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301、拨面条
拨面条荞麦面在奈曼特有的一种制作方法。简单说就是用当地人发明的一种叫“拨面刀”即把儿刀的工具,将和好的荞麦面拨成横截面为扇形长二十公分左右的面条,清水煮后浇入当地人特制的“鲁子”,即调料就好了,“鲁子”可选用蔬菜、豆腐、肉丁等食材。此面软硬适度,筋力十足,味道鲜美,口感极佳。荞面中,含蛋质10.3-11.9%、淀粉63.3-75%、粗纤维10.3-13.8%,VB1、VB2、VE的含量均高于水稻、小麦、玉米等作物。同时还有微量的铁、钙、铜、锌、硼等元素和各种氨基酸,据测定在蛋白质中含有18种氨基酸,人体必需的8种氨基酸含量比较丰富,配比合理,其中赖氨酸和精氨酸的含量均超过大米,尤其是所含的芦丁
302、筏子面肠
筏子、面肠是积石山县各民族人民喜爱的传统小吃。回、保安、东乡、撒拉族人民更善做筏子面肠。 筏子的做法是:先把肥肠用清水(加碱、醋)反复洗至无异味后翻置,再将羊的心、肺、肝、肉剁碎,调入清油、葱、生姜粉、花椒粉、草果粉、精盐、味精等佐料拌匀。然后,将满肚油摊开,放入馅子,卷成筒状,用线包扎、封口,因其状如扎羊皮筏子,故名。或者将馅子塞入肥肠,装满后封口。最后上笼蒸熟或放入沸水中煮熟取出,切段装盘上席,有的将筏子切段在油锅中煎烙至黄脆后装盘,调上油泼辣子、蒜泥、醋食用。吃时鲜嫩不腻,美味可口,清香四溢。  
303、安多面片
“安多”是藏语,指青海、甘肃、四川西北部藏族聚居地区。这一地区的藏族,喜欢吃一种做法简便而又香绵可口的面食,即安多面片。制法:1、面粉加温水揉成团,比擀面条的面揉得软一点,再用刀将面切成4寸长的厚块。2、摆整齐,表面涂少许食油,再用干净湿布盖上备用。3、煮面片汤将羊肉切的盐,再加水,烧开成肉汤。4、将备好的面取一条在案板上压成扁长形,然后慢慢地抻,抻得长长的绕在左手腕上,用左手拇指和食指掐住一端,用右手一小块一小块地拉断投往肉汤锅里,不一会儿香热的面片就起锅了。爱吃辣的放点辣椒,爱吃酸的加点香醋。特点:口味随人意,香辣酸绵,暖脾开胃。
304、和顺莜面栲栳
莜面栲栳其制法、名称来历,要追溯到1400年前的隋末唐初。民间相传,唐国公李渊被贬太原留守,携家眷途经灵空山古刹盘谷寺,老方丈特制了这种莜面食品以款待。李渊问:手端何物?老方丈答:栲栳栳。栲是植物的泛称,栲栳指用竹篾或柳条编成的盛物器具(《辞海》)。唐寅有诗云:琵琶写语番成怨,栲栳量金买断春。看来当时方丈是以手端的小笼屉作答了。后来李渊当了皇帝,便派老方丈到五台山当住持。老方丈带领众僧赴任,路过静乐县,看莜麦初收,便把莜面栲栳栳制法传给当地。再后来这种民间面食传遍了晋、陕、蒙、冀、鲁等地,成为北方山区人民的家常美食。民间还有一种说法,相传李世民父子在太原起兵,用的就是这种面食犒劳三军,一举建立
305、朗庄面塑
相传面塑起源于战国时期,当时群雄割据,战火四起,遍地狼烟。尤其野狼经常 朗庄面出没伤人,人们为拯救人类,用面塑老虎镇宅驱狼消灾。后被延续为吉祥信物,流传至今。 冠县朗庄面塑,构思独特,造型朴实,取材广泛,成品通过商贩远销省内外。《中国画报》曾做专门介绍。朗庄面塑造型简练夸张,多为半浮雕式,经过蒸熟“发胖”,显现出一种浑厚造型美。 朗庄面塑用色也很大胆,常涂以大块红、黄、绿等原色,间以多变的线条,再用少量的钴蓝和白粉缀成花骨朵和小梅花,最后用墨绿勾画出眉眼和发色,造成色相度的对比,使面塑色彩更加丰富、活泼、绚丽多彩,成为中国民间艺术宝库的一支奇葩,1990年获中国旅游购物节“天马金奖”。
306、商城挂面
