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46、爆炒肉片
爆炒肉片所系鲁菜,因烹法而得名。菜汁红亮,肉片软嫩,配料鲜香,鲜嫩味美,酸咸适口。食材准备 主料 猪肉200克(七成瘦,三成肥)。 爆炒肉片 配料 笋、水发木耳、黄瓜共100克,葱姜蒜米少许。 调料 酱油30克,醋25克,盐1克,料酒5克,汤40克,味精1克,鸡蛋清半个,水淀粉30克,花椒油5克,花生油750克(约耗35克)。制作步骤 1.将肉切成长4厘米、宽2厘米的薄片,笋切成梳子片,黄瓜切成柳叶片, 木耳 爆炒肉片摘洗干净。 2.将肉片放入碗内,放上少许盐、蛋清、水淀粉,拌勺挂好浆。勺年放入花生油,烧至五成热时,放入肉片,用铁筷于拨散,将油滗出。 3.勺内留油少许,放入葱姜
47、葱姜炒蟹
【特点】 滋阴清热,活血化淤。适用于阴虚体质又易生疮的患者,老年骨质疏松者也可常用。 【原料】 雄螃蟹500克、葱头150克、姜丝25克、蒜泥5克、料酒15克、淡色酱油10克、湿淀粉10克、白糖3克、香油2克、猪油750克(实耗75克)、食盐、味精各5克、胡椒粉适量。【来源】经验方 【制作过程】 1.把螃蟹宰杀后,腹部朝上放菜墩上,用刀按脐甲的中线剁开,揭去蟹盖,刮掉腮;再剁去螯,每个螯都切成二段,再用刀拍破蟹壳,然后将每个半身蟹身再各切成四块,每块各带一爪,待用。 2.把炒锅用武火烧热,下猪油,烧至六成沸,即下葱头块,翻炒后,把葱头捞出,将油过滤;在炒锅内略留油底,上灶爆炒姜丝、蒜泥和炸过的
48、炒代蟹
直隶官府菜中有道菜肴,名“炒代蟹”。此菜顾名思义,吃蟹不见蟹,鲜咸略酸、香气浓郁,非蟹确有蟹味。这道吃蟹不见蟹的美食是当时直隶首府保定著名的饭店——张家作坊的厨师为时任直隶总督曾国藩特地烹制的。相传,曾国藩特别爱吃螃蟹,同治七年,他到保定任直隶总督,正值寒冬。当时的华北冬日无蟹。直隶各级-在张家作坊为新任总督接风洗尘。张家作坊的掌柜,一代名厨葛洛秀为了弥补无蟹的缺憾,投曾国藩所好,绞尽脑汁,根据蟹肉的色泽、味道,用鸡蛋和鱼肉为主要原料,精工秘制,研究出一道“吃蟹不见蟹”的菜肴——炒代蟹。直隶总督曾国藩食后大为赞赏,作为直隶官府筵席的特别菜品,每逢宴请重要-时,都要将此菜推荐给大家,广受好评。清
49、滑炒鲜蘑肉片
配料:鲜蘑250克,瘦猪肉片150克,熟猪油500克(实耗50克),酱油15克,盐3克,味精2克,料酒10克,湿淀粉25克,葱花8克,姜末4克,鲜汤少许。特色:滑润爽嫩,鲜咸醇香。操作:1、将鲜蘑去掉根蒂和杂质,洗净,切成长方片;猪肉洗净,也切成同样大小的片,放入碗内,加少许湿淀粉和盐,抓匀上浆;2、锅架火上,放油烧至六成热,下入浆好入味的猪肉片,用铁筷划开,滑炸2分钟左右,滑至八成熟,捞出控油;原锅留适量底油,烧至七八成热下入葱花,姜末炝锅,出香味后投入鲜鲜蘑片煸炒几下,炒至软熟时,放入滑好的肉片,随即加入酱油,盐和少许鲜汤,烧开后,放进味精拌匀,用湿淀粉勾芡,淋入料酒,颠翻均匀,装盘即成。
50、炒桂花鱿
