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各地名产特产推荐--豆豉篇
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16、妥甸豆豉
豆豉,是我国传统发酵豆制品。古代称豆豉为“幽菽”,也叫“嗜”。最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中,誉豆豉为“五味调和,需之而成”。公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载。古人不但把豆豉用于调味,而且用于入药,对它极为看重。《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等,都有此记载。据记载,豆豉的生产,最早是由江西泰和县流传开来的,后经不断发展和提高,使豆豉成为独具特色,成为人们所喜爱的调味佳品,而且传到海外。我国台湾人称豆豉为“荫豉”,日本人称豆豉为“纳豉”,东南亚各国也普遍食用豆豉。 豆豉按原料分有“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”两种。以黑褐色或黄褐色、鲜美可口、咸淡适中、
17、西板豆豉
岳池西板豆豉,原名板桥五香豆豉,1890年陈庆如在油榨溪与人合伙办作坊,生产豆,因销路广,迁到西板乡,生产义兴源五香豆豉,先将黄豆杂物除尽,用清水泡胀,蒸熟后摊入蚕簸内放室内通风处发酵,半月后取出加适量米糟、白酒、食盐、花椒面及山奈、八角等五香粉,装入坛内密封,露天储存,一年后启用。豆豉色泽棕黄,软硬适度,香气扑鼻,味醇化渣。 若存放三五年后,豆豉变成浓郁芳香的豆油,为上等调料。西板豆豉,原名“板桥豆豉”,系川东名特产品,产于岳池西板,清代光绪年间,阆中陈氏师傅以其祖传配方,开办豆豉坊,创办“板桥豆豉”,至今已逾百年。陈氏师傅将其祖传豆豉制作技艺传于西板人,使西板豆豉制作相传至今。PzA 由于
18、古劳豆豉
古劳镇坐落在美丽的西江河畔,至今已有600多年的历史,由古姓和劳姓祖先从外地迁移到此居住建圩,故名古劳。相传清代以来,古劳民间一向有酿制面豉风俗习惯,古劳面豉已成为一种乡土特产,大规模制作出售约在清朝道光年间,其中包括当时著名的调珍酱园。 清朝道光三十年(公元1850年),鹤山县宅梧人杨氏商人因西江水澈,民间酿造面豉之盛行,于是在现古劳镇东宁街创办调珍酱园,经营面豉、酱油。直至解放前的数十年里,古劳镇制造古劳面豉的作坊众多,但杨氏后人杨其泮所独创的面豉却独占鳌头,最为家喻户晓。由于杨其泮独创的面豉特殊的制作工艺和选料包装上的精益求精,所生产的古劳面豉风靡一时,远近闻名,一些华侨还将面豉带
19、潼川豆豉
潼川豆豉是四川省的优秀产品,也是各地的川菜大师们专要的调味品之一。炒食、拌食、制汤皆妙,以它烹调各种荤素菜,最能体现川菜的风味。潼川豆豉出产在三台县,因三台古为潼川府,故习惯称为潼川豆豉。此豆豉曾是清代的贡品。三台生产豆豉已有300多年的历史。 原料配方:大豆100千克,盐18千克,白酒1千克,水1~5千克 制作方法: 1.原料选择:酿制的原料多取自安县秀水地区的黑色大豆,这种大豆颗粒大小如花生仁,酿出的豆豉质量最佳;普通黄豆制成的豆豉色、香、味皆次之。 2.生产时间:选择在冬、春两季,温度低,发酵效果好,尤以冬季生产贮存到次年六月的成品质量最佳。 3.工艺严格,制作考究:潼州豆
20、香豆豉
