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1、馄饨候
“馄饨侯”的馄饨为什么会名扬京城呢?主要是这儿的馄饨做出来有讲儿。“馄饨侯”由打开张,一直以经营馄饨为主,除“文革”那几年以外,它这儿主营的品种就是馄饨和芝麻烧饼。其馄饨的特点是皮薄、馅细、汤好、作料全。馄饨侯的馄饨皮有薄如纸一说,把皮放在报纸上,能看到上面的字。馅细,指的是多少菜配多少肉馅都有比例,肉讲究用前臀尖,七分瘦三分肥,打出的馅非常均匀。一碗馄饨,10个皮为一两包一两馅,加在一起为二两,基本上不差分毫“馄饨侯”的馄饨均为手工现场制作。做馄饨也叫推馄饨,手之麻利让人叹为观止,每班两个师傅,能供3000多人吃,平均一分钟能推一百多个馄饨。“馄饨侯”的汤是一绝,煮馄饨的汤是用猪的大棒骨,花6个小时左右时间熬成的。汤口儿讲究味浓不油腻,由于棒骨汤含有钙质,许多老人之所以好这口儿,也是冲着这
2、北京烧羊肉
吃烤肉是由蒙族人传过来的,北京人好吃烤肉的习惯,约有上千年,远在明代,宫廷内每遇雪,则暖室、赏梅、吃烤肉。但在当代,吃烤肉已经成为大众休闲娱乐的一种方式,对烤肉的热情四季不减。精选细嫩牛、羊肉,用尖头钢刀切成薄如柳叶的片,加八十余种调料浸淹入味,在特制的炙子上翻烤,撒葱丝、香菜至熟后,就着瓜条、糖蒜、食之十分惬意。北京人津津乐道于烤肉时,必提及“南宛北季”。这里的“南宛”即是烤肉宛,在宣武门里。上百年间烤肉宛的烤牛肉“肉香溢室,鲜嫩赛豆腐”,备受中外宾客的青睐。位于什刹海前海东沿的“北季”烤肉季选料考究,吃法独特,别有一番风味,喜食它的知名人士也有不少,如老舍、梅兰芳、马连良等,溥心畲先生也曾为季氏烤肉题写了“莲池别墅”的匾额。——北京烧羊肉的制作方法—— “烧羊肉”的制作,还适用于整
3、爆肚
爆肚是北京风味小吃中的名吃,多为回族同胞经营。爆肚早在清乾隆年代就有记载。过去和现时,每当秋末冬初,北京的清真餐馆和摊贩就经营爆肚。北京天桥有“爆肚石”,门框胡同有“爆肚杨”,还有“爆肚冯”、“爆肚满”等最为出名。 爆肚是把鲜牛肚(指牛百叶和肚领)或鲜羊肚洗净整理后,切成条块状,用沸水爆熟,蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃,质地鲜嫩,口味香脆。 羊爆肚的吃法在过去很讲究,要按羊肚部位选料加工成肚板、肚葫芦、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等,顾客愿吃哪个部位,随便选择。爆熟的时间因部位的老嫩程度不同而有差异,最鲜嫩的部位几秒钟即熟。近年来由于食者人众,又加肚子全是鲜货,不易保管,加上鲜肚货源难以解决,因此分部位供应的餐馆或摊贩,几乎绝迹。 爆肚除肚子要新鲜外,功夫全在“爆”
4、吴裕泰茉莉花茶制作技艺
花茶,又名“熏花茶”、“窨花茶”、“香片”,属于再加工茶类。其中,茉莉花茶是绿茶经多次用茉莉鲜花窨制加工而成的,茶引花香,花增茶味,茶味与花香巧妙地融合,构成了茉莉花茶特有的品质,被称为花茶中之珍 品。始建于1887年的吴裕泰是国内知名的茶叶老字号,一贯秉承自采、自窨、自拼的独门窨制技艺,其主要包括茶坯制作、花源选择、鲜花养护、玉兰打底、窨制拼和、通花散热、起花、烘培、匀堆装箱九道工序。只采用春茶茶坯,坚持茉莉花“三不采原则”,在拼配中适当增加徽茶茶坯所占比例,并且运用“低温慢烘”等独门技艺,最终形成了吴裕泰茉莉花茶“香气鲜灵持久、滋味醇厚回甘、汤色清澈明亮、耐泡”的特色。由于茉莉花茶原料成本高,加工技艺复杂,周期长,以及受到其他茶类的影响,目前市场份额逐年下降。在宣传方面,老百
5、葡萄常
1894年阴历10月,光绪皇帝在颐和园为慈禧做六十大寿,慈禧到颐和园大戏楼准备看戏时,突然发现有一株葡萄,果实累累,晶莹剔透。时值阴历l0月,北京已进入冬季,慈禧见到这么鲜灵的葡萄,不禁赏心悦目,馋涎欲滴。传旨采摘食用。太监忙回禀:“那是假的”。慈禧非常惊讶,问为何人所做。经查得知是韩其哈曰布及其妻所做。慈禧大喜,赏韩其哈曰布妻为“常在”,并赐匾“天仪常。为感恩,韩其哈曰布改名常在,家人改常姓。“葡萄常一时名噪京城。葡萄常的创始人常在,是蒙古族人。清道光年间,皇宫从蒙古选了一位公主进京,常在作为随从来到北京。咸丰登基后,蒙古旗人断了“钱粮”,常在只能以做小生意为生。有一天,他看到小孩子在玩泥玩具,受到启发,回家琢磨用泥土做成葡萄,再染色烧制,到街头叫卖,很受欢迎。这时,崇文门外花市一带,已集
6、北京犬
