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成都毛风鸡
毛风鸡是成都传统产品,具有悠久历史,是经盐制后再风干的,故也是腊味品。毛风鸡形美味美,是佐酒的佳肴。毛风鸡加工时间,一般是在冬至后到春节前。 原料配方 去内脏鸡100公斤 食盐6~7公斤 白糖1公斤 花椒面200~300克 五香粉100克 制作方法 在鸡颈上(紧靠头部)杀一小口,放干净血,注意不要污染羽毛,影响美观。在颈背部开一小口,取出嗉子。在鸡裆处开一小口,掏净内脏,特别注意挖净鸡肺及软硬喉管,以免1变质。用干净布将腹内擦干净。然后按挖去内脏后的鸡重量,把食盐炒热冷却后,加白糖、花椒面、五香粉拌和,先取一小撮塞入鸡喉管口,用手轻轻顺颈往下理,再用小刀从腹腔内把鸡腿划开一小口(注意不能划
韭黄椒丝炒蛏子
材料: 蛏子1.5斤,韭黄4两,红椒丝、姜丝各少许,蒜茸1 茶匙。 调味:盐2/1茶匙,糖2/1茶匙,生抽1茶匙,麻油2/1茶匙, 生粉1茶匙,上汤2汤匙。 做法: (一)蛏子洗去污泥,放入开水中一烫即捞起,去壳取 肉,用冻水冲净,抹干水份。 (二)将蛏子肉放入碗中,加酒一茶匙,生粉2/1茶匙, 生抽1茶匙,腌片刻。 (三)另用沸水将蛏子肉飞水,晾干水份待用。 (四)韭黄切段待用。 (五)烧红锅用3汤匙油,将蒜茸、姜丝、红椒丝爆香, 加入蛏肉,蘸酒,倒入调味汁料炒均后加入韭黄,淋少许熟 油拌均,即可趁热上碟注意: 蛏子的食法很多,炒是较精致的菜式,可用作宴客. 蛏
四川小吃
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鸡片汤
材料:净鸡胸肉100克、水发香菇50克、冬笋尖50克、嫩绿叶菜100克、鸡蛋清1个、调水淀粉20克、料酒15克、盐6克、胡椒粉1克、味精3克、高汤500克。作法:1.鸡肉、香菇、冬笋、绿叶菜切片备用。 2.起油锅,将香菇、冬笋、绿叶菜放入略炒,倒入高汤,烧开。3.放入鸡肉片,加入调料,烧开即成。( 成都)
牛鞭汤
取黄牛鞭,用食盐、食用碱等揉合几次,刮其污物,去其腥味,清洗干净后,置于开水中浸泡2小时取出,切成2-4公分长短的鞭节,放入砂锅中,视其数量加入开水,煮沸后,加入当归、黄芪、枸杞、胡椒、姜等作料,微火炖5-6小时即成。此菜汤浓,色泽鲜白,醇香可口,具有强肋壮骨,滋阴补肾的功能。( 成都)
成都小吃
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红汤火锅
红汤火锅味型:麻辣味;特点:麻辣,咸鲜,味浓厚。 调料:味精20克,鸡精20克,料酒10克,冰糖5克,豆豉汁15克,辣椒酱50克,香料粉5克,火锅底料50克,红汤3000克。 制作方法:火锅盆内放冰糖,豆豉汁,辣椒酱,香料粉,花椒油,火锅底料,味精,鸡精,料酒后参红汤上台即成。(食者根据自己的爱好选择调料和各种荤素菜,先烫先吃,以免焦锅,在烫食过程中要加汤,添调料,以免味淡。)( 成都)
杜仲腰花