淮川牌正宗老一品香豆豉已有几百年的历史,清朝年间曾被列为宫庭贡品,相传皇帝将此物赐与一品官员食用,故名为"一品香" 目前,我厂生产的产品品种繁多,规格齐全,都系选用上等原料,采用传统生产工艺和现代科学技术结合酿制而成,它具有色美,味甜、清香四溢的特点。 含有丰富的高蛋白质、氨基酸,淮川牌一品香豆豉是中国调味品之冠,也是馈送亲友的珍品。本产品一九八六年荣获省名、优、特、新食品"芙蓉奖",一九九0年获十一届亚运会"天马奖"。国家旅游局、轻工业部、商业部颁发了"畅销产品"荣誉证书,一九九一个被评为省优产品,九二年获国家银
21、永平豆豉
豆豉是永平人民在烹饪中较早使用的传统调味料之一,由于商业文化的影响和熏陶,以杉阳、博南民间制作的名声最响。豆豉的制作方法是先把黄豆洗涤、浸渍、蒸煮,冷却后加入曲霉菌,少量面粉,放入缸中让其进行发酵,同时拌入一定量的食盐、辣椒、花椒、茴香粉等,如此腌制出来的成品叫做水豆豉。佐以菜子油后腌制出来的,便成为油豆豉。近年来,有人又突发奇想,在杉阳把山野特产的香菇菌加入油豆豉中共同腌制,其味更为独特。在烹饪中,豆豉主要是最为咸鲜调料使用的,可适用于多种炒、蒸、烧、拌菜菜肴、豆豉不仅是调味佳品,而且还有医药作用。据说,常吃豆豉有帮助消化、减缓衰老、增强脑力、提高肝脏解毒功能、防治高血压、消除疲劳、预防癌症
22、豆豉火锅
豆豉火锅清镇豆鼓火锅始创于上世纪70年代,现已成为清镇的特色。它以优质大豆鼓,用优质辣椒,加祖传的配方熬制。豆豉香味醇厚浓郁、开胃可口,被广大食客称赞为风味美食一绝。
23、走油豆豉扣肉
走油豆豉扣肉 用烧红的烙铁烙尽五花肉皮上的余毛后,将肉放在冷水中刮洗干净。锅内加清水,放入五花肉煮至八成熟捞出,用净布擦干肉皮上的水,趁热将甜酒汁抹在肉皮上面。炒锅置旺火,放入茶油500克,烧至八成热,将五花肉皮朝下入锅走油,待肉皮炸呈红色时起锅,再将五花肉放入汤锅里稍煮一下,见肉皮起皱纹即捞出。将五花肉皮朝下放在砧板上,先切成10厘米长、1厘米厚的大片,再横中切一刀,但不切断。接着将切好的五花肉皮朝下整齐排列在钵中,剩余的边角肉成梯形排列钵的边缘。然后均匀地放入精盐、酱油、豆豉,上笼蒸至软烂,取出翻扣在盘中即成。豆豉是湘菜特色调味品。现在的湖南豆豉,是采用优质黑豆,利用封闭加温发酵的独特方法
24、蒙阴豆豉
八宝豆豉是临沂特产之一,迄今已有130多年的历史。因用大黑豆、茄子、鲜姜、杏仁、花椒、紫茄叶、香油和白酒八种原料发酵而成,故称“八宝”。其营养丰富、醇厚清香、去腻爽口、食用方便,成为享誉中外的临沂地方特产之一。以“惟一斋”酱园所产最为著名。关于八宝豆豉的由来,相传在清朝道光年间,山东沂州府的垛庄(今在蒙阴县境内)有位老妈妈,用大黑豆、茄子、香油作主要原料,腌制出的酱菜,味美可口,取名为豆豉。垛庄的一位酱园师傅彭三,从其手中学到技艺,后临沂城内“惟一斋”酱园慕名将彭师傅请到该园制作豆豉。“惟一斋“酱园将其他地方的类似制品配方和技艺搜集起来,在实践中不断改进,终于研制成独具一格的临沂八宝豆豉。临沂
25、大方豆豉粑
大方豆豉粑是贵州省毕节市大方县的特产。大方豆豉粑具有健脾开胃,助消化,促进食欲的功效,是烹调调料之一,在贵州省内外颇有名气。豆豉粑是豆豉的衍生品,豆豉一年四季均可制作,但一般以在冬季其香味、质量最佳,其他季节由于气温高,豆豉发酵酵快,味差并稍带苦味。豆豉制作应选择粒大饱满、无虫蛀、无霉烂变质的大豆,用清泉水浸泡24小时后用大火蒸制20小时之后选择竹筐类易散发热量的容器,铺垫豆豉叶,让其自然发酵,成熟后将豆粒放入石碓中加入一定量食盐捣细,再发酵1个月左右。待天气晴朗时,将发酵好的豆豉取出捏成长方形的小块并抹光滑,放置在太阳下晒,随时用少量菜油抹面,并用木板轻轻将每面拍紧再晒,使之紧实不开裂。当水
26、弥勒风吹豆豉
