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61、平阴梨丸子
梨丸子是平阴县的历史传统名吃之一,尤以川蜜牌梨丸子为正宗,口感最为纯正。梨丸子起源于清朝乾隆年间,距今已有200多年的历史。 川蜜梨丸子采用本地的大青梨为主要原料,以平阴特产的玫魂花制成的糖馅作辅料,加上青红丝、核桃仁、芝麻、白糖精制而成。味道纯正,香甜可口,备受食者赞誉。制做好的梨丸子,其外形似毛栗子状,呈金黄色,外皮酥脆,内里软嫩,梨味浓郁,并有浓郁的玫魂香味。 梨丸子曾在济南市鲁菜创新大奖赛中获最佳奖,全国政协副主席钱伟长到平阴考察工作时,品尝了梨丸子后,挥笔写了“玫瑰梨丸子,天下第一名”的赞语。 川蜜牌梨丸子 营养丰富,含有人体所需要的多种氨基酸和维生素等,川
62、潮汕大鱼丸
潮汕大鱼丸用料: 鱼肉400克,精盐10克,味精15克,胡椒粉1克,芝麻油1克,生菜50克,紫菜5克,鸡蛋2个,上汤500克。选料可取用淡水和咸水鱼,咸水鱼取“那哥”、“淡甲”鱼,淡水鱼用链鱼、鳞鱼。制法: (1)把鱼肉放进绞肉机绞成鱼茸,盛入木盆中,加入鸡蛋白、精盐、味精、清水75克拌匀,用手搅约15分钟至鱼胶粘手不掉,再用手捏成鱼丸(约50粒),放于温水中浸,然后连水放入锅中,先以旺火煮至水温70至80度后转为小火,至水温将滚开时捞起。 (2)将上汤下鼎
63、把荷鱼丸
把荷鱼丸,是崇左市天等县地道的地方风味小吃,汤煮、酥炸、煎蒸均可,韧而不硬,营养丰富,没有腥臭味,清爽不腻,味道别具一格,深受人们青睐。把荷鱼丸选用垌列河的鲤鱼为原料,刮去鳞片,剖腹去内脏,去鱼头,挑去鱼刺,然后把鱼肉切成薄片,先用刀背将鱼肉捣软,最后放入石臼里,用木棰舂成肉泥。舂肉是做鱼丸的一道严格的工序,不能马虎,舂少了,鱼丸表面粗糙,粘不牢,一下水就会松散,口感不佳,必须把肉舂成棉絮状的肉泥。棉絮状肉泥做成的鱼丸,不但易揉搓,粘性好,而且清爽脆口。舂好了的肉泥不需配任何除腥配料,只须加入适量豆粉、盐拌匀备用,当地称之为生丸泥。把荷鱼丸即做即吃,可与鱼头、猪肠粉、腐竹、水豆腐、银耳、香菇、
64、道滘肉丸粥
道滘粥是以肉丸为主料的米粥,在岭南粥品中独树一帜,在肉丸粥中独占鳌头。由于道滘粥的肉丸选用新鲜上肉,切碎后用钢条敲打直至成为肉酱,这样使肉丸有韧性,入口香脆,弹性特强,佐肉不夺肉香,丸香不腻,齿颊留香,肉味长存,令人垂涎。 道滘历来是鱼米之乡,农产品丰富,加上人杰心灵手巧制作,创制了不少地方特产,道滘粥就是其中之一。道滘粥的主料——肉丸,创始人是道滘人叶成,源于二十世纪六十年代,八十年代闻名。肉丸选用新鲜猪肉,切碎后用钢条敲打直至成为肉酱,使肉丸有韧性,弹性特强,入口香脆,佐肉不夺肉香,丸香不腻,齿颊留香,肉味久存,令人垂涎。目前道滘镇有许多个体户制作肉丸,货销东莞市各大酒楼宾馆,东莞市也出
65、川式清汤丸子
川式清汤丸子,汤菜,咸鲜味型。特点:汤清柔嫩,丸子浮于汤面,味鲜而有清香,吃时蘸酱油味道更鲜美。烹制法:煮。川式清汤丸子的原料:7cX 猪肉、盐、葱、姜、鲜蔬菜、酱油、味精、鸡蛋、胡椒面、芝麻油、水豆粉、银丝粉、汤。7cX 川式清汤丸子的制作方法:7cX 1、将肥三瘦七的猪肉剁成肉茸,边剁边剔去肉中的白筋,同时加入姜米、葱花继续剁匀;鲜蔬菜淘洗干净待用。7cX 2、将剁好的肉茸盛入大碗内,加胡椒面、鸡蛋、水豆粉、盐搅拌均匀。7cX 3、锅置中火上,掺汤加绿叶蔬菜、银丝粉烧开;将拌好味的肉茸用调羹舀成大小均匀的丸子下锅,并放入酱油、盐、味精调好味。7cX 4、锅内汤开,丸子刚熟时立即舀于碗内淋上