老一辈的商城人,在过年的时候,还有一样是必备的,那就是挂面,挂面成为年货的不可缺品。到每年的腊月,一些手工艺师傅们,就开始准备工具加工手工挂面,十里八村的乡亲们都会找到加工挂面的地方,采购一些挂面作为年货。手工挂面是一种传统的汉族面食。细如发丝、清如白玉,洁白光韧,是耐存、耐煮的手工面食,选料考究,制作精细,入口绵软,回味悠长。当腊肉遇上挂面,一定会是一碗香喷喷的美食。小时候的春节,走亲访友的拜年,腊肉挂面便是最常见的招待。老人说那叫烧茶,这种烧茶的习俗一直在农村盛行,家里来了客人,是一定要吃点什么的,但为了不耽搁大家去其他亲戚家拜年,就用腊肉煮挂面,做饭速度快,吃起来也简单,而且都喜欢吃。如
307、钱集咸空心挂面
钱集咸空心挂面无史料记载,具体无法考证,但是,据一代一代传承人所流传的说法,至少有500年以上的制作历史,是钱集面食的一绝。其特点是“手工制作,天然晾晒,色白味正,细腻柔嫩,下锅即食,久煮不粘,面汤可口”。康熙42年(1703年),奉政大夫钱錞(钱集人,字鸣和,诰封奉政大夫,康熙丙寅年三月十三日生,乾隆戊辰年十月二十日卒)在钱集发起兴集时,钱集就有挂面作坊存在,兴集后,作坊更是兴旺。据钱錞后人钱世烨(已故)传讲,钱錞每次回老家钱集,必带咸空心挂面回宫。康熙初食咸空心挂面时,大加赞赏,称咸空心挂面“纤若银丝、食赛山珍、他处难觅”,自清朝至建国后,钱集街会咸空心挂面制作手艺的作坊特别多。钱集咸空心
308、甘谷浆水面
浆水面又叫“酸饭”。《吕氏春秋》载:“文王嗜菖蒲菹酸菜,孔子闻而服之,缩頞而食之三年,然后胜之。”这说明酸菜在周文王时就已被人食用。宋金时代,中医有著名方剂“浆水散”。李时珍《本草纲目》记述,浆水有“调中行气,宣和强力,通关开胃,止渴消食,利小便、白肌肤、止呕吐、治泻痢”的功效。浆水中饱含乳酸,亦有抵制1菌和抗衰老的作用。浆水制法简单,先把白菜、萝卜、包菜叶、芹菜、苦苣(苦苣最上,芹菜次之,他菜又次之)等新鲜蔬菜洗净切碎,然后在沸水中煮片刻,并配以少量麦粉或豆面、玉米面,后倒入缸中,再加入现成浆水数碗或发酵的引子,然后加入适量滚沸的开水,搅拌均匀后用塑料袋、棉布等密封缸口,一二日后启封,其内色
309、冷面
冷面是朝鲜族的传统食品之一。朝鲜族冷面以它独特的风味闻名中外。这种冷面的主要原料是荞麦面、小麦面和淀粉,也有用玉米面、高粱米面和土豆淀粉的。冷面既清凉馥郁,又香甜新鲜。吃时加以牛肉汤或鸡肉汤,然后在面条上放一些胡椒、辣椒、牛肉片、鸡蛋、苹果片、香油等调料。 因此,朝鲜族群众不仅在炎热的夏天爱吃冷面,而且在寒冬腊月里也喜欢吃冷面。现在除延边朝鲜族自治州外,北京、沈阳、哈尔滨、长春等大中城市也都有朝鲜族冷面馆,许多其他兄弟民族顾客也频频光顾。 对于朝鲜族来说,吃冷面还有另一种意义。每年到农历正月初四中午,或过生日时吃冷面,据民间传说,这一天吃了细长的冷面条,就可以长命百岁,命大福大,故冷面又
310、面鱼子
面鱼子,因形象银鱼而名。它更象蝌蚪,是用荞麦面做的,灰白色,是一种极普通的冷食。因为它既有稠的,也有稀的,总带些汤水,放凉了吃,味道不象一般冷饮是甜的,而是又酸、又咸、又辣。 每逢镇上庙会,街旁总有几处卖面鱼子的食摊。摊子间,摆一张小桌,有三、五张小板凳,桌上放一筷笼,插满了木筷。在小桌的一旁,另置两个大盆,上面盖着盖儿,一盆装面鱼子,一盆装兑好黑醋、酱油、大蒜泥、辣椒酱、芝麻酱、香油、咸胡萝卜末、咸白菜末的井水。食用时用漏勺将面鱼子从盆中捞起,控一下水,装碗中,再用汤勺舀兑好味的井水就行了。 面鱼子的做法很简单,将荞麦面用清水调稀,倒入漏勺,向正在滚着的沸水锅中漏,有时,可用右手执勺,左手拍
311、凉州浆水面