炒桂花鱿用料: 湿鱿鱼200克,瘦猪肉100克,鸡蛋3个,香菇10克,葱珠10克,生菜叶(碗大)20叶,猪肉100克,川椒末、味精、精盐各少许。芫荽几条。制法: (1)先将鱿鱼、香菇切成细丝,瘦肉剁成茸,再将3个鸡蛋磕开盛在碗里,和入川椒、味料掺入鱿鱼、香菇、肉茸用竹筷搅匀待用。 (2)候油鼎热时入进猪油后把拌匀的料放进炒鼎炒匀至熟,盛在餐盘拼上芫荽,上菜时配上生菜叶一小盘。特点: 香脆爽口,其味甚佳。
51、生炒鱼片
生炒鱼片用料: 草鱼肉300克,熟笋肉150克,湿香菇10克,姜片5克,葱段5克,红辣椒1粒,鸡蛋1个,精盐5克,味精5克,白酒0.2克,麻油2克,生油500克(耗75克)。制法: (1)先将鲜鱼肉起掉皮,洗净。用刀片成日字片状,用少量精盐、味精、酒、姜、葱拌匀腌制约5分钟后把姜葱取掉,放进蛋白拌匀待用。 (2)笋肉切日字方片状,红辣椒切小片,葱切段,香菇切片,然后将鼎烧热放进生油,候油温热至180℃时将鱼片投入油鼎炸过,即捞起(要保持鱼片的白色),把油倒起
52、家乡炒辣菜
春节前后,农家菜园中生长最为茂盛的是芥菜,大多数农家食不完则腌制辣菜储食,其味爽脆触鼻,似日本芥辣,乃农家特色美食。
53、炒乳鸽
炒乳鸽是福建厦门市的一道特色美食菜,其松香爽脆,味道适口。主 料:乳白鸽2只,生油1000克,消耗100克;湿香菇20克;瘦猪肉100克;荸荠200克;韭黄15克;火腿10克;浙醋10克;味精5克;薄饼皮12张;生菜200克;麻油2克;精盐5克;胡椒粉1克。做 法: 1、先用手将白鸽闷死,脱净毛开腹,取去内脏洗净,用刀拆去粗骨,切去头尾,然后和瘦肉用刀剁成肉松待用。2、把火腿、香菇、荸荠肉、韭黄都切成细末。3、把鸽肉松先放下油鼎,炸过后捞起沥干油,再下鼎约炒4分钟,并把火腿、荸荠、韭黄、香菇调味料放下鼎一起炒约2分钟盛入餐盘即成。另把头尾炸熟,后摆成鸽形上席。4、将薄饼皮,生菜修切成圆形(碗仔
54、清炒甜笋
云南甜竹(Dendrocalamus brandisii),属牡竹属大型丛生竹类,秆高达15-20米,直径达10-15米以上,分布云南西部至南部地壳及东南亚,其笋品质超群无苦味,盛夏发笋,笋体肥壮,鲜脆香甜,最宜鲜食,无论炖炒都是宴上佳品,也是制作保鲜笋和调味笋产品的最佳原料,其品质远超过外省出口的大宗产品毛竹笋和麻竹笋。笋质优、产量大,是国内外品质一流的、具有广阔开发前景的特优笋用竹种。云南省昌宁县气候适宜、生态优越,是甜龙竹分布最为集中和丰富的地区。云南甜笋在滇西至滇南地区多为房前屋后和村寨周围零星种植,而在昌宁县的勐统、湾甸、卡斯、柯街等热区,以甜龙竹为主的竹林栽培面积达数万亩,形成了一
55、爆炒腰花
特点:腰花鲜嫩,造形美观,味道醇厚,滑润不腻。 原料:猪腰子200克。 冬笋片、水发木耳各50克。酱油10克、精盐3克、味精1克、绍酒20克、湿粉15克。 制作过程:将腰子洗净,一剖两片,批去腰臊,剖成麦穗花刀,切成宽2厘米、长5厘米的条,加酱油入味,用湿淀粉拌匀待用。笋片、木耳用沸水锅淖一下,酱油、精盐、味精、绍酒、清汤、湿淀粉调成芡汁。炒锅内加入花生油,置旺火上烧至九成热(约225℃)时,将腰花入油滑至卷缩成麦穗状迅速捞出,炒锅内留少量油,烧至六成热(约150℃)时,将蒜片、葱末放入煸炒,烹入醋、绍酒,加入冬笋片、木耳略炒,倒入芡汁,然后将腰花投入,迅速颠翻,淋上鸡油出锅即成。