五代时,终南山中,有一名杜仲之人,长年炼丹,希望求得不死之药,然而,数十年过去,头发依然在白,身体也一日老似一日,终日郁闷。某日,杜仲突然发现,自家门前一片茂林,从自已幼时至今,一直郁郁葱葱,生机昂然。乃取其皮叶,熬水饮之,后得道飞升而去。后人故将此树命名为杜仲,将杜仲熬水,与猪肾共烹,具有强腰肾,壮筋骨,愈阳萎之功效,还可降血压。( 成都)
四川火锅
四川火锅是川共中的一咱独特风味,独树一帜,享誉海内外,火锅古已有之,近代其制作工艺逐渐发展,四川火锅用牛骨汤、固体牛油、豆瓣、辣椒、花椒等多种原料、调料配制汤汁。煮沸后,即可阄洗净的毛肚、鱼片、鳝鱼片、鸭血等放入锅中烫食。烫熟的共,入香油碟子,边蘸边吃,吃起来有麻、辣、烫、鲜、嫩、脆的特点。早期的火锅戏烫毛肚为主,后来发展为烫食各种荤、素菜。最初多在寒冬腊月吃,现在人们一年四季都爱吃。而且火锅品种繁多,有红锅、白锅、鸳鸯锅,有排骨火锅、肥肠火锅、酸菜火锅,有火锅鸡、火锅鸭、火锅兔等。四川人多爱吃火锅,并以此为待客佳肴。( 成都)
原笼粉蒸
【原料】猪排骨500克,炒米粉150克,红署50克,醪糟10克,豆瓣15克,花椒、甜面酱、精盐各5克。 【制作过程】1、将净猪排骨斩段加调料、鲜汤和米粉拌匀;2、将红署去皮,切成方块,伴以米粉放入小圆笼中垫底,上面码放猪排骨段,置于特制的锅上蒸至烂透即可。( 成都)
沙黄蛋角酥
原料准备: 面粉500、黄油150克、糖粉500克(实耗300克)、鸡蛋150克、盐鸭蛋黄(熟)100克、洗沙100克、水果罐头适量、泡达粉10克、香兰素5克、精炼油1500克(实耗50克)。 制作过程: 1.馅心制作:洗沙分剂,分别包入鸭蛋黄,搓圆、待用。 2.坯团制作:面粉加入泡打粉拌匀于面案上围圈,黄油加入糖粉用手反复搓至发白,发泡,再分两次加入鸡蛋液调和均匀成稀浆状,拌入面粉,调和成生坯团(边调边加香兰素)待用3.成品制作:生坯团分别均匀分剂(圆剂),按成圆皮,半圆抹上蛋液,包入沙黄馅,捏成饺形;精炼油锅烧至6成熟(180度左右),下入成形生坯,不断翻动炸至浮面,发泡,成熟
肠肠儿粉
又称冒根儿油条。即用炖好的象牙指环般的节节肥肠汤下的米粉。汤呈乳白色,面上漂着光闪闪的油花。此粉为中下层市民喜食之物。( 成都)
天主堂鸡片
民国初年崇阳镇人氏聂福轩创制因基时摊位设于正东街天主堂侧,故名“天主堂鸡片”。选料严格,注意火候,刀工精细,调味独特,色、香、味俱佳。制作时选不足一岁的肥嫩公鸡,杀、烫、剖、蒸(不煮)均自有路数,蒸熟切片将盘后,沿盘放入窝油,抖上花椒面,淋上芝麻酱和红油,然后撒上白糖,上桌后边拌边吃,鸡片大张薄叶,细嫩入味,麻辣醇香,独具风味。( 崇州)
麻酱凤尾
·原料: 嫩离笋尖400克。 细盐3克、芝麻酱10克、酱油10克、味精0.5克、芝麻油10克·制作过程 离笋尖去皮,修整齐后,在粗端改成四瓣(切开部分为莴笋尖长度的3/5),放入沸水锅内焯至断生捞出,撒上 少许细盐拌匀摊开,整齐摆放于盘内,淋上由芝麻酱酱油、味精、芝麻油调成的味汁即成。 ·特点: 质地脆嫩,酱香浓郁,鲜美可口,清爽宜人。( 成都)
双味排骨
