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芋泥海参
芋泥海参用料: 水发海参500克(4小条),姜15克,带骨鸡300 克,葱10克,淡二汤500克,猪肚肉150克,虾米10克,湿香菇20克,甘草0.l克,绍酒10克,白酒10克,精盐10克,酱油10克,蚝油10克,生油125克, 净芋头400克,芹菜籽2克,胡椒粉0.1克,麻油3克。制法: ( l)将海参放人沸水内滚约6分钟,捞起。 用中火烧热炒鼎,下生油25克,放人姜、葱、白酒,爆热后再加二汤100克,酱油,放入海参,煨约2分钟,倒入漏勺沥去水,去掉姜、葱,再将鸡肉、猪肚肉切成几块备用。
炊鱼翅盒
炊鱼翅盒用料: 水发鱼翅150克,宰0鸡300克,排骨300克,猪脚节300克,鲜虾肉250克,鸡蛋5个,火腿末10克,芫荽叶20叶,芹菜末7.5克, 味精5克,精盐5克,胡椒粉0.1克,料酒15克, 鸡油几滴,上汤750克,蟹黄25克,酱油2.5克。制法: (1)将发好的鱼翅放在锅内,加入姜葱, 料酒泡过捞起待用。 (2)沙锅里先架上竹筷后才垫上竹蔑片, 冉把泡好的鱼翅砌在锅内,盖上老鸡,排骨, 猪脚节,然后加入二汤,先用旺火堡滚,再转中火,后用慢火约炖
炒桂花鱿
炒桂花鱿用料: 湿鱿鱼200克,瘦猪肉100克,鸡蛋3个,香菇10克,葱珠10克,生菜叶(碗大)20叶,猪肉100克,川椒末、味精、精盐各少许。芫荽几条。制法: (1)先将鱿鱼、香菇切成细丝,瘦肉剁成茸,再将3个鸡蛋磕开盛在碗里,和入川椒、味料掺入鱿鱼、香菇、肉茸用竹筷搅匀待用。 (2)候油鼎热时入进猪油后把拌匀的料放进炒鼎炒匀至熟,盛在餐盘拼上芫荽,上菜时配上生菜叶一小盘。特点: 香脆爽口,其味甚佳。
炸荷包鲜鱿
炸荷包鲜鱿用料: 鲜鱿鱼2个约600克,糯米100克,叉烧肉50克,湿香菇10克,肥猪肉25克,虾米15克,熟莲子25克,青葱20克,生柑1个,味精5克,鱼露15克,胡椒粉0.1克,麻油2克,酱油,湿粉少许。制法: (1)将鲜鱿头拉出(不要开刀),内腹冲洗干净,并将外膜脱净待用。 (2)先将糯米洗净,加少量水炊成糯米饭,然后把叉烧肉切成细粒加入。香菇、虾米、肥肉、莲子等分别放入鼎炒过,再调入味精、鱼露、胡椒粉、葱粒、麻油等制成八宝饭待用。 &nbs
煎有鱼烙
煎有鱼烙用料: 豆腐鱼(即有鱼)500克,蒜茸50克,生粉150克,鱼露25克,味精7.5克,胡椒粉0.1克,麻油1克。制法: (1)先将豆腐鱼去头和肠肚,洗净放进冰箱冷冻,使鱼身稍硬取出,用刀起掉鱼骨,每件切成二至三段,用大碗盛着,加入鱼露、生粉、味精、胡椒粉、麻油拌匀待用。 (2)将鼎烧热,加入少量生油,再将有鱼倒入鼎内,抹平用中火煎,煎至一面稍硬脆,再翻转一面再煎,煎至稍硬脆,待熟透装入盘中,再蒜茸倒入鼎内炒至有香味,倒在有鱼烙的面上即成。特点:&nb
炸豆腐鱼
炸豆腐鱼用料: 鲜豆腐鱼600克,精盐5克,味精5克,生粉30克,自发粉100克,鸡蛋2个,胡椒粉0.1克,麻油1克,川椒末0.2克。制法: (1)将豆腐鱼去头和肠肚,洗净,放进冰箱稍冻硬身,取出,用刀起掉中间的鱼骨,形成整片鱼肉,然后每条切成四至五件,用大碗盛着,加入精盐、味精、胡椒粉拌匀,再放进冰箱冻10分钟,取出,每件拍上生粉,再加入鸡蛋液拌匀待用。 (2)将鼎烧热,放进生油,待油温热至200℃时,把已腌制好的豆腐鱼,每件蘸上自发粉,放入油鼎中炸至金黄
炸荷包鱼
炸荷包鱼用料: 龙箭鱼1条(约500克),瘦猪肉100克,肥猪肉50克,香菇10克,方鱼5克,鸡蛋1个芹菜末10克,荸荠肉50克,白醋40克,白糖150克,生油1000克(耗50克),味精、精盐、胡椒粉、葱、姜、香椒、雪粉各少许。制法: (1)先将鱼去鳞去鳃开腹去内脏,用小刀把鱼的肉和骨取出,要留头尾,尾带皮,并把鱼肉取出待用。 (2)把鱼肉和瘦肉剁成茸,和入肥肉粒25克、香菇粒、方鱼末、芹菜和胡椒粉、精盐、蛋白、味精拌匀成馅后,酿入鱼肚并撒上干粉。&nbs
