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小葱烧财鱼
小葱烧财鱼 主要配料:本地细小香葱约4两。料头:本地细小香葱切粒,泡水红辣椒切粒,姜粒,新鲜干葱头粒。 主要调料:新鲜猪油,草狐老抽,生抽,香辣红油,盐,味粉,鸡精粉,韩国烧肉汁,黑胡椒,料酒。做法:1、将鲜活财鱼宰杀后剁成块(如图中大小),备用。2、炒锅洗净,烧干净色拉油至6成油温,将备用的财鱼块放入快速拉油后倒出备用。3、锅内留少许余油,放入泡水红辣椒切粒,姜粒,新鲜干葱头粒。4、本地细小香葱约4两(注意是整条,烧好后便于取出)炒香,加入适量上汤,再加入拉油后的财鱼块,加入适量新鲜猪油,料酒,盖好锅盖用中火烧5分钟后,先用筷子取出小葱,再依次加入调味料:生抽、盐,韩国烧肉汁,老抽,味粉,鸡
辣椒蟹
辣椒蟹 原料:蟹600克青、红椒各2条指天椒3条姜粒1汤匙蒜茸1茶匙做法:1、把蟹洗干净,斩成4至6块,蟹盖保持原状。青、红椒切粒。2、烧油至大滚,将蟹块扑上少许玉蜀黍粉,放下泡油,取出沥干油分。3、下油2汤匙爆香姜粒、蒜茸、指天椒以及青、红椒粒,蟹回镬兜匀,加入调味料煮滚,埋芡即可上碟。味道极佳。
夹江麻辣烫
夹江麻辣烫 麻辣烫不是一道菜,属于小吃类,但不是很纯粹的小吃。牛杂、鸡杂、各种肉丸子,豆腐干,鸡蛋、新鲜莴笋、白菜、生菜、空心菜、海带、好几种食用菌等等,你要是个拿一份,还真不知道怎么叫手里捧的那盘东西了。它不在有名的食肆出现,街头的小摊却很常见,又麻又辣,色香味俱全。
葱辣鱼脯
葱辣鱼脯 材料:活草鱼2000克,泡辣椒50克,葱500克,姜25克,香菜100克,盐15克,味精15克,料酒50克,胡辣椒少许,醋10克,糖色25克,麻油50克,熟猪油250克,湿淀粉50克,鸡汤500克。制法:将草鱼去鳞、鳃、缮,洗刷干净,把鱼头(由鳃后下刀)、鱼尾(尾前3.3厘米下刀)切下,鱼头自中间破开,抠洗去里面的杂质,鱼尾缮剁成叉形。鱼中段剔去大骨,切去两片肉的肚皮,改刀成长6.6厘米、宽3.3厘米的长方条,即为鱼脯。香菜摘嫩叶,用清水洗净,再用凉水泡上。用葱白(150克)、泡辣椒(10克)做葱节花。余下的葱(350克)切10厘米长的段;泡辣椒去蒂、去籽;姜切片。将鱼脯用盐(7.5
鲜椒嫩仔鸡
鲜椒嫩仔鸡原料:童仔鸡1只鲜花椒20克、茨粉50克、黄瓜100克、米椒、杭椒、葱、姜各10克。制法:1、将童子鸡浸煮至熟;2、茨粉拌成酸辣口垫入盘底,将童子鸡斩件入盘,用黄瓜切片围边;3、花椒、米椒、杭椒撒在鸡上面,用热油淋在上面即可。特点:清香味美,鸡肉脆嫩爽滑。
卤鸭
卤鸭新肥鸭一只,肥膘、红米粉、盐、酱油、冰糖、桂皮、茄香、葱、姜、黄酒、白糖、麻油、水淀粉各适量。1、先将鸭宰杀干净放锅内,加水、肥膘、红米粉、盐、酱油、冰糖、桂皮、茄香、葱、姜各少许在旺火上烧沸,放黄酒加盖烧约,1小时,再将鸭身翻转后移至小火续烧半小时取出待冷后斩条块;2、拣出锅中肥膘将锅中卤汁筛滤后放另一锅中,加酱油、白糖,在旺火上烧开,加水淀粉搅和,起锅倒入钵中,冷透后放麻油少许搅和,将其卤汁浇在鸭上即成.色彩红润.肉味鲜嫩、烟香诱人,是下酒佳肴。
泡辣椒
泡辣椒 土门泡海椒是一种以湿态发酵方式加工制成的浸渍品,是四川泡菜的一种。泡菜的制作工艺,是我国悠久而瑰丽的食文化遗产之一。据美国学者伍德罗夫考证,泡辣椒制作技术起源于东方,秦始皇时代就有发酵泡辣椒。其实,曾纵野在《中国饮馔史》中认为,早在春秋战国以前,我国就已有成熟的泡辣椒制作技术。古罗马凯撒大帝、埃及女子均喜食泡菜。目前在美国家庭中,75%的人每星期至少要吃一次这种食品。泡辣椒具有营养卫生,风味可口,取食方便,不限时令,利于贮存等优点,因此,在我国东北、湖南、湖北、河南、广东、广西、四川、云南、贵州等地民间均有自制泡辣椒的习惯。其中,尤以四川省为最,无论城市或乡村,食堂、餐厅以及家庭,泡辣
