泗阳膘鸡制作技艺

　　泗阳膘鸡，又称“泗阳表鸡”。泗阳膘鸡的配料和制作方法极为讲究。先用瘦猪肉糊（回民用鸡肉）、鸡蛋黄、馒头屑（用以提喧）、淀粉、盐、葱、姜、胡椒粉、味精等材料放一起搅拌均匀，摊在蒸笼里的千张（百叶）上，约一寸厚，作为底层，然后再用绞碎的肥猪肉糊与去皮的熟山药糊、鸡蛋清、淀粉、盐、葱、蒜、姜（生姜最好取汁，葱、蒜用白不用青叶，以保持纯白色为佳）等材料搅拌均匀，摊在上层。上为白玉色，下为红褐色，两层相加约二寸厚。蒸熟后，切成三寸来长的片子或寸余方块备用。

　　膘鸡的装碗方式一般有两种：一种为“扣碗”，一种为“散烧”。泗阳一般农家，婚丧喜庆置办的宴席大都八碗八碟，也有十碗的，在八大碗或十大碗中，必不可少的是“膘鸡”，因为这道菜是桌席中的第一道菜，所以人们又称他为“头菜”。