云南省美食小吃,舌尖上的云南省
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烤乳猪肉
烤乳猪肉烤乳猪又叫砣砣肉,是务基彝家的特色菜,其做法是:将40—60斤小猪杀后,退去毛,用豆草做燃料来烤,直到皮呈黄色,用水洗净,砍成10厘米左右见方的肉块,放入锅内,加适量的水煮,火必须用木材做燃料,砣砣肉煮的时间不能太长,刚熟就行,起锅后,用盆或者簸箕盛,撒上盐、辣椒、花椒、芝麻、葱等作料就可食用,砣砣肉肉质鲜嫩可口。“彝族火把节”、“彝族年”等盛大庆典时,彝族同胞才用烤乳猪款待客人,并在客人走时,送给客人半边猪头,以表他们把吃烤乳猪视为接待至爱亲朋的最高礼节。
宜良烤鸭
以宜良本地滇麻鸭为原料,烤制精细,风味独特宜良烤鸭,也就是滇宜牌烧鸭,它肥瘦相宜,皮酥脆,内香嫩,已有600多年的历史,是云南省有名的传统菜肴。说起来这宜良烤鸭并不算云南本土风味菜,它是由南方传过来的。 相传,在明人洪武年间,朱元璋封颖川候傅友德为征南首领,率领千军万马奔赴云南,同时带上了自己的御厨,南京著名的烧鸭在师傅“李烧鸭”李海山。后来等云南统一,回南应变受封的颖国公只被朱元璋赐白绫而自缢身亡。 “李烧鸭”闻讯不敢回南京,便隐姓埋名先后在宜良狗街、宜良蓬莱乡的李毛营,经营起烧鸭生意,开了家“滇宜烧鸭店”,并娶了位毛姓姑娘为妻,如今的“李烧鸭”已是第28代传人。现在的宜良烧鸭除了现烤现卖外
富源酸菜
富源酸菜之所以成其为一种地方特产的代表,在于它独特的口味和与众不同的制作方法。寻常意义上的酸菜,是将青菜洗净晾晒切碎后和上盐、辣椒、花椒等诸多佐料揉搓,然后置于缸内密封,待微生物自然发酵形成一种爽口的酸味。这样的酸菜属咸菜系列,通常用来开胃或做其他菜的配料,像曲靖人爱吃的酸菜剁肉、酸菜洋芋之类,这种酸菜就必不可少。而从制作到食用的过程,一般也在十天半月左右,并且是经久愈酸,风味愈好。比较起来,富源酸菜确有独到之处。首先,做法上,地道的富源酸菜是先取上好的萝卜和小油菜为原料,没有小油菜才用青菜替之,就连萝卜缨也不扔掉。先烧一锅开水,加放少量淀粉和面粉,分别将洗净切成细丝和小段的萝卜、菜缨放进去炸
牟定叫化鸡
牟定叫化鸡彝香茅草“叫化鸡”又名富贵鸡,传说清朝年间乾隆皇帝微服出访江南,不小心弄得破衣滥衫流落街头。其中一个叫化子看他可怜便把仅有的一只鸡拿来,准备给他烧吃,增加营养。可是,当时没有烧制工具。有人急中生智,用烂泥把鸡包起来,把泥团放入火中烧烤。待敲开泥团不仅鸡毛粘在烤干的泥团上随之脱落了,而且出乎意外,鸡烤得特别好,香味四溢,乾隆困饿交加,当然觉得这鸡异常好吃,急问其名,叫化头称此鸡为叫化鸡所以相传至今。采用香茅草和味香肉嫩的珍珠鸡、经过腌制用民间目炭火煨烧三小时以上烹制而成。特点是香味四溢、美味可口。
玫瑰米凉虾
玫瑰米凉虾米凉虾是云南风味小吃。用大米制浆煮熟,用漏勺漏入凉水盆中而成。因头大尾细形似虾,故此得名。用它配入糖水,加入玫瑰糖,是夏季解渴佳品。用湿纱布将乳扇盖好使之回软后,剪成宽3毫米的条。锅上火烧热,移到小火上,注入冷花生油下乳扇条迅速翻动,使之受热均匀,炸泡成蛋黄色,捞出放入木框模内。将白糖、蜂蜜、始糖、猪油、水上锅,上火。到能拉出丝时起锅倒入炸好的乳扇条中,撤上芝麻,充分拌匀成型(大块状)出模,用刀切成宽4厘米、长5厘米的长方块,待冷却后装盘。
