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31、石磨豆花
花园镇一带的石磨豆花,白净、细嫩且韧性特好。传说为汉刘邦庶子淮南厉王刘长贬居雍店(花园镇古名)时,其妃雍氏善磨豆花,雍氏去世后,花园镇一带的豆花已小有名气,人们认为系雍氏神力所助,故称"神仙豆花(豆腐)"。这种制作豆花的精细工艺很早便在郫县流传开来。望丛祠餐厅推出的"魔方豆花",当属郫县豆花的佼佼者。 除豆花白净、细嫩、韧性好以外,因豆花佐料有40多种,分放在细瓷小碟中,小碟里外三层放在一张桌子上,构成一个美妙多彩的图案,因其形状如魔方而被人称为"魔方豆花",最有趣的是,就餐时客人须亲自动手,按自己喜好,调制豆花蘸碟。这是郫县最有名的
32、臊子豆花
黄豆500克,水5500克,猪肉末500克,内脂、豆瓣酱、盐、味精、糖酱油、胡萝卜丁、冬笋丁、葱和姜末各适量。 1.黄豆洗净后用水泡3小时。 2.把泡好的黄豆加入2500-3000克水麻成豆浆,再放入锅中加加入余下水,放火上煮开。在干净的盆内放入内脂,用清水化开,再放入煮开的豆浆,定形后成豆花。 3.炒锅加热放油,猪肉末煸炒,把猪肉末炒散后放入葱、姜末及豆瓣酱炒出香味;再加入盐、味精、糖、酱油、胡萝卜丁、冬笋丁即成酱。 4.豆花盛入碗中,放入酱后即可食用。
33、郁山鸡豆花
鸡豆花--由郁山镇馨苑酒楼创制。此品以上好母鸡胸脯肉、特产红薯淀粉、土鸡蛋为原料。将鸡脯肉制成将状,取蛋清,放入适量优质淀粉,加辅料,再放入适量的纯净鸡肉汤,清水调匀,煮熟后再配以适量鸡肉汤即可食用。本品形似豆花故名。乳白色,微见金黄色的鸡汤渗出,滑而不腻,香味诱人,舒适可口。鸡豆花为渝黔湘鄂边地区上等佳肴。七、八十年前,羊角碛黄朝汉将此技传入郁山镇,当地厨师、居民争相学艺并传承创新,使郁山鸡豆花四乡闻名。
34、袁氏豆花
袁氏豆花--用上等大豆浸泡磨浆精制而成。洁白如粉,细嫩如脂。软而不散,甜而不涩。食法多样,上乘佳品。
35、酸辣岩水豆花
酸辣岩水豆花是地方小吃。豆花在从前多以摊担形式经营,普遍流行于城市和农村,是一种历史悠久的民间小吃。 制作豆花需要选用上等黄豆,雅安天然养吧,所以所用的井水或河水浸泡充分后细磨为浆,过滤豆渣后烧沸倒入木桶待用;取上釉青砂缸放入用水调好的红苕淀粉和石膏水,冲入烧沸的豆浆,静置让其凝成豆花。 酸辣岩水豆花是豆花的一个品种,用酱油、醋、辣椒面、味精调成味汁,放入事先熬烫的豆花,撒上芽菜末、油酥黄豆、大头菜末和葱花即成。 酸辣岩水豆花口味酸辣咸鲜,豆花细嫩,配料酥香,味浓滚烫,别有风味。
36、浑浆豆花
盐边的箐河浑浆豆花,远近驰名。到箐河乡观瀑布游仙人洞的游人,凡品尝过“浑浆豆花”的无不赞赏。 浑浆豆花的制作方法和其它豆花大致一样,不同之处是豆花压好后,取出剩水,然后在锅内煮时,再加上适量的原豆浆,煮开即可食用。这种豆浆,因不加石膏或盐卤,所以既无卤水味也没有苦涩味,而具有味醇、鲜嫩、色白且略有回甜的的特点,配以当地特有鲜辣调料,别有风味。
37、豆花粉丝
所谓“豆花”,就是点了少量盐卤或石膏的豆浆,出现絮状的凝固物后,质地细嫩绵柔,因未成型,所以通称“豆花”。咸豆花,掺上用猪脚骨煮的粉丝,配上酱油、味精、菜脯粒、沙茶酱、芫荽,再加上由顾客自己挑选的佐料(卤壳仔肉、卤大肠、卤猪肺、卤肉、卤肉皮、卤蛋等),细心的摊主把佐料剪得细长细长,入口后随着豆花粉丝一滑入肚,能健脾开胃增加食欲。
