九江美食小吃,舌尖上的九江
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怀远芥菜干
芥菜干 又叫腌菜干。做法是将芥菜叶子洗净晒干后,切碎在热锅中炒至半生熟,装篓子中压榨掉部分水分,晒干,然后蒸熟,再晒干即成。保存得好可一年不变质,既是做“东坡肉”的主要配菜,又可加辣椒炒作下饭菜。 芥菜干还可制作为茶点。做法是将芥菜心留2—3片叶,通过洗、泡、晒、蒸、渍等多道工序,做成一种长菜条子。加盐或糖做成碱味或甜味的芥菜干,这种菜干放口中咀嚼时回味无穷,很有味道,是咽茶下酒之干果点。 据说客家人出身的陈宝箴小时候最爱吃芥菜干,后来做湖南巡抚时,屡次交待厨房采买多办蔬菜,少买荤菜,还特别问到有没有芥菜干。厨房仆役私下说他故作清廉,陈宝箴闻见并未生气,作诗一道送
糍花片
糍花片 这是客家人用作茶点或干果的佳味小吃,其做法简单:用洗净的红薯或芋头,煮熟后捣成糊状,加薯粉和少许黑芝麻进去揉搓,做成椭圆形的长条,放入烧开的锅水中煮熟后捞起,冷却后切成薄片晒干。春节前用砂炒、用油炸都可,味道又香又脆,是下酒咽茶之佳果。
黄王凉粉冻
黄王凉粉冻 赣西北山区的修水出产许多野生的凉粉果,皮青青的,里面好多象白芝麻粒的籽,是夏季用来做凉粉冻的好原料。 修水的凉粉冻在周边三省九县是有名的,而最出名的又要数黄庭坚故里杭口双井的“黄王凉粉冻”。这种凉粉冻是取“双井”水做成,在碗中,晶莹透亮、闪闪颤动,加少许黄色的沙糖和芝麻,呈一种微黄的颜色,象块透明的琥珀,吃起来又凉又甜又香。一碗下肚使你感到燥热即去、暑气顿消,很有止渴、清热、祛湿之功效。 谈起这“黄王凉粉冻”名字还有一段故事。相传黄庭坚小时候最爱吃凉粉冻。一日,他读书习字累了,走出书斋,来到田野深深地吸一口田园湿润的新鲜空气,顿觉视野开阔,心情
碱灰粑
碱灰粑 客家人刚迁徙到修水时,生活十分艰苦,他们居住在高山竣岭的岩洞或草棚里,靠开荒种麻、种兰、种粮为生。但是,客家人十分好客,即使在那样艰苦的条件下,亲戚朋友走往都要想方设法招待,临走时还要送一些干果给客人带回去。当时制作的一种红边白心的碱灰粑,就是招待客人和送礼的佳品。 做碱灰粑的步骤是:每年腊月底,选上好的早禾秆烧灰,将禾秆灰泡入开水中,经过滤后成碱灰水,再用这种水浸泡粘米。待米浸胀后磨成浆,放点红糖打色转味,置锅中煮熟后做成长条形,用食品红染其表面,放阴凉干燥处即可,冬季一般可保存几个月。客人来了,临时用刀切成薄薄的小片,用腊肉、大蒜、辣椒炒过,可作下酒菜;与青菜煮食,
龙凤什锦汤
龙凤什锦汤 这是修水泰乡一道风味独特、人见人爱的菜肴,后来因风味好而传遍全县,只是因用料各异、风味不同而已。乡下人俗称为“虾米蛋”,城里人简称“什锦”。“什绵”谐音“十景”,泛指由多种食物混合做成,实际上这龙凤什锦汤还真不止十种食物。此道菜做法简单,先把洗净的胡萝卜、莴笋、香菇、木耳、五花腊肉、腊猪肠和浸泡好的小山竹笋干切成丁末,与虾米一同用油炒过,加鸡汤或肉汤,配佐料慢火煮熟,起锅前冲入鸡蛋花,加上葱花、姜末和适量淀粉即可。但要注意稀稠适中,以便于用调羹食之。这道菜色香味齐全,盛在碗里,可见红黄绿白黑五色混合,色彩斑斓;闻入鼻中莴笋香、腊肉香、虾米香、葱姜香,使人谗得口水欲滴;吃
白切蒸腊肉