豆末汤圆
豆末汤圆在很多地方都有,华宁的豆末汤圆却别有一番滋味。来到狭窄的小巷,找一家小店坐下,等待汤圆煮熟的过程,就像等待一件艺术品的诞生。洁白细腻的汤圆,金黄醇香的豆末,豆末和汤圆的组合本身就是一幅色彩独特、芳香四溢、绝对挑战你食欲的香艳画面,再看看那些五分硬币大小的白色汤圆,在老板的手下裹上豆末,洒上芝麻,再浇上糖水,你早已口角生津。由于汤圆太大,一口是吃不完的,所以先用筷子夹住,让汤圆全身沾满糖浆,然后夹下三分之一,像品红酒一样闻闻味道,黄豆粉的香味立即溢满了屋,放进期待已久的嘴里,仔细感受糯米的圆润和柔韧,黄豆粉的细腻,糖浆的香甜,真是美味。豆末汤圆看似做法简单,其实要做得好吃还是讲功夫的。主
山楂酒
山楂酒又名“开远山楂酒”,产于开远果酒厂,它是用云南野生优质山楂果作原料提制果汁,并将陈酿与新老果汁勾兑而精工制成的。山楂酒色泽棕红透明,果酒浓郁,酒香谐调,酸甜适度爽口,回味悠长。它的营养成份丰富,含有维生素、果糖、果酸、碳水化合物、蛋白质以及钙、磷、铁等矿物质,饮用后有开胃健脾、帮助消化、软化血管、降低胆固醇、促进机体新陈代谢的作用,具有一定医疗保健价值。山楂酒的制作工艺:以滇南地区所产野生山楂鲜果为主要原料,选新鲜、个大、糖份高、酸度适中、成熟达八成半以上的果子,24小时以内分选进行加工。 将分选、洗净的山楂破碎入池,先补加果胶酶,12小时后再补加二氧化碳,最后补加优质白砂糖及人工纯培酵
汽锅鸡
汽锅鸡是云南独有的高级风味菜,它以烹制特殊,鸡肉滋嫩、汤汁鲜美、原汁原味,芳香扑鼻、富于营养而广为流传,在国内外均享盛誉。早在清代乾隆年间,汽锅鸡就在滇南地区民间流传,距今已有二百来年。滇南地区建水县所产陶器历史悠久,式样古朴、特殊。当地人杨沥利用建水陶,独出心裁地研制出特殊的中心有嘴的蒸锅,名曰“汽锅”。在汽锅下放一盛满水的汤锅,然后把鸡块放入汽锅内,纯由蒸汽将鸡蒸熟。此菜汤汁为蒸汽凝成,保持了原汁原味,肉嫩香,汤清鲜,实为人赞叹。此后汽锅鸡渐传渐远,脍炙人口。1947年昆明福照街开设了一家专门经营汽锅鸡的饮食店。为了招徕顾客,这家饮食店极力改进烹制方法,在汽锅鸡中配加云南特产的名贵药材“田
牛肝菌
牛肝菌分白、黄、黑三种牛肝菌,食用方法相同,味道亦近似。牛肝菌菌体肥大,肉质细嫩,含蛋白质高,在西欧各国被推为著名的营养食品,是菌类中换汇率较高的畅销商品,自1923年起,我省的白牛肝菌开始出口西欧,极受欢迎,供不应求。现在白、黄、黑牛肝菌均组织出口。 牛肝菌生长于海拔900米至2200米之间的松栎混交林中,或砍伐不久的林缘地带,在石林途中一带和石林附近出产较多,生长期为每年五月底至十月中,雨后天晴时生长较多,易于采集。 在此期间,去石林游览的客人,一般可以吃到新鲜的牛肝菌,我省的牛肝菌,大部份是切片晾干,组织出口。菌盖扁半球形,光滑、不粘、淡裸色,菌肉白色,有酱香味,可入药。生于柞、栎等阔
周氏肥肉米线