北京特产—北京犬,又称宫廷狮子狗、京巴犬,是中国古老的犬种,已有四千年的历史。北京犬是一种平衡良好,结构紧凑的狗,前躯重而后躯轻。它有个性,表现欲强,其形象酷似狮子。它代表的勇气、大胆、自尊更胜于漂亮、优雅或精致。 特产文化:北京犬的神话和传说数不胜数。北京犬的外貌和传说中的西藏祥狮犬颇为相似。祥狮犬是老鹰与狮子的综合体,是中国神话中的传令官。传说中的祥狮犬身世很神奇,如果把刚孵出来的小鹰放在人的手中,它会慢慢长成一只祥狮犬。 当佛教自印度传入中国后,关于北京犬的神话便开始与佛的传说融为一体,佛祖膝下乖驯的狮子变成了较小的狗。神话更是赋予了这种体形较小的狗神奇的本领,它可以由狗变成狮子,再由狮子变成狗。而这种变身行为完全取决于它的主人需要保护还是需要陪伴。 根据考古
7、京城奶酪
在清人《都门杂咏》中有一首竹枝词,绘声绘色地这样描述道:闲向街头啖一瓯,琼浆满饮润枯喉。觉来下咽如滑脂,寒沁心脾爽似秋。这段小诗将那凝霜冻玉般的奶酪,恰到好处地介绍了出来。作为北京风味小吃的奶酪,在历史上,原本属于蒙族的食品,即使后来奶酪进了北京,也只是仅限于元、明、清三朝的宫廷小吃,直到后来才流传到民间。当年,在东安市场内有个“丰盛公”奶酪铺,店主姓何,满族正黄旗人。从几辈上论,这正宗的旗人一向是靠吃皇粮度日,可到了辛亥革命,像他这样的“铁杆老米树”不灵了。但何子照是个有心人,硬是靠自食其力在乡下村里办了个奶牛场,又向一位曾在清宫御膳房的大师傅讨教了制作奶酪的秘籍。于是,他便在东安市场内租店开业,专售奶酪。那时候,大街上可没有冷饮店,更没有冰淇淋、冰棍什么的,这样,奶酪在京城便是一枝独放,
8、爱窝窝
北京流传至今的一种清真风味小吃——爱窝窝,其最突出的特征,归纳概括说来,叫做:“色雪白,球状,质粘软,味甜香。”(引自《北京传统文化便览》)说起京城的这种清真风味小吃“爱窝窝”来,其最初,只不过是属于普普通通的一种清真风味小吃而矣!那么,为什么自明代始,“爱窝窝”就逐渐成为名震京城一种清真风味的小吃呢?说起它的原因来,与今故宫(即“紫禁城”,俗称“皇宫”)内的“储秀宫”有着一定的密切联系。 据老北京人传说,有一位在“皇宫”紫禁城里当过太监的说,明代时居住在“储秀宫”的帝后,或者后妃,生活中,他们都比较喜欢吃“爱窝窝”。为什么呢?因为宫中的一些受宠的爱妃,特别是帝后,天天山珍海味吃着,亦就不感到好吃了。有一天,侍候居住在“储秀宫”帝后和妃子的厨师,是一个回族人,他从家里带了一些经常食用的清真食
9、炸酱面
炸酱面是北京有特色的食物,也称为杂酱面,由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好,做成菜码备用。然后做炸酱,将肉丁及葱姜等放在油里炒,再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒,即成炸酱。面条煮熟后,捞出,烧上炸酱,拌以菜码,即成炸酱面。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的,称“过水面”或者“凉面”。 炸酱面在北京十分流行,而上海、广东、东北也有不同制法的炸酱面。韩国亦有炸酱面,是由华侨带入 老北京炸酱面韩国,以春酱(黑豆酱)为调味料,加上洋葱、虾、肉类等。炸酱面目前在日本的高级餐馆也有卖,不过摆放相当精致,在碟子周边摆上绿色黄瓜丝,中间盘放面条,碟子芯放上黄色的炒鸡蛋,最中央是一撮紫色的炸酱,像一盘工艺品。炸酱面是北京富有特色的食物,由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、
10、炒疙瘩
北京特色的风味小吃。炒疙瘩色泽深黄,黄绿相映成辉,食之绵软柔韧,醇香可口。民国初年,北京宣武区虎坊桥有家叫广福馆的面食铺,根据顾客的需要,将面揪成疙瘩煮熟,拌上虾酱然后炒制,炒疙瘩由此初步形成。后又将配料进行改进,使炒疙瘩名声大震。炒疙瘩由面粉、芝麻油、牛肉、精盐醋、青菜、酱油、等做成的。数载蜉蝣客燕京,每餐难忘穆桂英,寄语她家女招待,可曾亲手去调羹。制作方法将面粉加水揉成面团,切成比黄豆略大的圆疙瘩将清水烧沸,边倒入疙瘩,边用铁铲顺一个方向搅动,倒完后,每隔一两分钟搅动一次,开锅后再煮五六分钟当疙瘩全部浮出水面时,捞入凉水盆中过一下待用牛肉去掉筋膜,横着纹切成丝或末;各种青菜洗净切好炒锅内放入芝麻油,用旺火烧至六成热,下牛肉丝,拌炒半分钟后,加入酱油、醋、精盐再炒一会,随即放入煮熟的疙瘩翻
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