淮安市美食小吃,舌尖上的淮安市
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荷缘牌浅水藕
荷缘牌浅水藕“荷缘牌”浅水藕,涟水县原牌坊乡从20世纪80年代开始种植浅水藕,从1997年开始面积不断扩大,到2004年面积达2667公顷。主要分布在涟城、义兴、灰墩、小李集、朱码、浅集、红窑等乡镇。涟水县所产浅水藕藕身粗大、色白、质地脆嫩。近年来,涟城镇等地通过发展沼气,利用沼液、沼渣做主要肥源种植浅水藕,所产浅水藕经检测认定,符合无公害农产品的指标要求,获得无公害农产品标志证书。
洪泽湖鮰鱼
北宋时,苏东坡品尝到洪泽湖鮰鱼的美味,故作诗《戏作鮰鱼一绝》传世:“粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人,寄语无公与河伯,何妨乞予水精灵。”他把洪泽湖鮰鱼比作水中的精灵,不用拼死便可享用的无骨“河豚”。诗中道出了洪泽湖鮰鱼的特别之处:肉质白嫩,鱼皮肥美,兼有河豚、鲫鱼之鲜美,而无河豚之毒素和鲫鱼之刺多。春、冬两季,洪泽湖鮰鱼体状膘肥、肉质鲜嫩,正是品尝的最佳时令。 洪泽湖鮰鱼学名“长吻鮰(鮠)”,因与“回”同音,民间通称“回鱼”,俗称江团、白吉、肥头鱼、鮠鱼,是我国名贵的淡水鱼类,有“不食江团,不知鱼味”之说。为洪泽湖底层的肉食性鱼类,平时在水流较缓处活动,冬季在深水处或水下乱石的夹缝中越冬,
洪泽湖银鱼
洪泽湖银鱼又名银条鱼、冰鱼,玻璃鱼,为名贵水产品,春夏两季时肉质最肥美。洪泽湖银鱼,形似玉簪,色如象牙,软骨无鳞,肉质细嫩,味道鲜美,一向作为整体性食物(内脏、头、翅等均不去掉,整体食用),而整体性食物目前作为一种天然的“长寿食品”为国际营养学会所确认。洪泽湖营养丰富,含有蛋白质、脂肪、铁、核黄素、钙、磷等多种成分和碳水化合物、多种维生素、矿物质,堪称河鲜之首,营养价值极高,具有补肾增阳,滋阴润燥、祛虚活血,益脾润肺等功效,是上等滋养补品,富有“水中的软白金”、鱼类皇后的誉称。清康熙年间,洪泽湖银鱼就列为“贡品”。 洪泽湖银鱼,还有一种俗称:黄瓜鱼。相传宋金之争时,穆桂英曾带兵驻扎在洪泽
洪泽湖甲鱼
洪泽湖区一直流传着甲鱼与楚霸王项羽的历史故事。相传,楚霸王项羽被围距洪泽湖区不远的垓下,在四面楚歌之中,美人虞姬为项王消忧解愁,用甲鱼和雏鸡烹制了这道美菜,项羽食后很高兴,精神振作,全身心投入到突围中,此事及此菜制法后来流传至洪泽湖区。洪泽湖区渔民以王八炖鸡这道菜来纪念这个悲壮的历史故事。从此,“霸王别鸡”这道菜便在洪泽湖区流行起来。洪泽湖甲鱼又称鳖、团鱼,是一种卵生两栖爬行动物,其头象龟,但背甲没有乌龟般的条纹,边缘呈柔软状裙边,颜色墨绿。甲鱼常在洪泽湖水底的泥沙中生活,喜食鱼、虾等小动物,瓜皮果屑、青草以及谷物等也吞食。据专家分析,洪泽湖甲鱼含有丰富的优质蛋白质、氨基酸、矿物质、微量元素以
淮阴蟹
1、酱蟹把蟹酱起来这是湖畔人想出的最经济、最能长期储存的土制方法。也是湖畔地道的土特产。做制酱蟹的首先要在时梅天做上一盆豆瓣酱,过了三伏天封好酱缸,重阳一到启封。在酱中掏个凹坑,使酱油渗出。把洗净的蟹放入酱油中,让蟹爬进酱里,封缸后半个月即可食用。一缸酱蟹可吃到来年。边饮酒、边品蟹、边吃面。这种经济又实惠,大放又便当的酱蟹拖面,其形“俗”,其味“土”,像一曲乡音朴质纯厚,趣味盎然。胜过蟹的“本韵”之味2、醉蟹蟹的“异韵”,当数雍荣华贵的醉蟹了。醉蟹可分“商品式”、“家常式”。其味不同,其法迥异如果进行批量生产的,事先选好足够的大小一致的母蟹,暂养到巨大的水底竹箱里,目的将胃里草籽与残渣排遣掉,