干炸虾枣
历史文化 1. 此品为潮汕地方风味名菜,是用虾仁泥为主料,配以面粉等辅料,油炸成大枣形而成的。它与炸虾丸近似,但辅料有八种之多,为一般虾丸所不及; 2. 此菜因形似枣,故名。四季皆宜。干炸虾枣用料: 鱼虾肉400克,熟瘦火腿10克,肥猪肉50克,韭黄15克,去壳鸡蛋75克,去皮荸荠75克,芫荽叶10克,酸甜菜料100克,干面粉50克,精盐5克,味精5克,川椒(或花椒)末0.5克,胡椒粉0.5克,芝麻油0.5克,生油1000克(耗100克)。制法: (1)将虾肉洗净,吸干水分,剁成虾泥,火腿、肥肉、韭
干炸蟹塔
干炸蟹塔用料: 鲜蟹肉400克,肥猪肉75克,瘦猪肉125克,鲜虾肉10克,鸡蛋l个,韭黄20克,荸荠2个,蟹壳12个,生油750克(耗100克),味精、精盐、胡椒粉、干雪粉、面包麸各少许。制法: (l)将蟹壳洗干净,用开水烫软后,才用剪刀剪成直径3厘米宽的圆形壳24个待用。 (2)把瘦肉剁碎,肥肉、韭黄、荸荠都切成细粒,鲜虾肉打烂加入味精、精盐、胡椒粉、鲜蟹肉和鸡蛋白用筷子搅匀,然后分成24件,砌在已剪好的蟹壳上面,用手捏成顶尖下大的塔状,蘸上薄干雪粉,摆
干炸鱼盒
干炸鱼盒用料: 草鱼肉300克,瘦猪肉150克,鸡蛋2个,湿香菇15克,面粉50克,方鱼末5克,生油500克(耗100克),胡椒粉、精盐、味精各少许。制法: (1)将草鱼肉用刀切成厚片,再把鱼厚片中间片开(鱼片一边要相连),腌入姜、葱、味精后待用。 (2)把瘦肉剁成茸,香菇切成细碎,和入以上味料、鸡蛋白,拌匀成馅酿入鱼片中间,撒上面粉待用。 (3)将炒鼎上火,倒入生油,候油热时逐件放下鼎炸至金黄色捞起,摆进餐盘淋
干炸大蚝
干炸大蚝用料: 洗净生大蚝750克,胡椒粉15克,精盐25克,味精20克,麻油5克,脆浆300克,姜汁酒25克,花生油1000克(耗75克)。制法: 用旺火烧热炒鼎,下花生油,候油到七成热时,端离火位;将腌制过的生蚝“飞水”,再将生蚝逐粒粘上脆浆落鼎后,端回火位,用中火浸炸至浅金黄色(油温一般以控制在180℃至200℃为宜,如油温过高就容易出现外焦内生,油温过低也会也现浆泻而不起。),转用旺火略炸至身硬捞起,摆砌上盘。上席跟上淮盐、急汗为佐料。特点: 酥香美
煎寸金虾
煎寸金虾用料: 虾胶300克,肥猪肉50克,韭黄50克,荸荠(去皮)50克,湿香菇15克,精盐4克,味精5克,生粉25克,上汤150克,豆腐皮6张,生油1000克(耗100克),胡椒粉、麻油、湿粉水少许。制法: (1)将肥猪肉、香菇、韭黄、荸荠切成粒,和虾胶一起调入味精、精盐拌匀帛成馅,分成24份,将豆腐皮用湿面两面擦过,在砧板上切成24块,每块10厘米宽的四方形,并包上馅成长方形待用。 (2)用旺火烧热鼎下油,候油热时,将包好的寸金虾摆于鼎中煎至金黄色,放
干炸虾筒
干炸虾筒用料: 明虾24只(约重600克),肥猪肉100克,熟瘦火腿25克,浸发香菇25克,去壳鸡蛋75克,干面粉50克,面包麸100克,精盐3.5克,味精3.5克,胡椒粉1克,芝麻油5克,生油1000克(耗100克)。制法: (1)将肥猪肉放入沸水锅煮熟,取出冷却。把明虾去掉头、壳、肠,洗净晾干后,加入味精、精盐各2克拌匀约腌2分钟后,逐只用刀划开背部使之成片,以平刀轻拍一下。将肥猪肉、香菇均切成长3厘米,宽、厚各1.5毫米的条(各24条),加入精盐、味精各1.5克拌匀。火腿也切成同样大小的24条。&
红炖海螺
