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潼川豆豉酿制技艺

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潼川豆豉酿制技艺
国家级非物质文化遗产
潼川豆豉酿制技艺为国家级非物质文化遗产。
  潼川豆豉四川三台县最具盛名的汉族传统调味品,至今已有300多年的生产历史。潼川豆豉是高蛋白质原料大豆酿造,颗粒松散,色黝黑而有光泽,清香鲜美,滋润化渣,后味回甜。2008年,潼川豆豉酿制技艺入选中国第二批国家级非物质文化遗产保护名录。

  据《三台县志》记载,潼川豆豉的创始人是湖广填四川时从江西迁徙而到潼川府的。潼川豆豉曾被列为宫廷御用珍品,其发展史可以看做是一部地方文化发展史的缩影。

  潼川豆豉的酿制,首先要优选原料,酿制的原料多取自涪江流域的黄豆,这种大豆颗粒大小如花生仁,酿出的豆豉质量最佳。潼川豆豉生产日期多选择在冬、春两季,温度低,发酵效果好,尤以冬季生产贮存到次年六月的成品质量最佳。

  潼川豆豉酿制技艺严格,制作考究。潼州豆豉泡料要求的温度在40—50℃。蒸料使用木甑(蒸桶),火力要猛,蒸制时间可随季节气温不同灵活掌握,一般在2.5小时左右。蒸料当中要上下翻动一次。蒸料上架后保持适当温、湿度,任其自然发酵。大约经过15—21天,菌丝茸毛长稳,有香味散出即可下架。下架后,加盐、白酒、水,拌匀后入坛封存。坛用泡菜坛,密封水槽不能缺水。后熟期约需9—12个月。潼川豆豉只要注意密封,一般可存放5—6年。此豆豉经长时间贮存后,质量愈变愈好。


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