十三香龙虾
盱眙十三香龙虾是淮安市盱眙县近年来新创的名菜 ,原料是价廉物美的螯虾,由十多味中药及特殊方法制作而成,色泽鲜艳,口味鲜美,深受消费者欢迎。 盱眙十三香龙虾的烹饪方法有两种,一种是炒,一种是炸。炒的龙虾口感细腻,炸的龙虾口感细嫩,都好吃,现分别介绍。十三香龙虾以江苏淮安盱眙县的做法最为出名,也最为地道鲜美,在华东盛行。盱眙龙虾之所以有名,是与它的烹制方法有很大的关系,首先它的配料是独一无二的,即十三香(数十种中草药组成)。 做盱眙十三香龙虾时选虾是关键,一定要挑鲜活个大的,表面看着明亮,虾身硬挺的为好,而且买到雌虾的话,做出的味更为鲜美。 盱眙十三香龙虾的做法: 1、取锅烧热,放入菜籽油(菜籽油
冬瓜四灵
冬瓜四灵;原料:嫩冬瓜一个(重约2000克)、甲鱼肉50克、熟火腿25克、熟鸡脯肉50克、冬瓜球75克、水发冬菇15克、青菜心25克、熟蛋糕25克、净鱼肉50克、葱25克、姜20克、盐6克、绍酒30克、鸡清汤200克、猪油1250克(实耗油100克)。(色香味:冬瓜碧绿,瓜腹四味渗透增美,汤鲜汁醇,营养丰富,可谓地方菜中之佳品;) 制法:1)将鱼肉片成长柳叶形,加调料上浆后划油;甲鱼斩成长方块,焯水洗净; 2)火腿、鸡脯肉分别切片; 3)将鸡片、火腿片、鱼片、甲鱼块分别摆在扣碗中的四个角,上放冬瓜球、冬菇、葱姜、精盐、绍酒、鸡清汤,上笼蒸至酥烂取出,拣去葱姜; 4)冬瓜刮去外皮,刻上花纹图案,
金沟三绝
金沟有三绝,是指陈老头的薰烧,高老头的烧卖,陶老头的大糕。前两位老者已鹤游而去,但大糕的传人陶老头还在人世间忙碌着。
淮阴鸡粥蒲菜
蒲菜,也称“深蒲”、“蒲白”,俗称草芽,为香蒲的嫩茎。以古城淮安西南隅“天妃宫”所产之蒲菜为最肥美。它出自污泥,却洁白如玉,肥嫩清香,有“天下第一笋”之美称。蒲菜盛产于春夏两季,而最大莫过于春末夏初。 蒲菜入馔在我国至少有两千多年历史,《周礼》上有“蒲菹”的记载。明代《西游记》中诗日:“油炒乌英花,菱科甚所夸,蒲根菜并茭儿菜,四般清水实清华。” 据传南宋初年,抗金女英雄梁红玉与丈夫韩世忠镇守淮安时,因军粮接济不上,用它代食充饥,故名“抗金菜”。后经历代疱厨的不断实践总结,使时令蒲菜菜肴为两淮筵席的上品,其中尤为鸡粥蒲菜为佼佼者,其制作工艺较复杂。现将鸡粥蒲菜的制作工艺介绍如下: 原料
安东萝卜干
安东萝卜干 清代即已擅名淮海间。萝卜干制作有生干、熟干之别。熟干临食用时,必须加以烹调,方德呈其美味。生干则不待烹调,即可为菜。其制作方法并不复杂。制熟干:将萝卜洗净去须,大者纵剖四瓣,小者二瓣。放入笼内,蒸至八分熟取出,晒干。然后藏之瓮中·味永不变。还可将猪肉等加入其中,则别呈风味。如果在食用时,将萝f、干中加入虾米进行烹调,其味更是鲜美。制生干:将萝卜洗净去须,切成手指粗长条,在阳光下稍作晾晒后,即放入缸中。先放至约l 5厘米厚,撒上一层薄盐,再放再撒,放一层撒一层,最上一层盐要撤得稍厚些。总计约生萝卜50公斤,撤食盐2~3公.斤,盐放入过多会减少萝卜干的风味。放好后,上以重物压之,过2