风吹豆豉是云南省弥勒县的传统名食。相传,清朝年间,住在县城的彭正明氏按祖传制作方法,加工风吹豆豉出售,在当地声誉很高。因靠自然发酵风干,故名风吹豆豉。1958年该县酱菜厂,组织大量生产,畅销省内外,深受用户的欢迎。年产量300吨。 风吹豆豉制作方法独特,也得益于弥勒的优越水质和气候条件。制作时间在冬春两季,气候干燥,此时温度、湿度适合微生物生长,自然风力也大,是生产豆豉的最佳季节。它选用优质黄豆为主料,经选洗、浸泡、煮熟后,发酵风干成坯,然后将坯打散,加入糖、盐、八角、辣椒粉等配料,入池腌制,一般两个月后即为成品。 风吹豆豉外观桔红油亮,颗粒分明,香辣回甜。若用油脂炒食,更是味美无穷。( 红河
27、王莽豆豉
王莽豆豉是陕西省安康市石泉县的特产。王莽豆豉是精选用当地的纯黄豆颗粒,采用秦岭深山的泉水沸煮,加入各种天然香料后晒制而成,其形呈原颗粒状,食用方便,口味佳美,是农家土特色的天然纯正口味。石泉豆豉制作工艺、配料要求十分严格,故其味道香浓,回味无穷。这来自一历史典故,相传当年王莽率军到达池河集镇时断了粮草,便驻扎池河收集军浪。当年黄豆大丰收,军队将征集的黄豆堆积成山。不料遇上绵绵秋雨,将士们就近砍来黄荆条、构树(叶子大好遮雨)盖在黄豆上。几天后雨停,将掀开树枝发现黄豆已变软发黑,有了异味,为防止长虫,便撒上盐摊开晾晒。暴晒两日后黄豆已成黑色,闻着还有一股臭味,有人这时大胆尝了一粒,惊喜地发现其味香
28、乐平黄豆豉
乐平黄豆豉,采用民间古老配方和传统工艺精制而成。不含任何人工色素、添加剂和防腐剂,为天然绿色食品。味道鲜美、香辣开胃;是餐桌、酒席上不可缺少的冷菜佳肴,也是走亲访友最受欢迎的礼物,乐平黄豆豉尤以名口黄豆豉为最。黄豆豉的制作工艺特别讲究。分为制胚和腌制两阶段。豆豉胚的制作时间是每年农历的6—7月,其他时间都不能生产。挑选本地当年产的好黄豆,用温火小炒,用冷水浸泡24小时,浸透的黄豆放入锅中,用温火烘干。将烘干的黄豆倒入簸箕中,放在通风处凉1天,第二天用被单或黄枝盖上保温,以便真菌生长。先长出的真菌是白色的,等到真菌变成黄色的时,就要及时翻边,不断的抠动,到真菌长满,略带绿色就好了。最后将它晒干收
29、银丝豆豉
豆豉,是我国传统发酵豆制品。早在古代称豆豉为“幽菽”,也叫“嗜”。最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中,誉豆豉为“五味调和,需之而成”。公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载。古人不但把豆豉用于调味,而且用于入药,对它极为看重。《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等,都有此记载。据记载,豆豉的生产,最早是由江西泰和县流传开来的,后经不断发展和提高,使豆豉成为独具特色,成为人们所喜爱的调味佳品,而且传到海外。我国台湾人称豆豉为“荫豉”,日本人称豆豉为“纳豉”,东南亚各国也普遍食用豆豉。昭通的豆豉以黄褐色为主、鲜美可口、咸淡适中、回甜化渣、具豆豉特有豉香气。这两道小菜
30、昆明太和豆豉
昆明太和豆豉是云南省著名的传统食品,已有100多年的生产历史。相传太和豆豉原产在江西省太和镇,清康熙年间传入四川,后从四川传入昆明。长期以来,昆明制作豆豉的师傅,根据本地的原料和人们的口味,对原配方和工艺不断进行改进,使之逐渐形成具有滇味特色的昆明太和豆鼓。太和豆鼓其色呈红褐又有光泽,味道咸鲜略微回甜,分粒酥软而不碎,保持了豆豉固有的风味,不酸不霉,营养丰富,易于贮存,食用方便,是佐餐调味的佳品。昆明太和豆豉以本地产的乌嘴豆(黄豆)最佳,配以食盐、糯米、甜酒、红糖、八角、茴香等辅料,经淘洗、浸泡、蒸煮、制曲、拌料、装罐、后熟而成。昆明太和豆豉呈颗粒状,具有豆豉特有之香气,滋味鲜美,咸淡适口,食
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