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1、花士林蒸饺
花士林蒸饺,面食,特点:馅心甜咸各半,细嫩绵软,味美可口,每位食者随配一碗鸡汤,风味别具。烹制法:蒸。花士林蒸饺具有细嫩绵软、咸甜相宜的特点,若加上鸡汤、鲜骨头汤,食之更觉鲜香可口,别具风味,是四川省南充市地方名小吃。 将烫面揉匀,搭上湿纱布静置30分钟,扯成剂子,按平擀成皮料。猪肉切片入油锅放生姜片、盐、甜酱、白酱炒熟,起锅晾凉斩碎,加入冬菜粒、花椒粉、味精搅匀成咸馅。26a 猪板油用开水氽后,切成小粒,加白糖、碾碎的芝麻、玫瑰、面粉调成甜馅。每张皮料包入咸馅或甜馅,放入小笼内,咸、甜各半上笼蒸3至5分钟即成。上桌时每人随配一碗加入生姜、胡椒粉、盐熬好的鸡汤。26a 相关阅读:26a 花士林
2、冠顶蒸饺
冠顶蒸饺主料:澄面500g,鲜虾仁100g,青笋300g配料:胡萝卜丝10g调料:精盐、味精、香油、调料油、猪大油制作工艺:1:将澄面用沸水烫制成面团后加入猪大油,放置面案上搓至光滑备用2、鲜虾仁除去虾线,沥干水分,加入调料制成馅心3、面团下成小剂包入馅心,制成三角形4、将生胚放入笼屉蒸制5分钟即可成品特点:晶莹透亮,油润溢香
3、月牙蒸饺
月牙蒸饺 原料:精面粉,猪前夹肉茸,色拉油,绵白糖,虾子,葱末,姜末。制作:将猪前夹肉茸加入色拉油、糖、虾子、葱末、姜末,搅拌入味,逐渐加入清水搅拌成馅。将温水面团揉匀,搓成长条,摘成小剂,逐只按扁,再擀成中间厚,四周稍薄的圆皮,包入馅,边贴边捏出尾楞形褶皱,成月牙形生饺坯,蒸熟。特点:形似新月。皮薄馅多,卤汁盈口,口味咸鲜。
4、新兴园蒸饺
吉林的主食风味,被人们称道的是新兴园蒸饺,筱筱火勺和会友发包子。河南街新兴园元笼蒸饺久负盛名,迄今已有近70年的历史。饺子外型美观,个头均匀,皮薄发亮、筋道、卤汁多,滋味鲜美,食时配上一碗清汤,很受顾客欢迎。现已列入吉林面点谱新兴园的历史沿革:1894年: 董世昌开办一家小饭馆,叫董家饭铺。 1901年:董世昌将王兆元、王兆吉挖到他的饭店。王家哥俩把在山东学会的圆笼蒸饺引入该店。当时的饺子馆是吉林非常有名的饭店之一,俗称王家饺子馆。1920年:王兆元、王兆吉哥俩接管了饭店,在河南街西段租用三间门市,取名为“天怡兴”,以经营蒸饺、酱肉为主。两兄弟不断创新饺子制作工艺,研制了擀皮新工艺,三下一个皮
5、鸳鸯蒸饺
鸳鸯蒸饺,蒸点,是四川省广安市的著名小吃,该品在配料、制作品种上大下功夫,加工方式有煮、蒸、煎,品种上鸳鸯蒸饺在配料、制作品种上大下功夫,加工方式有煮、蒸、煎,品种上有海味三鲜、肉馅素馅等30余种风味的饺子。特制的饺子皮不黏不粘,筋性极强又不露白碴。饺馅也决不丝丝络络,牵牵连连,浓而不烈,清而不淡,不腥不膻,芬芳细切,气味悠长,就像饮尽一壶上品茉莉之后,再由体腔深处泛出一股醇正的清香来,令人回味悠长。HWA 【主料】小麦面粉400克 猪肉(肥瘦)300克 荸荠200克 韭黄200克 辅料: 菠菜300克 。 【调料】盐10克 白酒10克 姜汁10克 葱汁10克 香油10克。 【做法】 1、取
