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麻辣花生
麻辣花生源自七朝古都开封,由兴盛德公司多年研制、提炼配方制作而成。花生取自黄河岸边两千多亩的无公害优质花生基地,经严格的筛选后,保留下来的花生颗粒饱满、大小均匀,经过复杂配料、严格工艺和多道制作流程精制而成。成品麻辣花生色泽金黄、里外入味、口感酥脆、融入南北风味、麻辣咸甜香五味俱全。2007年3月,兴盛德麻辣花生成功通过QS认证。
第一楼包子
这是开封从古至今就有名的第一楼包子,为了吃这地道的包子我和朋友足足等了1个小时,从没见过生意这么好的包子楼。它的特点就是皮薄馅鲜,属于灌汤包。皮不是发酵的面蒸的,就像饺子皮,但很爽滑,馅鲜而细腻。配上老陈醋,味道更独特!
豌豆馅
传统风味小吃,此品种被收入《中国烹饪百科全书》。以豌豆、柿饼等原料制成,色呈黄绿,滋味香甜,是健脾胃、解热毒的夏季食品。卖豌豆馅的没有固定摊点,均为推车、挑担沿街叫卖。 目前仍然有卖,此品种没有失传。大多仍然是沿街叫卖。
葱花小油饼
传统风味小吃,以死面卷葱花,清油烙制,筋香酥软。建国前以相国寺内杜广亭制作最为著名。1978年被定为“名产风味小吃”。
菜盒
传统风味小吃,由北宋时期的“菜饼”演革而来,民国初年相国寺内禹庆楼、禹春楼制作的以闻名于市。它是以菠菜、水粉、金针、木耳、韭黄等制馅,死面为皮,用平底銮子烙成,大小如碗口,馅丰满,皮筋香,建国以后厨师杜广亭制作的最著名,1958年、1965年曾两次被认定为“名产风味小吃”。王馒头拉面馆制作的小菜盒在第二届全国中华名小吃认定会上,被中国烹饪协会授予“中华名小吃”称号。
卧式烧卖
清真风味小吃,形如大饺子而露馅,提蓝沿街叫卖,食时浇以蒜汁,别具风味.
脂油火烧
传统风味小吃,以死面摔打成宽条,抹上葱花,板油丁、卷起后再烙成饼,入炉烘烤,边烤边抹油,黄焦喧大。民国以来,以王景泰制作的最著名。
锅面
风味小吃,早在清末汴市已有。它以鸡蛋、碱、盐和面,擀成薄片,切成帘子棍,以清汤煮熟,放入叉烧肉、鱿鱼丝、冬菇、玉兰片等即成。1978年被定为“名产风味小吃”。
牛羊肉辣汤
传统风味汤食。以牛羊骨、肉、五香大料与辣椒油煮汤,泡锅盔食用,乃冬季佳品。民国时有卖。位于相国寺西院的国营回族“牛羊肉辣汤馆”于1982年9月1日开张营业,由近七旬的袁永臣老厨师亲自传播技艺,使已断庄三十余年的“羊肉辣汤”又与食客见面,后相国寺市场改造停业。现不多见。
凤球包子
传统风味小吃,此品种被收入《中国烹饪百科全书》。由相国寺后街万芳春饭庄创制于上世纪20年代,以肥瘦猪肉、叉烧肉、熟鸡肉等为馅料,发酵面团作皮蒸制而成。馅心鲜嫩,面皮软白亮而筋香,收口处形似花蕾,既可作筵席点心,又可作小吃售卖。 失去了万芳春饭庄,失去了这么多著名小吃,我除了泪流满面还能怎么样。
开封琥珀冬瓜
琥珀原是一种珍贵的药材,因色泽深红,光亮艳丽而受人喜爱。因此人们习惯于在一些菜肴前面冠以“琥珀”二字,来形容其色彩,久而久之,便形成了一种以色定名的烹调方法——琥珀。在开封众多的琥珀菜中,以“琥珀冬瓜”最为著名。琥珀冬瓜属于甜菜类,制作时选用肉厚的冬瓜,去皮后刻成佛手、石榴、仙桃形状,晶莹透亮,然后铺在锅篦上,放进开水蘸透,再放进锅内,兑入去掉杂质的白糖水,武火烧开后,改用小火,至冬瓜呈浅枣红色、汁浓发亮时即成。在鱼肉居多的宴席上,尝上几口琥珀冬瓜,真是清爽无比。
宋城御猫
相传,北宋年间著名剑侠展昭,不但武艺高强,而且忠君爱国,为民除害,被钦封为“御猫”。 开封的厨师根据这个掌故,精心构思,细致选料,精工处理,运用精巧的造型艺术,使“宋城御猫”的形象跃然盘中,给人以出神入化、优美和谐的艺术感染力,适合作高档宴席的大件冷盘。