66、四川红烧丸子
四川红烧丸子的原料:4by 猪肉、盐、酱油、小白菜心、葱、味精、菜油、鸡蛋、胡椒面、水豆粉、黄花、绍酒、姜、汤4by 四川红烧丸子的制作方法:4by 1、葱用一半切成3厘米长的节,一半切葱花;姜切成姜米;黄花用温热水发涨,掐去足蒂,淘洗干净;小白菜心淘净。4by 2、将肥瘦猪肉洗净,剁成肉茸,再加葱花、姜米一起剁匀,盛入大碗内,加鸡蛋、水豆粉、盐、酱油、绍酒等调味品拌匀。4by 3、炒锅置旺火上,放入菜油烧至八成热时,将肉馅用调羹舀成大小均匀的肉丸子,下入油锅内炸;待炸干大部分水汽,丸子外表呈金黄色,油进皮后,滗去大部分油。4by 4、放入葱节、黄花、小白菜炒软,掺汤加酱油、味精、胡椒面搅匀,
67、洪湖御膳藕丸
洪湖御膳藕丸,以藕为主要原料,用油炸而成。说起御膳藕丸的来历,还有一段故事哩。那是乾隆皇帝三下江南途经洪湖的时候,当时的州官老爷为了敬奉当朝天 子,召集了全州的厨师,要他们拿出绝艺,让天子吃鱼不见鱼,吃藕不见藕。厨师们听了,自然搜肠刮肚,寻思各自的拿手好戏。其 中一个厨师,想起自己在饥荒之年,以藕当饭,吃厌了想出法子,把藕做成藕丸吃的事,于是五味调合,精烹细作,做出了藕丸。乾隆皇帝吃了藕丸后,龙颜欣开,据说回京后,把藕丸定为了御膳。 洪湖的藕丸,经过厨师不断改进,已列入了洪湖传统名肴。其制作过程是:取鲜藕去节,刮皮洗净,用泥钵磨成粉末状。将其放入铺有纱布的筲箕中滤干水汁,拌之姜末、葱末、胡椒、
68、白菜丸子
白菜丸子,热菜,半汤菜,鲜咸味型。特点:柔嫩汤鲜,清新爽口,最宜老年人、病员食用。烹制法:蒸。白菜丸子的原料:iiQ 猪肉、鸡蛋、干豆粉、白菜、盐、胡椒、葱末、味精、酱油、姜米、水豆粉、汤iiQ 白菜丸子的制作方法:iiQ 1、选肥少瘦多的猪肉洗净,用刀剁细剔去筋,剁时加盐、姜米。iiQ 2、把鸡蛋与干豆粉调成蛋豆粉;白菜叶选用大张的,在开水锅内泹软捞起。iiQ 3、将剁细的肉加水豆粉、酱油、葱调拌成馅;将白菜叶铺于案板上,晾干水汽、抹上一层蛋豆粉,再舀肉馅一份放于白菜上,从一方抄裹成直径2厘米的卷,在交口处用蛋豆粉粘稳。如法将肉馅裹完为止。iiQ 4、将肉卷平放盘内,上笼用旺火蒸约10分钟取
69、沙市鱼糕丸子
鱼糕丸子是湖北省荆州市沙市区的特色小吃。沙市鱼糕丸子以吃鱼不见鱼,鱼含肉味,肉有鱼香,清香滑嫩,入口即溶被人称道。 传说鱼糕的制作起源于楚国,在楚都纪南城有一酒店,专做各种鱼菜佐酒。夏日的一天,店主买鱼多了一些,偏偏这天生意清淡,到晚上还剩不少鱼。眼看鱼已离刺将要腐烂,店主急中生智,索性把鱼刺全部剔除将鱼肉剁碎成茸,掺进几个鸡蛋,加上一些豆粉,又倒点白酒除腥,然后做成糕放在蒸笼里蒸熟。第二天把鱼糕切成块装碗蒸热,浇上调料摆案出售,结果大受欢迎。后来鱼糕越做越精美,人们用鱼和肥膘肉做糕,再用猪肉、山药等制成肉丸。肉丸垫底,鱼糕放在上面,最后以肚片、腰片烹炒盖帽,多菜共碗,俗称“杂烩丸子”。
70、鼓浪屿鱼丸