泡苦瓜烧鱼
泡苦瓜烧鱼原料:净草鱼肉350克 泡苦瓜150克 泡辣椒30克 泡姜25克 蒜米20克 葱花25克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、水淀粉、香油、精炼油各适量。制作方法:1、净草鱼肉切片,用精盐、胡椒粉、料酒、水淀粉抓匀上浆;泡苦瓜切条;泡辣椒、泡姜、均剁细。2、炒锅置上火,放入精炼油烧热,下入泡辣椒、泡姜、蒜米和泡苦瓜炒香出色,掺入鲜汤,烧沸后撇净浮沫,调入精盐、胡椒粉、料酒,随后下入鱼片氽熟,调入味精,最后淋少许香油,撒入葱花,起锅装入窝盘内即成。特点:味道醇厚、风味独特。
风味烧烤
风味烧烤 烧烤是井研街头的一大风味小吃,烧烤的种类很多,花样也不少,具有色,辣,香等各种风味,已是井研夜生活的一大特色风味。
干姜
干姜乐山犍为种姜历史悠久,距今已有1700多年的历史,乐山犍为白姜品质独特,个大饱满、淀粉足、纤维少、辣味浓,所制干姜品质优良。作药性稳。自古即是药用干姜地道产区
糯米蒸排骨
糯米蒸排骨 材料:肋排、糯米、白菜叶一张、葱花适量腌料:盐、糖、酱油、料酒、姜、醋少许、鸡精少许、香油少许(可以根据自己的喜好来配制腌料加入辣椒末或者蒜泥等)做法:1、肋排洗净斩一寸段块,放入调配好的腌料腌渍两小时左右;2、同时将糯米淘洗干净,加水也浸泡两个小时后沥干备用;3、取白菜叶一张,在沸水中烫一下,沥干,铺在盘子底部;4、腌渍好的排骨放进糯米中滚一下,使排骨表面裹上一层糯米;均匀平铺在盘子里,周围也略撒一些糯米;5、上锅蒸一个半小时;取出撒上葱花即可。
虾须牛肉
虾须牛肉 原料:鲜牛肉、盐、曲酒、姜、葱、红油辣椒、花椒油、白糖、味精、香油、熟菜油。制法:1、牛肉洗净切成较大薄片,加盐、曲酒、姜、葱码味6小时,入笼内蒸熟,出笼晾凉,撕成细丝。2、将牛肉丝放入油锅内炸酥捞出,加入白糖、味精、红油辣椒、花椒油、香油拌匀,装盘即成。特点:麻辣味浓,干香滋润。
五香虫
五香虫 俗话说:“吃在四川”。四川的吃食千奇百怪,不亚于吃广州蛇,河南蚱蚂,法国蜗牛,非洲蚂蚁,古巴牛蛙。乐山市五通桥区竹根滩一带的人吃“打屁虫”久负盛名。每到深秋初冬的傍晚,就有沿街叫卖打屁虫的。过去一分钱能买上十枚,现在要两分钱才吃得上一枚。下班后,星期天、节假日什么的,花上一块钱,买上一小碟,再斟上一杯五通桥“西坝三绝”之一的“呈全米酒”,或独操,或二人对酌,或三、五人轮流把盏,不用筷子,就着两个指头拣打屁虫下酒,再摆上四川的龙门阵,别有一番情趣。看官,打屁虫是什么?打屁虫者,能打屁,放出臭气味的虫也。其学名叫椿象,又曰蝽,属昆虫纲异翅亚目(Heteroptera),据《辞海》载这类昆虫
参麦团鱼
参麦团鱼 色香味:鱼肉软烂、焾滑利口、汤汁浓厚、蛋味浓郁、并具有滋阴补血、益气健脾之功效主料:活团鱼一只(约500--1000克)、人参5克、获菩10克、浮麦20克、鸡蛋一个、火腿肉50克辅料:姜15克、葱15克、食盐3克、料酒15克、蛛精1克,鸡汤叩克、生板油50克制作:1、将团鱼斩去头颈,沥净血水,放在盆内加沸水烫3分钟后取出,用小刀刮去背部和裙边上的黑膜,再剥去四脚上的白衣,斩去爪、尾及腹壳,取出内脏,洗净;2、炒锅置火上,放入清水和团鱼,烧沸后用炆火煮约半小时捞出,放入温水中,撕去黄油,剔去背壳、腹甲、甲肢粗骨,洗净切成3厘米见方的块入放入碗中;3、将火腿肉切成小片,生板油切成丁,盖在
黄鸡肉