提起玉溪风味名特食品,在三四十年代生活过的澄江人,无不异口同声地盛赞可口的肥肉米线。特别是周沛、周灿俩兄弟经营的肥肉米线馆,更是老少皆知,誉满全县。清光绪末年,澄江府新兴州(玉溪)童生周洪翔,赴府治河阳县参加庠生(秀才)应试不第,就在县城都市桥租一铺面开起茶室,生意还较为兴隆。后来就把家小从新兴迁来河阳居住,同时把新兴州的风味小吃膳鱼米线也带到河阳,在茶室前面增设一个鳝鱼米线摊。河阳人一开始都感到很新奇,来品尝的人比较多。但由于人们受佛教思想影响,一般认为黄鳝是“放生”之物,吃了有“罪过”,尤其是妇女,不仅不敢上口,连在家里煮黄鳝也在禁忌之列。因此,吃缮鱼米线的逐渐减少。周洪翔根据群众的习俗,
威信酸鱼
风味独特、地道的威信酸鱼,只产于威信县罗布河流域的鱼洞、白水、青龙、罗布等村寨。水是蕴化万物的精灵。远离尘嚣的罗布河在滇黔毗邻的丘陵间迂回,水至清则无鱼的哲理在罗布河的清波碧流中,被率性天真、往来游弋的鲫鱼消解得无声无息。鱼不大,适宜捕捞加工的多在1-2公斤间。用网、蔑笼将活蹦乱跳的鲜鱼捕捞出水,喂饲于木桶、木盆之类器皿中,便拥有了加工酸鱼的最基本的原材料。加工、烹制酸鱼的历史已遥远难寻。高田乡鱼洞村一张姓农户据说拥有此项专利。但同样谙熟加工、烹制工艺的一百多户人家并不认可张姓的发明权,一百多户人家都可以言之凿凿地把他们的曾祖,乃至曾祖的曾祖加工烹制酸鱼的业绩端出来,以证明自家是最早的、最好的
羊生皮
听说过羊生皮吗?生皮是我们这里的一种生吃食品,比如把生猪肉,生鸡肉,生牛肉干巴,切细了,弄碗用酸醋、胡椒粉、辣子面调制的醮水,就那样就着血红色吃了,就跟日本人或者广东人吃生鱼片差不多了。那味道倒是非常新鲜可口,可容易吃出毛病来,比如旋毛虫病啊,什么的。但羊生皮的概念,绝不是这种吃生肉的吃法,羊生皮的制作是非常讲究的。先选好一只三十斤左右重,上好的骟山羊。杀了以后,不要剥皮,而是用开水烫去羊毛。开肠破肚后,将整只羊打理好后,用干香椿叶、干薄荷叶、干紫苏叶按照2:1:1的比例,放进掏空了羊肚子里,把羊肚子填得满满当当以后,用麻线将羊肚子缝得紧紧的。全部准备好了以后,就发一盆旺旺的栗炭火,搭一架
坛子鸡
坛子鸡(此物因其难制在腾冲也很难吃到)是源于明末,兴于清初,由其独特的瓷坛(或特制砂锅)焖制工艺和神秘的宫中药物和融合腾冲当地原材料配制而成的一朵饮食奇葩话说明末清初,明末代永历皇帝被吴三桂赶得“鸡飞狗跳”逃往缅甸路经腾冲时。虽说是“僵死之龙”,但皇帝的架子还放不下。被腾冲的“大救驾(见大救驾相关文章)救了一命后,又想“大快朵颐”。让随同逃缅的御厨在本地寻物做膳以慰龙颜。御厨慧眼识宝,相中了一户农家放养的在自由刨食长大的土鸡。这是为什么呢?因为,选料是非常重要的,不能因降低成本而用饲养的肉鸡。(看来御厨知道几百年后鸡大多是用含激素的饲料喂大的)二、鸡不能太肥也不可太瘦。太肥,出味不均匀,太瘦,
喜洲耙耙
大理喜洲粑粑又名破酥,是一种色、香、味均佳的麦面烤饼,是大理城乡的一种风味小吃,以喜洲白族传统粑粑最为有名。小麦粉是喜洲粑粑的主要原料,发面相当讲究,要加适量上碱,揉透,再用精油分层,撒上葱花、花椒、食盐为咸味;加火腿、肉丁、油渣、红糖包心为甜味。做成圆形小饼后,一次6个,咸甜各半,整齐地摆在一块圆形砧板上,再用油刷在饼子朝上的一面刷上一层香油,然后放入油锅中烘烤。大约十分钟后,一锅黄灿灿、香喷喷、又酥又脆的“破酥”出锅了。喜洲粑粑不仅色美味香,而且价廉实惠,向来一直作为日常生活中的方便食品,倍受人们的欢迎.
