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金不换酒酿造技艺

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金不换酒酿造技艺
安徽省非物质文化遗产
金不换酒酿造技艺为安徽省非物质文化遗产。
  金不换酒是浓香型白酒突出的代表,主要采用优质高粱为原料,清蒸稻壳为辅料,用小麦、大麦、豌豆制曲,以古泉水,续糟配料,混蒸混烧,酒品具有清澈透明、窖香浓郁、绵甜净爽、回味悠长的独特风格。

  在酿造工艺上,金不换酒使用菊花心伏曲发酵,贮存期六个月以上,使用时将中温曲、高温曲、中高温曲分别按不同比例在不同轮次中进行使用。酿造采用每年生产四个轮次,业界三轮发酵周期各为两个月,第四轮发酵周期为六个月。

  在生产工艺上,金不换酒采用两高两低(入池淀粉高、入池酸度高、入池水份低、入池温度低),两清一控(清蒸辅料、清蒸池底醅、控浆除杂)和独特的回酒发酵,出窖时分层出醅、分渣堆放,用特殊的锅甑蒸馏,采取小火馏酒,量质摘酒,将摘出的窖香、醇香、醇甜三个类型的酒分别入陶坛原酿贮存。贮存到期后,由专家尝评分析、勾兑调味进行原度贮存,而后包装出厂,从原料投入到产品出厂不少于六年。

  信息来源:安徽省非物质文化遗产保护中心



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