黄鸡肉 在五通桥的老人们的记忆中,“黄鸡肉”是随着那充满磁性的吆喝声:“黄鸡肉一点两点,一分二分”而带来的让垂涎的美味佳肴,每天家中等的就是美味鸡肉块,红红的、油油的、亮亮的,食之嫩、香、辣、甜、麻俱全,让人吃后难忘,自然渐渐有各起来。制作这美味的人名:黄世海的正名已被人谈忘了,但是,人们记住了这道美味:“黄鸡肉”。于是却被大家传了下来。如今,“黄鸡肉”在四川、重庆两地的名气飚升,成为有车族到五通桥、乐山的必吃的品种。在五通桥、西坝平畴千里、岷江蜿蜒,盛产花生、黄豆。每年秋收之后,农家鸡群就在收辽花生、豆子的空地上放养,自由地觅食土中残留的花生、豆子、蚯蚓,个个吃得精精壮壮、白白胖胖。
福禄泉水鱼
福禄泉水鱼福禄泉水鱼,是生长在福禄场镇附近“鱼洞子”泉眼里的一种淡水鱼。当地人因其生长在泉水洞中而以“泉水鱼”命名。每年春夏之交桃花水发,泉水鱼随泉水游出洞外,到大渡河中安家落户。在沙湾区境内大渡河中下游福禄古镇一带的数百个水洞中,生长着一种以浮游生物为食,外形肥硕灰黑,全身花纹清晰可见,可触之滑润而无鳞片,手指般长短的稀有鱼类。春夏之交,桃花水发时,鱼儿就会从洞中随水而出,当地渔民们因此取名为“泉水鱼”。传说这是郭家餐桌上特色的珍贵食品。 泉水鱼肉质鲜嫩味美,肥而不腻,清醇爽口,非其它鱼可比。此鱼烹饪十分讲究,当地传统的吃法是清蒸或者跑油蒸制。烹饪此鱼时无需去鳞甲、破肚腹,只需把苦胆“挑
锅贴鸡片
锅贴鸡片 原料:鸡胸脯肉250克,猪肥膘肉200克,冬笋200克,熟火腿70克,元白菜200克,鸡蛋1个。香油20克,蕃茄酱30克,醋10克,白糖20克,椒盐25克,湿淀粉30克。作法:1、把冬笋和生鸡胸脯肉切成宽2.5厘米、长4厘米的薄片。肥膘肉同样大小的片,在片上扎一些小眼。葱、姜均切片。火腿肉切细末。元白菜洗净后切细丝。2、用蛋清和湿淀粉调成稀糊。再把葱、姜、料酒,味道、盐合在一起,将鸡片腌一下入味。用净布揩去肥膘肉上的油脂,继而将蛋糊抹在肥膘肉上,放上一片冬笋,再撒上火腿末。此时,把掩鸡片用的葱、姜挑去,把蛋糊与鸡片拌均匀后,放在笋片上。3、烧锅注油,将鸡肉、肥膘肉面朝下一片一片地放入
口蘑蒸鸡
口蘑蒸鸡 原料:全鸡肉750克,口蘑50克。鸡油20克,葱、姜各20克,盐10克,味精6克,白糖15克,料酒30克,湿淀粉30克。调料作法:1、鸡洗净去骨剁块,用味精、盐、糖、料酒拌匀,浆上湿淀粉再拌上鸡油盛入碗。口蘑洗净,用开水焖涨透抠去腿的表皮层,用盐轻搓一下以利增白,切成片,放在鸡上。葱、姜拍破放在最上面。2、上屉用旺火蒸约30分钟,待熟透取出,挑去葱、姜盛入盘中即成。特点:清淡爽口,嫩脆鲜香。
白宰鸡
白宰鸡 流传于四川乐山一带的传统家常菜白宰鸡,久负盛名。邓老在八十年代到乐山考察时,款待他的还是当地有名的老字号玉东餐厅许大厨做的白宰鸡。根据当事人的回忆说,-主席是对这道菜也是赞赏有加,还当面夸奖许大厨师手艺出色,夸白宰鸡是“乐山一绝”�≈谱鞣椒ǎ�1.鸡洗净放锅里,加冷水,煮开关小火没焖15分钟,用筷子戳鸡腿处,如果没有血水渗出就表示煮熟了,捞出晾晾,切块,在盘子里码放好。煮鸡的汤留一小碗晾凉备用。2.做第1步的同时,加热炒锅,放入菜油烧至8成热,另取一个小碗,放入干辣椒粉,泼入油,搅匀,晾凉备用。3.将辣椒油泼在鸡块上,均匀撒入花椒粉、盐和糖,浇入鸡汤。完成&
峨眉山卤鸭
峨眉山卤鸭色彩红润,肉嫩味鲜、香气诱人,微有火熏味,是下酒佳肴。烟熏鸭最大的特点在于,香而不燥,鸭肉咬在嘴里非常香,但不会觉得燥口。口味介于老腊肉和卤肉之间,很特别。市区内多达百家卤鸭摊点,随处可见。其中尤以商业街的“曹鸭子”(金顶北路10号)最为有名。
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