·原料: 排骨、全蛋淀粉、姜、葱、蒜、泡红辣椒、盐、白糖、醋、酱油、味精、料酒、湿淀粉、鲜汤、熟菜油、香油·制法: 1、排骨分开,斩成段,加盐、料酒、姜片、葱段拌匀,码味30分钟。用盐、白糖、酱油、味精、醋、料酒、 湿淀粉、鲜汤兑成两份滋汁 2、锅中放油,排骨逐块裹上全蛋淀粉,放入油锅中炸至熟透,捞出装盘。锅内留油,放入泡红辣椒炒香上色, 再放姜末、葱花、蒜末炒香,烹入一份滋汁,收汁后起锅,舀淋于一半排骨上。另取一净锅放油,放姜末、 蒜末、葱花炒香,倒入滋汁,收汁起锅,舀淋在另一半排骨上即成。 ·特色: 红润鱼香,甜酸爽口。( 成都)
川味干煸鸡
·原料: 鸡腿肉、芹黄、蒜苗、干辣椒、花椒、郫县豆瓣、盐、料酒、味精、酱油、香油、菜油·制法: 1、鸡腿切成丁。芹黄、蒜苗切节 2、锅中放油,放入干辣椒、花椒、鸡丁煸炒至水分将干,放入豆瓣炒香上色,加入盐、料酒、 酱油煸炒至鸡肉干香滋润,加入芹黄、蒜苗、味精炒匀至断生,淋香油炒匀即成·特色: 麻辣味浓,干香滋润。( 成都)
鸳鸯
鸳鸯 即在同一个摊面上同时经营水粉和荞面两种食品。所用调料与素面条调料相同。水粉由店内自制而成,即将生豌豆粉加水调至稀稠适度,再用漏瓢下到沸水中。下粉者一手端瓢,一手在上面敲打,只见十几股雪白粉丝直落汤锅,顷刻,粉条变得透明而柔韧,当其浮于水面时,即可捞出并漂入冷水中备用。荞面是用“土机械”压成细条下锅,来就餐者,一碗之中一半水粉一半荞面。因其深受顾客喜爱,于是,人们便以“鸳鸯”雅号相称。( 成都)
火爆腰花
原料: 猪腰子、黄瓜、姜、葱、蒜、泡红辣椒、盐、味精、酱油、白糖、醋、湿淀粉、鲜汤、熟菜油 ·制作过程 1.猪腰子平片成两块,去净油皮和腰臊,先反刀斜剞,再直刀剞成三刀一断的眉毛形,盐、湿淀粉码味上浆.黄瓜洗净,去瓤心,切成条。用盐、白糖、味精、酱油、醋、料酒、湿淀粉、鲜汤兑成滋汁。 2.锅中放油烧熟,放入腰花炒散,加姜、蒜、葱、泡红辣椒、黄瓜条炒匀,烹汁收汁,起锅装盘。 ·特点: 质地细嫩,咸鲜醇厚。( 成都)
烟薰鸭子
烟薰鸭子是四川的著名小吃,在川西地区影响极大基本制法为:选当年生的仔鸭,宰杀后褪尽羽毛,开膛取出内脏,洗净后,去翅尖、鸭脚,加盐码味腌渍一夜后,入沸水中略烫至皮紧,捞出抹干水份,置熏沪中,用稻草烟熏至呈茶色,出炉放入卤锅中卤熟,食时改刀装盘即成。制作烟熏鸭,卤水的调制极为重要,卤水要用老卤,每次卤时加入适时的香料,食盐、糖色,卤制时要用重物将鸭子充分压入卤水中,卤制时间一般以20分钟左右为宜,时间过长鸭肉质老,影响质量烟熏鸭最适合秋季制作,因那时当年生鸭已长大,肥瘦适宜。烟熏鸭还是中秋节必备佳品。成都以耗子洞张鸭子店和王胖鸭店制作的最为有名。 烟熏鸭的特点:色泽金红,肉质细嫩,烟香浓郁。(
道明腌肉
产于山区的道明镇,采用传统工艺腌制而成。其显著特点是经熏制仍保湿,湿而不水。微烟熏过的清香沁人心脾,咀嚼时能吃出一股淡淡的稻谷烧烤之香味。( 崇州)
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