在百味小吃中,凉州浆水面可称一绝。做好的浆水面看上去嫩黄柳绿,红油浮面,酸辣可口,色味俱佳。制作浆水面,面条的种类不拘,擀压拉均可,关键在于浆水沤制的好坏。所谓浆水,是用新鲜的芹菜、白菜、甘兰等叶类蔬菜在开水中略烫,然后浸入盛有凉开水的罐中,加少量旧浆水作“引子”,密闭罐口,经乳酸菌的作用,一周左右菜有浓酸味,并带有清淡的特殊香气,这时便可食用。做浆水面时,先将沤制好的浆水舀一勺入锅,并根据酸味浓度和食用者要求,酌情加清水兑合,烧沸,再加葱花、香菜、食盐、辣椒等调味品,待凉即成。煮熟的面条,调入清凉的浆水,吃一碗顿觉清凉透心。还有不少人独具匠心,把浆水直接作为一种饮料,在夏季代替茶喝。原因是浆
312、张店鱼面
张店鱼面,制作工艺精巧,可用于煨汤、炒食,鲜香爽口,风味独特,称得上是荤素兼备的美味佳肴,广为人喜。近年来,李集街按照区委、区政府提出农业要“做特色文章,出规模效应”的指导思想,坚持立足资源,做大做强做响张店鱼面品牌,注重发展鱼面加工产业,促进了李集及周边地区水产养殖业发展。2007年,李集街依托武汉市新洲张店鱼面公司,成立了武汉市新民鱼面加工专业合作社,将全区鱼面加工业主紧密团结在一起,加强业主之间的联系、沟通、合作,实现了新洲鱼面加工业的强强联强。带动了李集及周边水面养殖3万余亩,同时带动了种植、运销等行业的发展,年转移劳动力900余人,加工鱼面150万公斤,实现总产值3000余万元。张店
313、铜川大刀面
最有名的在铜川。刀:长二尺二寸,背前端宽三寸,背后端宽四寸,老秤重十九斤。切:右手提刀,左手按面,边提边落,案随刀响,刀随手移。面:搓成絮,木杠压,成硬块,盘起回性,擀开一毫米厚薄后拎擀杖叠起成半圆形。艺高者胆大,挥刀自如,面细如丝,水开下锅,两滚即熟,浇上干[火览]肉臊子,一口未咽,急嚼第二口,一碗下肚,又等不及等二碗,三碗吃毕,满头热汗,鼻耳畅通,还想再吃,肚腹难容,一步徘徊,怏怏离去。铜川出煤,下矿井如船出海,乡俗有下井前吃长面,以象征拉魂。故至今矿区多集中大刀面馆。外地人传:卖大刀面的多姓关,是关公后世,或姓包,是包公后裔。此言大谬。铜川东关一家卖主,夫姓华,妇姓陈,皆是关公包公当年所
314、早堂面
早堂面是荆州的著名的传统早点,有100多年的历史。 传说在清朝时,当地一面店老板根据这里的居民起床早,爱吃“调大”,喜欢去外面“过早”的特点,把卖面的时间定在凌晨而得名。 做早堂面,每晚半夜就开始用活鳝鱼、五花肉、猪大肉做成乳白色的汤,放入煮熟的面条中,并依次放入用肥猪肉制成小码,用鸡脯肉、瘦猪肉、酥鳝鱼等制成的小码及猪油、葱花等,其面条柔韧、爽滑,汤鲜而不腻。 早堂面的特点:味鲜,汤厚,油重,面条劲道。 早堂面的原料: 面条:碱水面。 汤:大筒子骨和鸡熬制的高汤。 配料:精瘦猪肉片(将大块肉用汤煮熟然后切成片)。 油汁(将肥肉和肉皮切成末炖制而成)。 早堂面好吃还不贵,一碗
315、原阳烩面
原阳烩面,准确的叫法应该是原阳羊肉烩面,是产自河南省原阳县的烩面的简称。烩面为河南著名面食,河南各市县因为做法以及风俗不同而具有不同的特色,原阳烩面是河南较有特色一种。原阳烩面具有汤肥肉瘦、浓香爽口、营养丰富、风味独特的特色。原阳当地知名烩面馆常有其他地区车辆,多为慕名为原阳烩面之名而来。原阳烩面所用汤为各种调料调制的羊肉老汤。面在汤锅中熟后,盛碗。碗中汤仍为老汤,配以味精、香油、羊肉片、香菜调制而成。上桌后,原阳的所有制作羊肉烩面的餐馆均配有油炸辣椒,由顾客自行取用。原阳烩面仅有上述一种口味,有别于河南其他地区做法的是其他地方常用鹌鹑蛋、海带等配料,绝对不会出现在原阳烩面中。
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