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扬州藕粉圆子

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扬州藕粉圆子
  “里下河哟弯又长,沟水汊塘莲藕壮,莲藕美味又营养,藕粉圆子大席上”。长江支流的苏北里下河地区扬州盐城一带从古时起就以盛产优质藕而闻名,而当地产的藕粉圆子更是以美味营养而名扬海内外。

  藕粉一般为暗红色,纯白色为伪劣假冒品。商店和超市有成品出售,可制作藕粉圆子用。如一时买不到现成的藕粉,或有兴趣也可在家自己制作藕粉。其制作方法如下,取粗藕不限多少,洗净、截断,然后在水中浸泡,勤换水,看水极洁净,捞出藕段,在容器中捣碎捣烂,以细纱布绞劲取汁,将渣再捣,至汁尽为度。用白细布滤去杂物,然后用棍搅汁,使之旋转澄清。澄淀后倒去容器上面的清水,将淀粉下的湿藕粉铺在白细布上晒干收贮,藕粉这样便制作好了。现在藕粉在商店的超市都有出售,有包装精美的袋装和盒装,主要方便人们用开水冲成糊状喝,价格贵点。也有散装卖的,价格相对便宜,主要用于家庭做藕粉圆子。不过现在商店和超市也有现成的藕粉圆子卖,但人们就像搓元宵和包饺子一样,在家做藕粉圆子为的是浓烈的家庭氛围和天伦之乐,还是乐于在家里忙碌的。

  藕生于污泥而一尘不染,中通外直,不蔓不枝,自古就深受人们的喜爱。藕含有多种营养及天冬碱、蛋白氨基酸、葫芦巴碱、干酷基酸、蔗糖、萄萄糖等。鲜藕含有20%的糖类物质和丰富的钙、磷、铁及多种维生素。藕具有药用价值,生食能清热润肺,凉血行淤;熟吃可健脾开胃,止泻固精。老年人常吃藕,可以调中开胃,益血补髓,安神健脑,具有延年益寿之功效。若将藕加工成藕粉,藕粉是老幼妇孺、虚弱病人的良好补品。藕粉具有止血的功效,多食藕粉可治疗吐血、咳血、尿血、便血、流鼻血及子宫出血等症,同时也有降压作用,所以对高血压病有辅助治疗效果。将藕粉加工成藕粉圆子口感和味道更佳,使人食欲大增,因掺和了各种料馅,营养更加丰富。

  在苏北农村人家有个喜事或寿宴,图个吉利,因藕粉圆子是道甜菜,亦可充作主食,人们都爱讨个口彩,喜成双成偶,喜团团圆圆,而“藕粉圆”有之谐音和兼备此意,故喜庆和寿庆的筵席上都要上藕粉圆子。农家的宴席七大姑八大姨,左邻右村沾亲带故的一摆就是几十桌,所以主家在秋天鲜藕上市价格便宜时,或是从自家荷塘里起出自产的鲜藕做起了藕粉。门前场子上摆起了几只大缸,将泡净的藕段在大缸里捣碎捣汁,用洁布滤去杂质后将澄淀的湿藕粉捞起,在自家门前的场子上摊上干净干燥的秸秆为的是便于透气,再在秸秆上铺上干净的细白布晾晒湿藕粉。也有的人家不为请客办事,而是为了自家过年过节吃、老人孩子的营养以及到城里和外乡走亲戚送点人。也有的是做藕粉及藕粉圆子专业户,做的藕粉更多了。所以一到秋末冬初,水乡农家门前农妇们头扎蓝花布头巾,腰扎带荷叶边的围腰,捣藕和晾晒藕粉的忙碌倒也成了一道水乡风景线。

  做藕粉圆子首先是制作圆子馅。将花生仁、芝麻仁、核桃仁炒熟焙干分别碾成细末。将红枣或大枣煮烂去皮,加糖熬成糖泥后,分别与上述三种仁末同拌,做成小丸,成花生、芝麻、核桃馅料丸。将干藕粉散放在竹匾内,取丸馅在匾中滚动,粘上藕粉,取出,喷洒上微水,再入藕粉匾中滚过,再取出,再喷水,再滚过,直至藕粉圆子坯大小适当为好。也有人将圆子生坯沸水内一过,再入匾中滚藕粉增大。后者方法做圆子虽快,但圆子表面粗糙,大小也难以一致。做藕粉圆子的高手所做出的藕粉圆子看上去大小一样,表面光滑,赏心悦目。吃到口里是软、绵、糯、香。下藕粉圆子并不复杂,和下普通圆子基本相似。锅内藕粉圆子在沸汤中浮起后,再加入一点冷水,再待汤沸锅中的圆子全部上浮,呈半透明状,圆子起暗红色,即可用漏勺捞出盛到配有桂花糖卤的碗中上席。


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