春江江鲜烹饪技艺

　　新北区春江镇位于长江之畔，江中有录安洲岛。江边有滩涂，地理位置得天独厚，自古就是优质鱼类活动的区域。一年四季之中，随着潮涨潮退，刀鱼、鲥鱼、鮰鱼、河豚、江蟹等30多种江鲜源源不断上市。河豚、刀鱼、鲥鱼称为“长江三鲜”，以鲜、嫩、美闻名于世。

　　江鲜的鲜美，令人回味无穷。自唐宋以来，江南地区吃长江江鲜便风气盛行。在漫长的岁月中，春江临江的渔民根据自身的生活习惯和饮食习惯形成了一整套江鲜饮食习俗，尤其是对江鲜的烹制技艺的日臻完善，颇具地方特色。

　　“拼死吃河豚”就是大文豪苏东坡在常州任团练副使时所言，更有“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”等佳诗绝句流传于世。时至今日，每逢初春季节，外地食者便接踵而来，使春江江鲜饮食习俗之风愈发日甚，名闻遐迩。

　　春江江鲜荤肴品种极为丰富，以地产江鲜为主要原料，采用炒、烧、煎、炖等法，尤其擅长生炒、清炖、嫩熘等技法，讲究清、鲜、脆、嫩的口味，注重保留原汁原味。仅刀鱼烹饪就有红烧刀鱼、白汤刀鱼、清蒸刀鱼、椒盐刀鱼、刀鱼圆子、刀鱼饼等多种制作方法，其做工精细讲究，美味鲜嫩。一些江鲜种类子系繁多，并且自成体系，有的还独立成席，如刀鱼宴、河豚宴。

　　在刀鱼宴中最有特色的是烹制刀鱼圆子。其烹制过程分为四部分：其一，把刀鱼洗净，剔除刀鱼头和刀鱼刺；其二，将准备好的刀鱼肉用菜刀背剁碎；其三，把剁碎的刀鱼肉盛放在容器内，加入料酒、精盐、香葱等调料，和着鸡蛋清朝一个方向手工揉拌，直至搅拌均匀；其四，将水烧至60℃后，把生刀鱼圆下锅，用文火煮至刀鱼圆汆出汤面即可。成品刀鱼圆子入口像豆腐一样鲜嫩、滑爽，令人百吃不厌。

　　常州春江江鲜烹制技艺蕴含了长江江鲜饮食文化的精髓，精致的造型、和谐的色彩、鲜美的味道吸引了八方来客。从春江江鲜烹制技艺发展史来看，春江初始的江鲜菜并不是来自宫廷，而是从渔家的餐桌上走出来的，经历了数百年的延续、传承和发展。所以，探究春江江鲜烹制技艺、工艺的成因和发展，对于我们追寻和解读长江渔民饮食文化的发展轨迹、渔乡民俗风情具有不可多得的历史价值和作用。

　　信息来源：常州市人民政府办公室