梁湖水磨年糕制作技艺

　　梁湖水磨年糕是上虞的传统特产，它起源于清光绪年间，距今已有一百三十多年的历史，曾是献给慈溪太后的贡品。年糕生产历史悠久，早时的年糕是用燥粉加水拌和蒸舂手捏而成的，易开裂、口感粗糙、外观色泽晦暗。清末梁湖洪山湖村有个农民陈培基（1883年出生），他见豆腐又白又细又嫩，从豆腐制作方法中得到启发。于是在制作年糕时，先用水把米浸透，水磨后压榨，蒸熟搓揉，揉成的年糕果然白色如玉、晶莹剔透、坚软相宜、糥而不粘。食之滑溜上口，水磨年糕从此出名。

　　梁湖年糕之所以成为传统特产，其主要原因是它具有独特的制作方法。它必须选用优质的白粳米，人称“泥鳅粳米”，米要经过多次碾轧，只剩米心作为原料，然后用清水淘干净，在水缸里用水质清澈的洪山湖水或皂李湖水，将米浸透。15-20天后，再有清水冲干净，用绍兴罗山石磨将米夹水磨成粉状，装入特制的布袋，用石块压紧榨干水份，直至压成粉块。用刨刀将粉块刨成碎粉放入蒸桶，蒸熟为粉花后放入捣臼，用木对捣之，一人搡一人拔。揉搡三十余下后取出放至木板上，木板上方一人积糕团，几人将糕团揉成条形，用印糕板印上花纹，下方一人叠年糕。据说上方下方两人是主人家请过来的大师傅，一天酬金各得一石米，因而积出来的糕团特别匀称，基本没有大小，叠出来的年糕整齐、美观。梁湖水磨年糕制作的具体工艺流程为：选、淘、浸、洗、磨、榨、刨、蒸、舂、制。

　　年糕在当地素有“年高”之说，寓意一年更比一年高，是江浙一带传统迎春节日的吉祥食品，因此每逢过节，家家户户都要舂年糕。年糕又是一种手工艺品，可捏成“如意元宝”、“五牲”、“十二生肖”，也可捏成不同的人物、动物、水果等。

　　年糕制作技艺属群体传承。目前梁湖镇开设10余家年糕店，规模较大的有“祝家庄水磨年糕”、“梁湖水磨年糕”、“顾大嫂水磨年糕”等。每到下半年，水磨年糕销售势旺，远销香港、台湾等地，是上虞的知名传统特产。

　　2013年1月，被列入第五批绍兴市非物质文化遗产名录。