常州酒酿元宵制作技艺

　　关于酒酿的记录，元代张昱在《湖上漫兴》诗中云：“尊中酒酿湖波绿，席上人歌凤语清。”明代徐弘祖在《徐霞客游记》中记载“有卖浆者，连糟而啜之，即余地之酒酿也。”由此可见，在我国，食用酒酿的历史不短。

　　常州酒酿元宵是常州地区的传统特色小吃之一。以糯米元宵配以优质甜白酒（酒酿），佐以糖桂花，其味软糯酸甜，酒香怡人，深受广大群众的喜爱。

　　常州，为江南鱼米之乡，物产丰饶之地。据地方史料记载，唐宋的常州地区就已糟坊密集，西门一带经日酒酿飘香。

　　元宵，古时称“浮圆子”、“圆子”，也称“糖圆”，作为元宵节的应时食品，在宋代已极为盛行，后渐渐成为人们日常喜爱的小吃。

　　100多年前，常州名点大师傅裴玉高在常州城区局前街毕家弄开店，其善于动脑，即在传统元宵中加入酒酿，始创色、香、味、形俱佳的酒酿元宵。

　　常州酒酿元宵制作的主要工艺流程有三大部分组成：制酒酿、制元宵、组合桂花酒酿元宵。

　　制酒酿需用上白元米（糯米），经淘净、蒸熟，再用凉水淋浇，再将酒曲碾成粉末均匀拌入其中，放在容器中自然发酵，一般因季节、温度的不同，掌握不同的发酵时间。

　　常州酒酿元宵色泽洁白，其形圆如玉粒，其味入口软糯有劲，酒香四溢，酸甜可口，并含有丰富的维生素、葡萄糖、氨基酸等营养成份，酒酿芳香甜润，暖肠胃、活血脉，有滋阴补肾的功能，为百姓所喜爱。后因其独特的风味，酒酿元宵的影响逐渐扩大，渐而传至上海。上世纪四十年代，常州酒酿元宵在上海大世界娱乐城“落户”，成为名扬沪上的常州品牌休闲小吃和名点。当时的上海《申报》曾多次载文，对常州酒酿元宵的美味推崇有加。(题图：味软糯甜、酒季怡人的常州酒酿元宵)

　　当年，在常州地区，美味斋汤团店的酒酿元宵最负有盛名。有200多年历史的常州光明酒酿店的桂花甜白酒亦深受人们的青睐和喜爱。1998年，义隆素菜馆制作的酒酿元宵，以其质量上乘被评为常州市名菜名点。

　　现今，在常州市内多个具有规模的小吃店均有酒酿元宵出售，如常州糕团店、义隆素菜馆等名店。当前，马复兴面馆、常州糕团店对于常州酒酿元宵制作技艺的传承较好，这亦是我市名点保护充满希望之所在。

　　信息来源：常州市人民政府办公室