煎扒鲭鱼头尾
煎扒鲭鱼头尾是开封久负盛名的传统菜,有“奇味”之美称。该菜肴色泽柿红,香浓鲜嫩、色味俱佳,诱人食欲。民国12年(1923年)名人康有为游学开封,在又一村饭庄品尝此道名菜后,兴致勃发,挥毫写下味烹侯鲭四字(侯鲭即汉代五侯鲭的典故),又在折扇1海内存知己,小弟康有为字样,赠给制作此菜的名师黄润生。鲭鱼,又名乌鲭、乌鲻,它以软体动物为食,头部含有丰富的脂肪,人称“鱼脑”,有消炎解毒的功效。煎扒鲭鱼头尾的制作十分讲究,先选择五斤以上的肥嫩鲭鱼,取其头部和尾部二斤半重,剁成长块,以葱段、姜块、冬笋块等配料,用大火煎成柿黄色,然后把煎好的头尾放入兑有佐料的汤锅内,武火扒制,文火收汁,待汁浓鱼熟,色泽红亮既
江米切糕
风味小吃,以江米蒸熟摊匀,中间夹一层枣泥或澄沙馅,上面撒彩糖、青红丝等,论斤售卖,原是推车沿街唱卖,后来由张淼首先在新生饭庄制作经营,并浇上玫瑰汁,亦有所改进。 开封小吃多为外地引入,后经改进变成为独具特色的开封风味小吃。
瓜盅哈什蚂油
哈什蚂油又称田鸡油、蛤蚂油,具有较高的营养和保健、食疗价值,历来被视为高级滋补佳品。 瓜盅哈什蚂油是在传统制作工艺上加以创新改进而成,即将制好的哈什蚂油盛在雕刻精美的香瓜盅里,具有外表美观,制作精美,口味独特、营养丰富的特点。
开封水煎包子
水煎包子是开封很有名的一种风味小吃,多处都有卖家。水煎包子,选料精细,要求严格。面要好面、肉要好肉,生姜扒皮、大葱只用葱白,大料面也是买来花椒、大茴香,自己磨。操作上坚持手工剁馅, 而不用绞刀绞。寒冬腊月也要工打馅,打好后用食盐和酱油腌上,第二天用。包子下锅,一锅多少个是一定的,多一个也不放,保证个匀量足。虽然包子下锅后,要浇上一层稀面水(故称水煎包子),实际上是少不了要用油。拌馅用小磨香油,外边也要向锅底浇洒小磨香油,所以包子出锅,老远就闻着喷香。出锅的包子,一个是一个,没有粘的,没有破的,黄焦酥脆,特别好吃。
开封炒冰
漫步夏日开封夜市,各种美食小吃琳琅满目,异彩纷呈。 其中极引人注目的是让人既饱口福、又祛暑热的冷食- 炒冰。炒冰用的是特殊的炒锅,即急速冷冻锅。这种特 殊的炒锅,可以在半分钟内,将温 度降到-40℃。炒冰 的原料,也不是冰,而是鲜榨的水果汁。如今,炒冰越 来越多,较以前不仅增加了品种,而且增加了花色,什 么果汁炒冰、奶油炒冰等,炒出来的冰,质地细滑,入 口即化,较之冷冻机制出的冷饮,别有一番风味。
马豫兴桶子鸡
马豫兴桶子鸡、烧鸡马豫兴是开封有名的传统食品老店,全名清真马豫兴鸡鸭店。最初于清同治三年(1864年)马永岭在鼓楼东南侧设店开业,桶子鸡是其经营的主要品种之一。马豫兴桶子鸡体形浑圆完美,色泽鹅黄,油润光亮,食之肥而不腻,咸香嫩脆,略透荷香,成为开封酒会宴席上必备名菜。过去多为官宦和有钱人家享用,曾远销至上海、通化、广州、沈阳等地。建国以来,马豫兴名师王保山(已故)继承传统工艺,烹制的桶子鸡保持了原有特色和荣誉,在1982年和1984年全国熟肉制品评比中,两次荣获商业部优质产品称号。桶子鸡选料精细,烹制考究。主要选用生长期不超过3年的健壮膘肥母鸡,宰杀净毛后,去掉翅爪,取出内脏(留肺)并洗净体腔
葱花大油饼
传统风味小吃,以死面卷葱花,油烙而成。切块论斤售卖,从民国至建国以相国寺内王传清制作最著名。1978年被定为“名产风味小吃”。
麻叶
五月端五节令食品,以死面擀薄皮(带芝麻)裁切成长条形,单片或合片掏股用油炸制。 咯馍刷上面酱,卷了麻叶,就是咯馍麻叶了。
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