6、小笼蒸饺
小笼蒸饺1.用滚开的肉汤将面粉烫成面絮;另取面粉用温水搅成面絮;再把两种面揉合成面团;2.把熟猪肉切丁,加芝麻油、精盐、味精、绍酒,小火煸炒一下,与生猪肉末、芝麻油、味精、五香粉、精盐及姜末、酱油、韭菜段、甜面酱、搅拌成馅;3.将和好的面团擀成面皮,加馅包成饺子,入特制的方形小笼内,用旺火蒸约10分钟即可。
7、灌汤酱肉蒸饺
清朝乾隆年间,相传有个叫玉昌的男子,出于对传统食品—“灌汤蒸饺”的衷爱,在制做的工艺上历经七年的揣摩调制,形成了独特的口味,最后在自己生活的小镇上开了一个灌汤蒸饺馆,排场虽然不大,但却因饺子的色鲜味美和熏酱的独特馨香而生意十分红火,方圆几百里之内有口皆碑。久而久之,在人们之间流传出这样的顺口溜:龙的传人龙的宴,不吃玉昌是遗憾;灌汤蒸饺属玉昌,玉帝闻香下马来。据说后来乾隆皇帝微服出巡,无意中听到了有关玉昌的传唱,颇为好奇,专程来到玉昌的小店来品尝,一品熏酱果然是:馨香不腻,色香勾人,闻香垂涎,沁人心脾;再看蒸饺:覆膜如纸、色如花,形态优雅、馅又大,吃在嘴里更是柔嫩分层,鲜香不腻,料香味浓,汁浓味
8、灌汤蒸饺
【菜名】 灌汤蒸饺 【所属菜系】 湘菜 【特点】 皮薄软润,鲜嫩可口。 【原料】 主料 精白面粉250克,糯米粉70克,淀粉70克,净猪夹心肉500克,汤冻500克。调料 熟大油50克,香油10克,白糖、酱油、盐各8克,味精10克,葱、姜汁100克。 【制作过程】 (1)制馅心。将猪肉剁成末,取一半放于锅中,加入汤冻、盐、味精、酱油、白糖搅和,再加入葱、姜汁,拌匀上劲,再用熟大油、香油拌好。然后将汤冻捏碎,掺入肉内拌和即成馅心。 (2) 制饺皮。将精白面粉、淀粉、糯米粉和白糖放在一起,混合均匀,中间扒出个凹窝,先加入9成热水,拌成似片状雪花,待稍凉后再加凉水拌和揉润,搓成长条,用手揪成40个挤
9、老蔡记蒸饺
蔡记蒸饺的创始人是河南长坦县蔡士俊先生。蔡老先生早年在北京皇宫里帮厨,辛亥革命之后,蔡士俊流落于北京街头,为了养家糊口,在帮朋友的帮助下,在北京前门外开一小饭店,经营蒸饺、馄饨,生意倒还红火。几年后,蔡士俊携家眷辗转来到郑州。 1919年在西二街开店重操旧业,定名为京都老蔡记馄饨馆.蔡士俊去世后,其子蔡永泉继承父业,并于1949年迁德化街继续经营,他不但完全掌握祖传技艺,而且坚持质量第一,薄利多销,因此,蔡记蒸饺、馄饨成为郑州有名的风味品种,近八十年来久卖不衰。 蔡记蒸饺制作颇为讲究,肉馅剁好之后,要边打边加水,使肉馅打上劲,各种调料也要按一定比例,缺一不可,蒸饺皮用半死半烫面粉,经
10、桐柏蒸饺