修水怀远人喜腌腊肉,每年冬令时节为腊肉腌制期。其制法是:将鲜猪肉切成长条,五、六斤一块,洗净后凉干,烧红锅将粗盐炒烫,将猪肉置锅内翻滚,摩擦至肉皮呈淡黄色,猪肉出油并散有微香,取出装大木盆内,并在骨头处撒上热盐,腌一星期左右,候盐水渗入肉后,拿出来扫去盐粒,再用绳穿着挂于太阳下暴晒,使肉呈微黄。另安烘炉,撒上谷壳、花生壳、茶子壳等。燃烧不见明火,只冒烟不熄灭。将肉摊于炉架上,以纸遮盖、熏至肉呈橙红色为佳。熏制好的腊肉挂干燥处,供过年和来年清明节吃。到第二年雨季来临前,将剩下的腊肉埋入谷缸或薯丝缸中保存。 熏制成的腊肉烹调不任蒸、煮、炒、焖、炸均可,这里介绍的是两种简单的做法:一、取
生芽麂肉
生芽麂肉 主料即花生芽和肥麂腿肉。花生芽本是修水四都一带农民家里的一道菜,四都东岭一带盛产花生,每年花生收获季节如碰到一场大雨,山地中没来得及收获和收获后遗落在土中的花生都会长出嫩芽来,甚至连收获在家里来不及晒干的花生都会生芽。这花生芽是道好菜,洗净用油爆炒后加肉汤焖熟,味道鲜美,口感脆爽。 现在修水许多餐馆都喜欢用麂肉、兔肉、牛肉炒花生芽,尤其是麂肉炒花生芽口感更好。取新鲜麂腿肉切成薄片,置油锅中爆炒后,倒入炒好的花生芽,加辣椒、大蒜、姜末、花椒、料酒等佐料,再加适量肉汤,起锅前稍加芡即成。这种菜不仅味道好,而且营养丰富。
明笋肚片
山东名菜有“云片肚片”,修水厨师用修水特产的明笋做出的明笋肚片,不仅保持其软嫩脆爽的特点,而且形状更美,口感更好。 修水山区到处盛产楠竹,用楠竹笋腌制的明笋颜色雪白,口感脆爽。修水的明笋肚片,就是用熟猪白肚和水发明笋切制的笋片作主料。先去掉猪白肚上的肉油,斜刀切成约5厘米长,2~3厘米宽的薄片,油锅烧热后倒入肚片炒至出油后,再倒入笋片炒过,加红辣椒片,蒜苗、姜末等佐料,以肉汤煮之,起锅时稍加芡即成。特点是肚片滑嫩,笋片脆爽,而且红、绿、白三色相配,形状美观。
三熏火锅
三熏火锅 川菜“毛肚火锅”是出了名的,修水的三熏火锅就是根据这道川菜的做法,利用修水特有的熏制腊味和出产的花椒而创制的,因其味道独特,现已成修水一道名菜。 三熏火锅主料是:熏制的腊猪尾巴、腊猪(牛)肝和溪口的烟熏油豆腐。将洗净煮熟的腊猪尾巴切成小段,腊猪(牛)肝切成薄片,连同烟熏油豆腐放入锅中,加姜片,山椒、花椒、胡椒和肉汤、佐料,煮沸后倒入火锅内再继续煮。再将浸胀的薯粉丝、碱灰耙、豆芽、豆腐油、香菜等用盘另装备用,客人可随吃随烫。 三熏火锅又名“三腊火锅”,这名字的来历还有段故事。说的是改革开放后溪口一家农户三个儿子都结了婚,大媳妇是修水溪口源里的本地姑娌,二媳妇
罐煨番鸭
罐煨番鸭 湘鄂赣毗邻的十县,农村百姓家都爱养番鸭。这番鸭与普遍鸭子不同,喜吃虫子和青草,可在门前屋后旱地上放养,而且生长迅速,待长到头顶结红冠时,一般都有七、八斤,过年过节时杀一只番鸭可够一家人享用。番鸭营养丰富,滋补性强,尤其是罐煨番鸭,吃了属凉性大补,因此,湘鄂赣毗邻县都有这道名菜。不过,修水厨师因用料不同,做出的味道更鲜,营养更均衡。 取新鲜番鸭腿肉剁成2~3厘米小块,取水发茶树菇切成寸长小段,在热油锅中加姜片、蒜头、食盐、味精等炒过,装入陶罐中,加汤盖盖子置炭火中煨2~3小时即可。特点是味醇厚、汤汁浓、肉鲜嫩、营养丰富。
清水岩煎饺
清水岩煎饺 离修水县城东行20多公里就是省级重点风景名胜区——四都镇。四都镇既有风景秀丽,美丽动人的抱子石、东岭石林,还有深不可测的清水岩溶洞。清水岩溶洞又名“神清洞”,过去洞口有一处观音寺,寺内香火鼎盛时有僧客几十人。这寺内流传下来的一种煎制素饺很有名气。随着旅游的开发,到四都抱子石、东岭和清水岩观光的游客增多,许多人都爱吃清水岩煎饺,不少外地人也慕名而来,有的甚至把煎制好的熟饺子打包带回去给家人品尝。 清水岩煎饺做工讲究。一是饺子皮选用小石磨磨的麦粉,用这种粉做饺子皮有韧性,口感好,皮薄可照见光,但煎后又不烂。二是馅料用炒熟的家鸡蛋、山韭菜、猴头花和野生香茹烘干研成