长鱼宴席
淮安河塘盛产长鱼,长鱼又称鳝鱼。用长鱼作菜摆宴席,名叫“长鱼宴”。根据淮安府志记载:“淮安长鱼,肉嫩性纯。俗名‘策杆青’”。进过淮安历代厨师精心研制,形成了传统名菜“长鱼宴”。高明的厨师能用长鱼作主菜摆宴席,每天一席,连续三天,做出一百零八样,形式各异,味道不同,鲜而可口。传统长鱼菜谱每席八大碗、八小碗、十六碟子、四个点心。八大碗:1、龙凤呈祥 5、长鱼鱼圆 2、叉烧长鱼 6、杂 素 鱼 3、乌龙抢蛋 7、米 粉 鱼 4、高丽长鱼 8、大烧马鞍桥 八小碗:1、烩 壮 元 5、铃铛鱼 2、锅贴长鱼 6、一声雷 3、银丝长鱼 7、龙凤川 4、二龙抢珠 8、长鱼羹 十六碟子:1、白炒长鱼片 9、炝虎
红烧龙虾
红烧龙虾;原料:龙虾400克(约15~20只,现在市价5~7元/斤)老抽,蒜,姜,葱,砂糖,料酒,花生油,盐,鸡精 佐料准备:蒜切成薄片,姜切成薄片,葱切成长丝。 龙虾准备:需两人买来龙虾,第一人一手抓住龙虾的背,一手抓住龙虾的尾巴;第二人用干净的鞋刷刷龙虾的肚皮,那里有很多泥。逐个刷净以后,把龙虾放到水盆冲洗一下,左手抓住龙虾的背,右手轻轻地扭断龙虾尾巴靠背的两片尾鳍,抽出连在尾鳍上的肚肠。逐个清洗抽肠完毕以后放到清水中,滴5滴花生油在水面,等5分钟。抓住龙虾的背,掀开脑壳,如果有黄,就留着壳,不然就把龙虾脑壳掀掉。 汆龙虾:烧开半锅水,放入洗净抽肠的龙虾,旺火煮到龙虾背部微微发黄,停火,捞
黄集羊肉
黄集羊肉始盛于隋末唐初约黄集羊肉,以肉质好、肌纤维细嫩的优质徐淮山羊为原料,经科学加工制作而成,鲜而不膻,风味独特,具有健胃补脾、滋阴壮阳之功效。99年度,查师羊肉、白玉羊子、古镇羊杂、清蒸羔羊等四道菜被省贸易厅、省烹饪协会评为江苏名菜。位于宁连路东侧的洪泽县黄集羊肉城已于2001年9月正式开业,占地面积2万多平方米,入城经营户近百户。
苏粤乳鸽
苏粤乳鸽是江苏省淮安市淮阴区的特产。苏粤乳鸽原料考究,配以多种名品中药材,并佐以特制辅料,采用现代加工技术精制而成。肉质鲜嫩、味美。其色香味美令人食而不腻,回味无穷,深受中外美食家的青睐。苏粤乳鸽选用全国最大的肉鸽生产基地淮阴区丁集镇280户养殖户提供的生长期30天左右的健康乳鸽为主要原料,配以多种名品中药材,并佐以特制辅料,采用现代加工技术精制而成。肉质鲜嫩、味美,其色香味美令人食而不腻,回味无穷,深受中外美食家的青睐。该系列产品采用真空包装,高温高压杀菌,咸淡适中,开袋即食,老幼皆宜,实为旅游、宴席和馈赠亲友之佳品。 苏粤乳鸽系列产品系淮安苏粤食品加工厂有限公司生产,该公司位于205国道和
淮安菜
淮安著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、松鼠厥鱼、梁溪脆鳝等。其菜品细致精美,格调高雅。淮安菜主要指古代淮安(原县级淮安市,今淮安市淮安区,下文同)菜系,兼辅以今淮安市(原淮阴市)菜系。淮安菜是淮扬菜的主要分支之一,简称“淮菜”。《尚书》录:夏代有“淮夷贡鱼”,这似应为淮菜乃至淮扬菜系最初的文献记载。淮菜在隋唐之际便已是驰誉神州的中国四大古典菜系之一。明清时期,淮扬宴席的发展形成一个热潮。清代康熙年间的《淮安府志》中则记载:“涉江以北,宴会珍错之盛,淮安为最。民间或延贵客,陈设方丈,伎乐杂陈,珍氏百味,一筵费数金。 淮菜选料严谨、因材施艺;制作精细、风格雅丽;追求本味、清鲜平