红炖海螺用料: 净角螺(也可用其它海螺)600克,草菇和湿香菇50克,火腿肉20克,粗骨150克,猪肚肉250克,精盐5克,味精4克,蚝油5克,上汤500克,姜5克,葱5克,芫荽头5克,胡椒粉0.2克,麻油3克,菜心150克。制法: (1)将角螺擦洗干净,用滚水滚过待用。把粗骨斩块和猪肚肉切成大块,一起用滚水滚,火腿切成几片待用。 (2)把竹篾编垫在高压锅底,然后放入螺肉和倒入上汤,再将粗骨、猪肚肉盖上,把火腿片、精盐、姜葱、芫荽头一起放入,将盖盖密,先用旺
红焖脚鱼
红焖脚鱼用料: 宰净脚鱼(甲鱼)750克,猪肚肉250克,浸发香菇25克,炸蒜肉50克,姜片5克,红辣椒5克,精盐5克,味精5克,胡椒粉0.5克,芝麻油0.5克,蚝油15克,绍酒10克,干淀粉5克,上汤500克,生油1000克(耗120克),猪油25克。 制法: (1)将脚鱼切块(每块重约20克),用干淀粉和酱油(10克)拌匀。猪肚肉切成3毫米厚的片。 (2)用中火烧热炒鼎,下油烧至五成热,放入脚鱼块溜过油约2分钟,倒入笊篱沥去油。将炒鼎放回炉上,下姜片、
红焖乌耳鳗
红焖乌耳鳗用料: 乌耳鳗(白鳝)500克,香菇15克,去皮猪肚肉100克,蒜头50克,红椒片10克,姜片5克,酱油10克,味精5克,雪粉5克,上汤500克。制法: (1)把乌耳鳗去肠脏洗净,切成6厘米长块状,蘸上酱油干粉下油锅炸过捞起。 (2)蒜头走油捞起,将肚肉粒、香菇粒、姜粒、红辣粒下鼎炒香,和入上汤味料,把鱼下鼎一起焖20分钟,(蒜头应在鱼焖15分钟后掺入),勾芡装盘,撒上胡椒粉,麻油上席。特点: 色红润,
红焖明皮
红焖明皮用料: 发好明皮(俗称沙鱼皮)750克,香菇25克,北葱25克,虾米25克,猪肚肉500克,猪油50克,二汤1000克,姜10克,绍酒5克,酱油10克,味精5克,麻油0.5克,胡椒粉0.5克。 制法: (1)将发好的明皮切成日字块状(5厘米×2.5厘米)放入炒鼎下猪油,投入姜、葱、绍酒炒过,再放清水滚过后,取出倒入笊篱,再用清水漂凉后,滤干水分待用。 (2)将明皮、香菇下鼎,加入二汤,将猪肚肉切为四块盖在上面,放下酱油、味精,先旺火后转慢火;焖30
焖酿鳝卷
焖酿鳝卷用料: 黄鳝6条,重约1000克,鲜虾肉150克,瘦猪肉150克,肥猪肉75克,鸡蛋白15克,熟瘦火腿10克,猪网油150克,红辣椒15克,葱条5克,姜片5克,浸发香菇75克,精盐5克,白糖5克,胡椒粉0.5克,芝麻油0.5克,深色酱油10克,绍酒5克,干淀粉25克,湿淀粉10克,上汤750克,花生油1500克(耗75克)。制法: (1)将鳝鱼去掉粘液洗净,剖腹取出内脏,剔去脊骨,切掉头、尾,然后切成薄片。把火腿、香菇10克切成细粒。肥肉切成3毫米宽的长条。辣椒切成中丝。猪网油洗净切成3块(每块
红焖海参
红焖海参用料: 浸发海参750克,虾米25克,猪五花肉500克,浸发香菇75克,带骨老鸡肉500克,甘草0.l克,姜片10克,葱条15克,精盐25克,味精5克,珠油5克,芝麻油5克,浅色酱油15克,绍酒15克,白酒10克,湿淀粉l0克,淡二汤1750克,熟猪油l50克。制法: (l)将海参切成长约6厘米、宽约2厘米的块。鸡肉、猪肉也切成块。 (2)海参放入沸水锅内滚焯约5分钟,捞起。用中火烧热炒鼎,下猪油25克,放入姜、葱、白酒,加二汤、精盐5克,下海参煨约
无米粿
民间小食。选用韭菜为主要馅料(韭菜花、韭黄均可代之),制作时将新鲜韭菜洗净切粒,加入香菇粒、虾米粒,并和入适量味精、精盐、胡椒粉、芝麻油,拌匀成馅料。 粿皮通常用番薯淀粉制成。取粿皮压薄成圆形状,包裹馅料后,捏成面上突皱的球形,放进蒸笼蒸15分钟至熟,然后在平底铁锅上用油煎至呈金黄色。味道香浓,外白内翠。 街巷流动小食摊贩卖的,多取经济型,馅料纯用韭菜,不加冬菇等细料。
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