去鼓浪屿,有几样东西是不可不吃的,黄胜记肉干、叶氏麻滋、鼓浪屿馅饼,还有那美味的鼓浪屿鱼丸。 鼓浪屿最正宗的鱼丸有两家,一家是龙头路183号鱼丸,还有一家是林氏原巷口鱼丸,各家都有自己的一大群忠实粉丝。两家鱼丸的共同特点是都保留了最早的鼓浪屿鱼丸特色,外皮虽不像福州鱼丸那样规则好看,却是颗颗用鲨鱼肉纯手工打造,外皮Q而香,里面的肉清甜而不似普通丸子般油腻。 龙头路183号鱼丸一碗五块钱,七粒,林氏原巷口鱼丸也是一碗五块钱,八粒,但个头略小一圈,总是一口就可以吞一个,两家鱼丸汤的汤头都是用大骨熬成的,汤头里放了许多厦门人忠爱的胡椒粉,汤有清甜中略带胡椒香。除了可以在店里吃外,两家鱼丸
71、炸灌汤丸子
炸灌汤丸子属于山东菜系,其特点是丸子黄中夹绿,外香内软,香鲜可口。肉丸外皮酥脆,内包汤汁。色泽棕黄,香鲜可口,食时蘸五香粉味更佳。菜名: 炸灌汤丸子 炸灌汤丸子工艺:炸 类别:鲁菜 特点:肉丸外皮酥脆,内包汤汁。色泽棕黄,香鲜可口,食时蘸五香粉味更佳。 食用方法:中餐,晚餐。制作原料 主料: 猪肉(瘦) 300克 咸面包100克 辅料: 鸡蛋 30克 调料: 盐5克 淀粉(玉米)25克 五香粉25克 花生油100克 各适量制作过程 1、 猪瘦肉洗净,剁成肉泥,放入碗内,加入鸡蛋清、湿淀粉、精盐拌匀备用。 2、. 用肉泥约25克,做成直径约2.5厘米的丸子,表面均匀地沾上一层面
72、彭城鱼丸
彭城鱼丸,徐州地方传统名菜,为清朝康熙年间“悦来酒家”厨师李自尝所创(一说名厨翟世青所创),色泽洁白、口感鲜嫩、安神养胃。康有为曾书写对联赞道:“彭城鱼丸闻遐尔,声誉久驰越南北”。现在徐州各大饭店都有名师烹制,又称鱼珍珠、彭城鱼丸。1. 清朝康熙年间,徐州名牌老店悦来酒家,店主门徒李自尝曾以一尾鲤鱼制四菜:银珠鱼、醋溜鱼丁、多味龙骨、鱼衣羹。其中以“银珠鱼”为最佳。清代状元李蟠在该店品尝此菜后曾赋诗赞曰:“鲤鱼脱身化银珠,多味龙骨腹中囿,大海漂浮王子衣,弯刀纷纶糖醋溜,点化肴羹瑶台献,千载毛遂遗风留。”康有为过徐州时。名厨翟世清亦烹银珠鱼奉献,康品尝后乃挥毫题联:“彭城鱼丸闻遇迩,声誉久驰越南
73、嘉鱼牌洲鱼丸
嘉鱼牌洲鱼丸 牌洲历来有“无丸不成席”之说,由鲜鱼、猪油、蛋清、虾米、葱、姜做成, 味道鲜嫩清香,是赤壁人民和各地来宾最喜爱的上等佳肴,色香味俱全。
74、山东菜肉丸
山东菜肉丸质地疏松软烂,肥而不腻,汤浓味鲜,酸辣咸香俱全。 特点:用料多样,质地疏松软烂,肥而不腻,汤浓味鲜,酸辣咸香俱全食品原料 原料:猪肥瘦肉各半250克、香菜100克、淳米50克、鹿角菜50克、白菜。鸡蛋2个(重约100克)。精盐4克、葱姜末10克、味精0.5克、食醋、芝麻油适量。制作过程 将猪瘦肉洗净,剁成茸状,放入碗内,加鸡蛋搅匀,猪肥肉批成厚0.6厘米的片,肉片两面交叉打直刀,再改切成0.6厘米的见方丁,淳米洗尽泥沙,鹿角菜择洗干净,取30克,切成细末。20克切成3厘米长的段。取盛器一个,放入瘦肉茸,葱、姜末、海米末、鹿角菜米、大白菜末、香菜末,加入胡椒粉、味精、精盐,搅拌均匀
75、煎丸子
煎丸子主料:鲜锗肉馅650克配料:姜丝、葱丝调料:油、食盐、酱油、白糖、味素、淀粉、料酒。特点:煎丸子色泽金黄、颗粒均匀、不散、口味咸鲜香、口感外焦里嫩、芡汁紧而明亮。
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