56、爆炒虾仁
原料:虾仁600克,青豆150克,豆油750克(实耗75克),芝麻油10克,辣椒面5克,辣椒酱10克,鸡汤10毫升,料酒10克,精盐6克,白糖5克,蛋清1个,胡椒面1克,大葱2克,味精5克,生姜2克,淀粉25克制作:1、 虾仁用清水冲洗干净,捞出,控干,放入瓷盆内,加入蛋清、5克料酒、2克克盐、0.5克胡椒面、5克辣椒面、2.5克味精、10克淀粉、25克豆油,搅拌均匀同,腌渍20分钟 2、 大葱去皮,洗净,剁碎;鲜姜去皮,洗净,切片 3、 将鸡汤、5克料酒、4克盐、糖、0.5克胡椒面、2.5克味精、5克淀粉搅拌均匀,配成粉芡汁 4、 再将豆油倒入锅内,烧至五成热时,放入虾仁 ,炸熟后,捞出,控
57、清炒螺蛳
清炒螺蛳的做法:1、将买来的螺蛳放清水里养殖一天;使其吐尽泥沙;2、第二天将螺蛳的屁股用夹子剪掉;3、将剪好的螺蛳放加了油的水中再养殖2个小时,使其充分吐泥沙;然后沥感干水分备用;4、烧热锅,加油,炒香葱姜蒜,然后将入螺蛳翻炒1分钟,加点料酒继续炒下,加生抽适量。加一小碗热开水;5、大概煮个2分钟即可,放点糖和鸡精,撒上葱花出锅。螺肉丰腴细腻,味道鲜美,素有“盘中明珠”的美誉;它富含蛋白蛋、维生素和人体必需的氨基酸和微量元素,是典型的高蛋白、低脂肪、高钙质的天然动物性保健食品。为防止病菌和寄生虫感染,在食用螺类时一定要煮透。死螺不能吃。凡屑脾胃虚寒,便溏腹泻之人忌食;因螺性大寒,故风寒感冒期间
58、农家小炒肉
农家小炒肉,也就是青辣椒炒肉,由于加入酱料,爆香的味道惹人喜欢,在湘菜馆是点击率非常高的一道菜,便宜又下饭。 主料:优质五花肉一条; 配料:两颗青蒜苗、适量青椒、一点红椒用来点缀、姜丝; 调料:柱候酱、盐、酱油、上汤; 做法: 1、把五花肉提前二十分钟放入冰箱,速冻一下,冻硬了切的薄片;用一个鸡蛋和一茶匙生粉搅拌均匀,使用肉质嫩滑; 2、油加热后炝入姜丝,同蒜苗白的部分; 3、爆香后加入肉片,炒至变色后加入适量柱候酱和酱油; 4、加入一点上汤或水,倒入剩下的青蒜苗; 5、八成熟放
59、定安炒粉
定安炒粉用鲜肉、海鲜、青菜、虾酱、葱花、酱油炒出细软润滑的粉条,配上热滚芬芳的酸菜浓汤,是定安人最喜欢的一道美味佳肴。早餐或夜宵的菜单上必不可少,也当主食。许丽姬 摄
60、清炒紫花菌
□原料鲜紫花菌250克,青椒2个,红椒2个,瘦 肉50克。□调料烹调油、大蒜、盐、胡椒粉、姜、葱、水芡 粉、高汤等适量。□刀工成型紫花菌摘去老蒂洗净,青红椒洗净后一破为二去籽,切成2厘米见方的菱形块,大蒜、姜切成片,葱切成节,肉切成柳叶片。□烹调方法炒。锅洗净盛油烧热,投入姜、葱制一下用 漏勺滤去不用,接着下大蒜片、肉片、青椒稍炒一下,再放入紫花菌同炒,待熟后烹入用盐、胡 椒粉、水芡粉、高汤兑好的汁翻炒几下,即起锅装盘。□风味特色清香鲜嫩、色泽美观。□技术要领紫花菌最好大小一致;炒时菌子一要熟透, 二要保持原料成型,三不宜加味精。□演变用此法可炒奶浆菌、黄丝菌等。
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