盘飧市腌卤传统制作技艺

　　成都烧腊历史悠久，始于清朝初年，借鉴于广东风味卤食。旧时多以挑灯夜卖为主要形式。牟茂林、杨汉江、冷远举三个有点文化的人相聚合议做饮食生意时，为迎合成都人的消费习俗，用鸡翅、鸡爪、鸭翅、鸭足，鹅掌、鹅翅及鸡、鸭、鹅的胗、肝等小货作为卤制品，一定会赢得顾客。于是，他们创办了不起眼的0小店，直接从杜甫《客至》诗中截句做店名“盘飧市”，店址设在成都华兴正街。

　　读过杜诗的人都能感悟这“盘飧市”的“雅致”、“实在”，贴近普通百姓。如此高雅店招，在当时成都餐饮业十分罕见，一时成为美谈。很多食客闻其招牌，纷至沓来，方知此卤货有滋有味的。加之店堂紧邻成都锦江剧场，喜爱川戏的中上层妇女几乎都是“盘飧市”的座上客，这类顾客多为好食客，无形中为该店做了宣传，故生意日趋兴隆。

　　盘飧市的卤制食品，用料精，讲究火候，卤好的小货都糯软适口，出售时又刷上香油，色香味都比一般的“烧腊摊子”高一个品味，深受食客青睐，每天顾客盈门。以后，该店为了扩大销售，在经营卤制食品的同时，又推出卤肉夹锅魁。它外酥内软、卤汁爽口、香味浓郁。吃上两个既可饱肚又享口福，价格便宜，方便实惠，让食客大快朵颐。逐渐，“盘飧市”成为了成都妇孺皆知的腌卤店。

　　盘飧市制作的卤肉夹锅魁这一食品，不光是普通百姓喜爱，也受达官显客欢迎。传说军阀时期，川军第七师师长陈国栋，喜欢吃的一种食品就是盘飧市的卤肉夹锅魁。他经常派勤务兵专程到盘飧市趁热买来跑步回府，供他食用；并时常以此招待客人。有一次，他高车驷马到郊县巡视工作，叫车夫绕道盘飧市，呼来几个卤肉夹锅魁，坐在马车上一边吃，一边赶路，成为军界和饮食界津津乐道的话题。

　　这卤肉夹锅魁如何做的：酥脆白面的锅魁是锅魁师傅随堂烤制的，另一边的厨师用刀将烤制好的白面锅魁从边沿半剖；卤锅放炉上，用小火烧制保持卤水微沸。客人点买时，厨师把半肥瘦卤肉切成薄片，在滚烫的卤水中冒热后夹入锅魁，再舀入适量卤汁即成。锅魁夹卤肉既是主食又兼副食，十分方便简洁，很快便成为成都一种时尚小吃。延时至今，常有携家带口者，或三朋四友，或独自光顾，都是冲着盘飧市卤肉夹锅魁来，逢踏青时节、逢年过节，排班站队才能买到。上世纪30年代直至今天的成都人，品尝盘飧市的卤品，实为惬意之事。

　　盘飧市，历经数代经营者，特别是现代经营者努力，卤肉夹锅魁于1992年在成都美食节上被市政府授予“成都名小吃”称号，并在许多美食活动中获奖；1995年被国内贸易部授予“中华老字号”；2002年“飧市卤宴”在全国第12届厨师节上评为“中华名宴”

　　如今，盘飧市隶属于四川省成都市饮食公司，她不再是从前的0小店，省内外连锁企业已达10余家。在华兴正街老店，已是一栋三层楼房，营业面积5000余平方米的餐厅，其装修古朴典雅，又不失现代气派，有大厅、包间及外卖窗口。除保持经营传统小货卤品外，增添猪头、猪尾、猪舌、猪脚、猪肘及全鸭、全鸡等卤品，还增添了川味酸菜鱼火锅和各种川菜风味炒菜、成都小吃，形成了以卤货为龙头，具有餐饮综合经营能力的专业餐厅。

　　盘飧市腌卤深受成都市民喜爱，每天的外卖窗口都会排起长队，顾客盈门，基本上供不应求。

　　信息来源： 成都市非物质文化遗产保护中心