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彩曲原酒酿造技艺

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彩曲原酒酿造技艺
安徽省非物质文化遗产
彩曲原酒酿造技艺为安徽省非物质文化遗产。
  亳州自古就有手工酿制美酒的传统,孙氏祖人将陈抟老祖研究改良过的流传于亳州民间的酿酒方法,研究提炼成孙式酒法,即“梨花制曲,泥池发酵,地锅烧制,看花掐酒”,成为古老亳州独特的酿酒方法之一,也就是现在的彩曲原酒手工酿造工艺。

  彩曲原酒手工酿造工艺,保持了传统酿酒的共性,并酿造出独特的彩曲原酒。首先是梨花彩曲,在每年初春,梨花盛开之际,工匠们把大麦、豌豆混匀破碎,加入梨花花瓣,用梨园深井井水拌匀,在曲模中踩成曲坯,放入梨园深处的曲房,封闭,上霉、晾霉,自然干成曲砖。梨花在药典中记载有“去面黑粉刺”的美容效果,此曲酿制的白酒可以美容养颜。又因为曲砖断面可见梨花花瓣,且在阳春三月,梨花盛开的花季制作,故曰“彩曲”。其次是五粮发酵,将曲砖与高粱、小麦、大米、玉米、糯米五种粮食破碎拌匀,拌入稻壳填入百年小泥窖池中,四周压制梨桩,在梨园深处静静发酵,与百年梨树分子充分融合,60天后方能起池上甑。

  第三是手工蒸馏、看花掐酒,将发酵好的酒醅用木锨均匀放入锅甑,上甑前,要祭祀酒神――道教鼻祖睡仙陈抟,然后点火,用传统地锅蒸溜,蒸汽大小由烧火师傅用木柴和煤碳调出文、武火控制,掐酒师傅在冷却器旁看酒花,按照“小汽蒸溜、大汽追尾、掐头去尾”方法,将原酒人工看酒花分级摘出。

  信息来源:安徽省非物质文化遗产保护中心



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