38、台银豆花
这摊位于台银旁的小摊贩既没店招,也没座椅,但凭着香滑爽口的豆花,每天顾客不断,早上8点开始,三大桶卖完就收摊。台银豆花祖传三代已70余年,从选料、浸泡、磨浆、滤渣到加入石膏等过程,拿捏得恰到好处,因此口感格外Q滑,搭配的姜汤也使用土产老姜,少了苦辣味,多了份香浓。( 台中县)
39、湾仔豆花
湾仔豆花是从香港流传过来的名小吃,豆花是中国传统的风味小食,以其香、嫩、滑著称,豆花营养丰富,有“植物肉”之称。 它比豆浆更易消化,其蛋白的消化率在95%左右,比其它豆制品均高,豆花不但含有营养丰富价值高的大豆蛋白,还含丰富钙质,有助预防骨质疏松,保持骨骼强壮。该品久食可以补脾益胃,宽肠下气,清心润肺。
40、忠孝豆花
位于忠孝路、台中路交叉口的忠孝豆花,创业已有3、40年历史,主人精选黄豆、石膏、豆花粉等原料,并坚持传统制法,做出来的豆花口感软Q滑溜,彷佛吹弹得破,再配上慢火熬煮的花生、姜汤、香味浓厚。店里还兼卖碗粿、烧饼、麻署,其中尤以手工揉制的麻署,最受喜爱。( 台中县)
41、九龙豆花
产于九龙沟内的神龙山庄,用当地山民们自产自销的新鲜黄豆,加九龙沟海拔1289米处含锶的龙泉泡制,经手推青石磨磨浆而成。由于海拔高度不一样,山泉里含的微量元素也不一样,因此,在九龙沟其它地方,同一主厨用同样的方式制作出的豆花,其味道总不及这里独特。( 崇州)
42、豆花鲜鱼
湖北省荆州松滋市十大地方名菜豆花鲜鱼特点:色泽分明,外酥肉软,豆花鱼香。 制作方法:取鲜鱼一条,宰杀洗净。鲜煎至金黄色,放入味料,豆花同煮。
43、酸菜豆花面
酸菜豆花面是以酸菜豆花作臊子和鲜面条做成的。酸菜经过淘洗,切成细丝,加菜油、椒面、生姜、胡椒粉煎炒,然后加上点豆花的水,用文火煨炖,再放上豆花,做成臊子。点豆花也不用卤水,而是用酸菜的酸水,所以豆花细嫩清香。吃时,还要放芫荽、蒜苗、椿芽、红油等佐料。广元风味小吃酸菜豆花面,是在碗内放红油,汤中和着面条,再放入酸菜、豆花,其味道清香可口。酸菜豆花面对胃酸少的人有治疗作用,还有解油开胃的功能。
44、舟曲豆花
豆花也可称豆腐脑,一开始源于民间,后逐步成为小吃店的特色品种。豆花就是豆腐花,之所以被称作特色,是因为它的配料不同于一般豆腐脑。一般有花生、香菜、葱、蒜、酱油、紫菜等,富含膳食纤维,可促进消化,预防便秘,吃起来香鲜可口,同时也有豆腐花的滑、嫩口感,非常诱人。
45、豆花粉
豆花粉迄今已近百年之久。豆花粉味道的好坏,关键在肉梢。清朝末年,豆花粉是一种素食,后来经过改进,加上了肉梢。肉梢是用猪腿筋肉和猪肉切成肉丁,然后用榨菜丁,拌上适量甜酱、胡豆瓣酱等,再用猪肉和菜油各半的混合油炒熟,加上几颗香酥的花生米,放入小碗内,再佐以辣椒、酱油、味精、葱、姜、香菜等的香料。煮粉也是有讲究的,要用豆浆煮,味道比较鲜美。还要备有一锅干净的豆浆,做汤用。吃时,可以选择干吃蘸着蘸水,美味无比,还配有一碗豆浆;也可以选择有有糖的吃法,就是将豆花粉和豆浆混合,在倒入做好的蘸水,也很美味,不过建议干吃。
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