洪泽湖荷包饭
洪泽湖是我国五大淡水湖之一,其水域辽阔,自然资源丰富。尤其盛产野生荷藕,渔民时常采来绿色的荷叶制作清香味美的“荷包饭”,成为洪泽湖渔民饮食文化中的一束奇葩。提起“荷包饭”,历史上盛行于洪泽湖畔的洪泽县老子山镇。老子山镇地处淮河与洪泽湖交汇处,是江苏省百家名镇之一,总面积300平方公里,人口1.7万人,其滩涂水面约占总面积的95%,渔民约占总人口的70%。老子山镇渔民起初制作的荷包饭简单,因贫穷和时常遭受土匪侵袭,渔民只是将蒸煮熟的米饭用荷叶包扎便于携带逃难。解放后,生活安定,从事湖区水上捕捞和水产品养殖作业,渔民们采来新鲜的荷叶包扎着经水浸泡过的米放入锅中蒸煮,制熟后似如粽子,主要是随身带作为
包菜
包菜“雨易”牌包菜从1995年被江苏省检验认定为绿色食品和无公害蔬菜。外观光亮、绿色、扁圆,营养丰富。经过冷藏、脱水、保鲜、包装等加工后,可以在国内外进行海陆空任意运输销售。该乡常年产销两旺,周年供应市场。其年产量1.5万吨,销售收入3000万元人民币。包菜加工企业:淮安市徐杨乡蔬菜冷冻保鲜脱水厂。
博里羊肉
博里羊肉博里羊肉(贵妃羊肉):选用本地博里镇优质羊肉,佐以淮山药、生姜、葱蒜、胡椒粉、辣椒、酱、料酒等特料烧制而成。口味鲜美、风味独特、不膻不腻、春夏食用可健胃补肾、滋阴壮阳;秋冬进补强筋活血,可驱寒度暖,是老少皆喜、四季皆宜的美味佳肴和保健食品。清帝下江南时曾食用过,又因羊、杨同音,故别称“贵妃羊肉”。
金湖“八大碗
金湖“八大碗金湖“八大碗”实际是一桌菜,在民间叫做“八样头”。是以前金湖民间请客时做的八道菜。上世纪70年代之前非常流行,只要请客都是这八样,形式一致,内容一致;而且是一碗一碗的上,前一碗吃完才上后一碗,家家如此。“八样头”在当时已经是高规格的宴席了,低一等的只有“六样头”或者“四样头”。关于金湖“八大碗”以办喜事为例,第一碗是红枣,圆圆满满早生贵子,吉利。这一碗有个规矩,不能全部吃完,最少要留一个枣儿,这叫回汤。第二道菜上来的时候才把这回汤碗带走。第二碗上杂烩,就是百叶、粉皮和肉丝一起烧的杂菜。第三碗是分羹,相当于现在的鸡丝粉皮。第四碗是大菜,就是红烧肉。从前能吃到红烧肉可是很隆重的事情,如
洪泽湖鳗鱼
鳗鱼,又名河鳗、蛇鱼、风鳗、白鳗、白鳝、青鳝、青鳗、毛鱼、流鳗、鳗鲡,为名贵食用鱼类,滋补价值高,体内的脂肪和碳水化合物含量丰富,在所有鱼类中独占鳌头。洪泽湖鳗鱼富含多种营养成分,具有补虚养血、祛湿抗痨、滋阴养颜、壮阳御寒等功效,是久病、虚弱、贫血、肺结核等病人的良好营养品;体内含有一种很稀有的西河洛克蛋白,具有良好的强精壮肾的功效,是年轻夫妇、中老年人的保健食品;是富含钙质的水产品,经常食用,能使血钙值有所增加,使身体强壮;其肝脏含有丰富的维生素A,是夜盲人的优良食品。洪泽湖鳗鱼食用方法较多:煎炸、红烧、炒、蒸、炖、熬汤,无所不可;如黄焖河鳗、夹烧鳗鱼等。晒干后的鳗肉称为鳗鲞,食用时可用水发
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