斋味豆猪肝
斋味豆猪肝 这是一道流传在修水县渣津、大桥及白岭一带的一道风味独特的下酒菜。现在县城许多餐馆都有这道菜,作为修水的地方传统佳肴招待来宾。 这道菜做法简单,选用石磨磨过的较粗糙的豆渣,滤去豆汁后置锅内炒熟,装入箱盒内压紧,待豆渣发霉收毛后,取出切片晒干,再用熏腊肉的方法进行熏制即成。这道菜炒食时须加大蒜、豆豉、白辣椒,并应加适量水焖熟,使豆渣干软化。白辣淑是用滚水汆熟后晒成半干的辣椒,口感十分脆爽,又因豆渣干色形如熏过的腊猪肝,吃起来亦别有风味,成为城市人下乡点食的一道名菜,并有“豆制猪肝”的美称。 “斋味豆猪肝”的名字据说是宋朝宰相张商英所取。宋时张商英
西乡荡粉皮
西乡荡粉皮 修水山区农村的荡粉皮很有风味,特别是白岭一带的西乡荡粉皮,你若吃了保准还想吃。近几年,上海知青重游当年上山下乡接受贫下中农再教育的地方,每次都点修水的“饣肖子艾果虾米蛋,米酒腊肉荡粉皮。” 荡粉皮先要加工。修水地方过去种麦子不多,更没有现在这种加工面条、粉丝的机械设备。平时一日三餐多吃饭,或磨粉做成粑、搞成糊吃。加工荡粉皮大都在夏、秋两季收割了早稻、晚稻后,俗称“打粉皮”。人口多家庭较富裕的一次要加工一担谷的米,一般家庭也要打几斗米的粉皮。若是过年或家中有什么喜事前,加工粉皮要2—3天时间。 加工前先把米洗净,用冷水浸泡两天,换水后磨成米浆,用勺
金枪棍子鱼
金枪棍子鱼 修水山区的河流港汊中有一种棍子鱼,长五、六寸,背部微黄,少有鳞,全身是肉,只有背脊上一根主刺。这种鱼由于长期生长在无任何污染的山沟清水里,因此鱼肉格外鲜嫩,鱼汤格外鲜美,许多来修水的常客都喜欢点食这种鱼,并根据各人爱好,采用不同烹调方法,做出不同味道。 金枪棍子鱼做法有几种: 做法一:取十来条棍子鱼去鳞剖脏洗净凉干,取少许面粉加适量精盐调成糊状,将棍子鱼沾满面糊,置油锅中炸至金黄。食时加大蒜、生姜、辣椒等佐料过锅。这种做法色泽金黄、鱼肉鲜嫩、鱼骨酥脆,很适宜下酒。 做法二:将棍子鱼去鳞剖脏洗净后撒上一层精盐,两天后取出凉干,再用茶子
禾杆扣碗肉
禾杆扣碗肉 修水武乡山口和漫江一带做的禾杆扣碗肉,现已成为一道名菜,搬进了县城的大宾馆,成为招待贵宾、接待游客的一道有地方特色的美食佳肴。 做这道菜要求选本地带皮的五花猪肉和瘦肉。先把肉切成约1厘米厚,5厘米宽的块状,待油热置锅中加白糖、佐料炒至赤红色,起锅后,将肉装在碗内,要求选中等薄胎 兰花碗。先要在碗底铺一块切得较薄较大的瘦肉,再贴碗壁;依次铺一层瘦肉,然后一层一层的铺上五花肉,将一些不规则的放中间,一直铺到堆成堆,再用一个同样的碗扣上。外用干净禾杆(稻草)交*捆住,放入木增或蒸茏中蒸至烂熟即可。 出笼后,两只碗仍然扣着端上桌,食用时才揭开
印花米果
印花米果 用七成粘米粉,三成糯米粉搭配,加水揉搓,再捏成一个个圆团,放入专做的米果印子中压成饼状,印好花纹,蒸熟以后就是印花米果。米果印子用梨木做成,里面雕刻有“莲花”、“梅花”或福禄寿喜等字样。印花米果是客家人正月里上亲戚家拜年必备的果品。元宵节龙灯、狮灯上门贺新年,要用印花米果和米酒招待客人。亲戚朋友家建新屋,或做道除灵等都要送印花米果。
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