原料: 酱油50克,猪油25克,芝麻油15克,葱花50克,姜末7.5克,味精1克,花椒面D.5克,精盐1.5克。精粉500克,猪肉250克,青菜250克。做法: 1、将猪肉剁成馅,加入酱油、精盐拌匀,再放入花椒面、猪油加入水向一个方向搅动,至搅匀为止,把青菜洗净剁碎,挤净水分,放在肉馅内加入味精、葱花、姜末、芝麻油拌匀成馅。 2、把精粉放在案板上用开水烫熟拌成雪花状,揉成面团,揉匀搓成长条,下成50个剂子,撒点干面按扁,擀成圆形薄皮。 3、左手拿皮子,右手抹馅,然后用手顺饺子皮边,从右到左捏合在一起,做成月牙形的饺子。 4、将饺子摆在展内蒸10分钟左右即熟。
11、蔡记蒸饺
蔡记蒸饺的创始人是河南长坦县蔡士俊先生。蔡老先生早年在北京皇宫里帮厨,辛亥革命之后,蔡士俊流落于北京街头,为了养家糊口,在帮朋友的帮助下,在北京前门外开一小饭店,经营蒸饺、馄饨,生意倒还红火。几年后,蔡士俊携家眷辗转来到郑州。1919年在西二街开店重操旧业,定名为“京都老蔡记馄饨馆”。蔡士俊去世后,其子蔡永泉继承父业,并于1949年迁德化街继续经营,他不但完全掌握祖传技艺,而且坚持质量第一,薄利多销,因此,蔡记蒸饺、馄饨成为郑州有名的风味品种,近八十年来久卖不衰。 蔡记蒸饺制作颇为讲究,肉馅剁好之后,要边打边加水,使肉馅打上劲,各种调料也要按一定比例,缺一不可,蒸饺皮用半死半烫面粉,经反复揉搓
12、素蒸饺
素蒸饺是百色的小吃,鲜香适口,造型美观。主料:面粉 辅料:韭菜、胡萝卜、香菇、木耳、鸡蛋、虾头、炸粉丝、炸豆腐皮、葱、姜、蒜 调料:盐、味精、料酒、香油 做法:1、将面粉加入一半开水,一半冷水和成半烫面的面团,醒发片刻备用; 2、鸡蛋中加入料酒搅拌均匀,炒熟晾凉后依次加入韭菜末、胡萝卜末、木耳末、香菇碎、粉丝碎、豆腐皮碎、炸好的虾头与虾油、姜末搅拌均匀,包饺子之前再加入盐、味精、香油拌匀; 3、将面团取出制成面皮,包成饺子蒸熟即可。
13、小笼素蒸饺
制作技艺:1、紫兰花粉一半用上汤烫熟,一半加入凉水,混合揉成半烫面团。2、青菜氽熟,去水、剁细,鸡蛋炒熟剁细,豆腐干炸成金色、剁细,水发香菇、干贝切碎,放入盆中,加调料拌匀成馅。3、面团下剂,擀皮包馅成形,上笼蒸10分钟。■特点:隔皮见馅,白里透绿,口味咸香,清淡爽口。
14、恩发德蒸饺
清真风味小吃。用洗净的西葫去皮去瓤,羊肉末用开水烙透。搅入酱油、花生油、香油、精盐、葱姜末。最后将西葫馅投入拌匀。将擀成的面挤捏成道士帽形的饺子生坯,上屉用旺火蒸熟。特点是有咬劲、不渗油、肥而不腻、鲜嫩味美。
15、菠汁蒸饺
菠汁蒸饺,蒸点,特点:形似豆荚,浅绿色,馅嫩鲜爽口。烹制法:蒸。特粉、菠菜汁等制成饺皮。猪瘦肉、荸荠分别剁细,下调料制成鲜肉馅。 取皮分别包馅,呈豌豆荚形,上笼蒸熟装盘。 操作要领:蒸制时要掌握好火候和时间。
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