他们共同的品牌,任何一家饭店,绝不拿它当药引子。在无量山,鸡枞只有两种吃法,烧鸡枞汤和素炒鸡枞。无论是烧还是炒,鸡枞是惟一的主体,一般不掺其他杂物,最多只放那么一点点青辣椒片。如此,你所面对的鸡枞是绝对纯粹的鸡枞,那种鲜味,
米酒
米酒米酒,又叫酒酿,甜酒。古人叫“醴”。将糯米淘洗干净,用冷水泡4-5小时,笼屉上放干净的屉布,将米直接放在屉布上蒸熟。因米已经过浸泡,已经涨了,不需要象蒸饭那样,在饭盆里加水。蒸熟的米放在干净的盆里,待温度降到30-40度时,拌进酒药,用勺把米稍压一下,中间挖出一洞,然后在米上面稍洒一些凉白开,盖上盖,放在20多度的地方,经30小时左右即可出味。糯米酒做好后为防止进一步酒化,需装瓶放入冰箱存放,随时可吃。
弥渡木瓜水
弥渡木瓜水老少皆宜,凉爽可口,既解渴又解馋,木瓜水喝到嘴里滑爽的感觉能令你顿消疲惫。“木瓜”非南方木瓜树上结的那牛奶头似的吊吊瓜,而是一种植物的果实,取其籽,捣烂,再做成水晶一样透明的胶状物,撒入星星点点的黑芝麻,冷却后犹如果冻,却软溜得近乎无形。弄出一小块,捣碎,加入冰水、红糖水及凉“米虾”(一种米制品,看起来形似虾米)之类,即制成木瓜水。舀入玻璃杯或碗内,鲜活活地诱人极了。
宾川海稍鱼
海稍鱼原产于大理宾川海稍(海稍是一地名,也是一水库名,在今宾川乔甸镇内),是用宾川本地水源和本地鱼(以鲢鱼为主),用精美的工艺制作而成,味鲜,清香。大理州宾川县海稍湖盛产白鳞鱼,肉质细嫩,口感特别好,很多客人不远千里都到那里去吃海稍鱼。海稍鱼有两种口味:一味为酸辣、一味为清汤,酸辣的汤色暗红,味重适口;清汤的汤色乳白,清鲜美味。制作过程中要注意火候的运用,都是大火烧开,中火完成。还有一点鱼必须是鲜活的,现杀现烹,如宰杀好的鱼肉摆放时间过长,肉质松弛,烹调就在不到最佳效果。 主料:白鳞鱼2000克 配料:火烧干辣椒40克、精盐、味精、花椒、胡椒面、生菜籽油、蒜果、青蒜苗、小葱、姜、芫
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