酿雪梨
云南白族有一道能润肺凉心、消痰降火的传统甜品酿雪梨,此佳肴雪白晶莹、细嫩鲜甜、芳香味浓,不仅色香味俱全,而且富含蛋白质、脂肪、矿物质及维生素B1、B2、C等成分,是时尚美女饱口福、美容颜的秘方。酿雪梨做起来并不难,挑选出几个好的雪梨去皮掏空梨核,在梨下开一切口为盖,将梨放入五成熟的油锅内炸至金黄色,取出沥干油,把大枣、桂圆、火腿、柿饼、松子、白菜、莲子等配料切碎、混合、蒸熟,加入洗沙拌均成馅,装入梨中,盖上梨盖,再插上竹签,上笼蒸透后即可食用。如果想要做得美观些,挑选梨的时候注意大小均匀即可。
金江白魔芋
金江白魔芋是云南省昭通市永善县的特产。永善县在明代就有种植魔芋的记载,白魔芋是永善县魔芋主栽品种,品质优良,加工的芋角色白、板干、角壮、浆质饱满、组织结构严密,符合国家特级标准。白魔芋是永善县魔芋主栽品种,县内特殊的亚热带典型立体气候非常适宜于白魔芋生长,全县适宜种植白魔芋的土地面积15万亩,其中最适面积5万亩以上。我县金江白魔芋品质优良,加工的芋角色白、板干、角壮、浆质饱满、组织结构严密,符合国家特级标准;干茎内葡萄甘露聚糖高达74.04%,超过轻工业部特一级≧68%的标准,高出国际近10个百分点;机制烘干芋条出粉率在75%以上,加工的精粉粘度达2.8万厘泊以上,居全国之首,被誉为“魔芋皇后
昭通风味咸菜
昭通风味咸菜小吃历史悠久,远在夏商时期。民间就有了风味咸菜小吃,流传的品种繁多,经过几千年的锤练发展,使制作工艺精细,用料讲究,形成具有独特形、香、色、味、鲜特点的地方风味。形。指咸菜加工中的主料、副料的刀切开头以及腌制成熟后的咸菜开头必须讲究。咸菜在刀切过程中常见的有:花朵形、圆莆、块、丁形、薄片、条、丝瓣形、梭形等成形后要求美观大方。香。是指咸菜经过加工后,所散发的合科各种咸菜特点的香气。一般含有钠、钾盐类的咸菜,具有咸香,比如,食盐(氯化钠)等。经过加工的腌菜、酸黄瓜、甘露、泡辣椒等、在它们的化学构成当中,都不同程度的含有乳酸。因此,具有各种酸香。其他类咸菜有酱香、五香、甜香、辣香、麻香
扒肉饵丝
吃的文化在数千年的积淀里,已是博大精深,任意遨游也永远探不到底似的。所以,得出一个结论:文化越丰富、越深厚的地方,定有美食!这不,巍山又印证了这样的结论。巍山的“扒肉饵丝”早已声名远播,一直让人“垂涎三尺”。来到巍山,很多人都会迫不及待地寻着肉香,找到扒肉饵丝店,“甩”上一碗。那扒肉饵丝,一眼望去黄白分明、红黄相映,汤白纯厚稠滑,上面的扒肉肥而不腻,入口即化,瘦肉细嫩香甜,饵丝则白而细腻,端到桌上,热气腾腾,满座清香袭鼻,让人忍不住口水直往肚里咽,迅速动筷夹了一块放到嘴里,才算缓解。那润滋滋,香喷喷覆盖了所有味蕾,好吃啊!一碗,几分钟前刚下了肚,又开始寻思着下次几时再来。饵丝是云南人喜爱吃的一
昆阳卤鸭
昆明卤鸭是云南省晋宁县昆阳镇的名特食品。它以卤味香醇、肥而不腻而远近闻名。晋宁地处云南高原明珠──滇池之畔,是滇文化的发祥地,是伟大的航海家郑和的故乡。早在明、清时代,昆阳就是水陆两通的重镇,以滇池麻鸭为原料精心制成的卤鸭,名噪一时。当地民间逢年过节、酬宾,以及外来旅客,都以卤鸭为首选佳肴。昆阳卤鸭之所以味美质佳,食者称赞,一是选料考究,加工精细。活鸭都是选用1.5千克以上的滇池麻鸭,体壮肥嫩,尤以绿头毛亮的公鸭最为理想。宰杀后,要经烫褪、洗净、开膛、漂水、空水、腌揉、吊晒、锅卤等10多道工序。昆阳卤鸭色泽金黄,香酥可口。经有关部门测定,含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素A、B等营养成分,
炖肉
我们这里的炖肉是比较特别的,它的特别就特别在炖肉时所使用的工具上。一到冬天,天阴下点小雨,一家人不出门,蜗居在家里,没事干了。干什么呢?炖吃肉。补补身子,平时太忙没有时间,现在正好没事,就炖肉吃吧!那才叫温馨呢,有家庭氛围。这时就找来一个瓦罐,洗干净了,弄一枝腊猪脚杆,烧成黄生生的,脆当当的。当然如果有狗肉、驴肉之类的话,那就再好不过了,没有的话,普通一点好了,就用猪脚杆代替好了。取出不常用的那个瓦罐,除去灰尘,把瓦罐弄好了,将猪脚杆剁开,放进去一点马厂归(鹤庆西山出产的一种名贵秦归。)、苏条参、竹荪、沙仁之类的名贵补品。放好后,必须由一个经验老道的老年人加水,因为那水就加一次,封上瓦罐以后,
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